Come si fa la Carbonara: solo tuorlo o anche albume?

Pubblicato in: Curiosità

Come si fa la Carbonara?

di Leo Ciomei

Se avevo dei dubbi su quali piatti fanno discutere di più gli appassionati del mondo della gastronomia…beh, ora non li ho più!

Se scrivete su qualsiasi blog del settore o social-network le magiche paroline “amatriciana” o “carbonara” verrete sommersi da opinioni, consigli, maldicenze, improperi, ecc…

Mosso da un bisogno reale ho chiesto su Facebook se era consigliabile mettere nella carbonara solo il tuorlo o aggiungere pure un po’ di albume.

Le più famose ricette naturalmente non chiariscono se inserire o no l’albume indicando l’uso generico di uova, la qual cosa potrebbe sottindere l’utilizzo del solo tuorlo.

Il mio problema sorgeva poichè con le uova delle (poche) galline rimaste ai miei congiunti era difficile amalgamare bene: sono molto compatte e poco liquide, non so se ciò sia dovuto all’alimentazione o al fatto che razzolano in giro tutto il giorno..

Al contrario, con le uova “bio” che si trovano all’Esselunga o alla Coop (quelle di Paolo Parisi non le ho provate, sorry) ho una buona base liquida pur sbattendole ugualmente con la forchetta.

Il consiglio che quasi tutti hanno dato è stato quello di aggiungere solo l’acqua di cottura. E grazie, dico io: nonostante le mie doti culinarie siano fra il pessimo e l’atroce ci ero arrivato anch’io…

Albert giustamente però obietta che l’uso di acqua di cottura ha il difetto di riscaldare i tuorli e quindi di rischiare l’effetto frittata. Forse con un po’ di attenzione questo si riesce a evitare ma non mi sembra che la soluzione acqua sia la migliore.

Teresa consiglia invece di congelare i tuorli: secondo lei, esperta e forgiata da mille ricette, la carbonara acquista una cremosità eccezionale.

Elisia, pure lei ormai maestra in questo settore, azzarda l’aggiunta al tuorlo di un cucchiaio d’olio montando quasi una maionese leggera.

Solo Giancarlo mi viene in soccorso scrivendo che con le uova artigianali (credo intenda quelle di galline dell’orto, e pure lui ce l’ha) CI VUOLE l’albume mentre con le industriali si può far senza.

A ruota Marco enuncia una notizia che molti di noi ignorano: secondo lui la carbonara è un derivato delle scrambled eggs (uova strapazzate) e quindi necessita sia di albume che di pancetta affumicata. Teoria un po’ forte che affronteremo più sotto.

Alban fa una giusta osservazione: nella ricetta originale, vista l’atavica fame dei nostri nonni, difficilmente l’albume veniva buttato (anche se i nostri vecchi non conoscevano certo le sue proprietà nutritive), al contrario faceva volume nel piatto.

Di concerto all’annoso problema albume sì/albume no qualcuno ha osato mormorare la parola “panna” associata alla carbonara! qui tutti d’accordo nel rifiutarne l’uso (oh, un po’ di panna non ha mai fatto male a nessuno, però! specie se di quella buona, magari non nella carbonara).

Contrastante invece l’uso della pancetta e del guanciale.

Tiziana, in seguito alle parole di Viviana che mette la pancetta, inorridisce e scrive “Pancetta????” Così arriva Matteo e dichiara che “Storicamente la carbonara NON si fa con il guanciale” anche se, in un momento di debolezza, concede che “uno può dire che il risultato col guanciale è migliore ma NON può appellarsi alla tradizione”.

Già, la tradizione… ma da dove arriva ‘sta benedetta carbonara?

Accantonata per ora l’ipotesi Scrambled eggs, l’affidabile (a volte) Wikipedia, a cui attingono peraltro molti altri siti di ricette e blog copia-incollando, descrive tre scenari:

a) il merito va agli anglo-americani che durante la guerra mescolavano i “loro” ingredienti (bacon e uova) con i “nostri” (spaghetti) dando spunto ai cuochi italici di creare la carbonara come la conosciamo oggi.

b) merito dei carbonai invece, abruzzesi e laziali, che in evoluzione al piatto cacio e ova aggiunsero il guanciale e il pepe, usato proprio per la conservazione dei grassi.

c) merito dei napoletani (ettepareva che non ci fossero!). Già in alcune ricette di inizio ottocento vi erano piatti in cui post-cottura l’uovo veniva sbattuto insieme a formaggio e pepe.

Il mensile Vie del Gusto qualche anno fa ha ripreso l’origine carbonaia ma spostandola nel Polesine, in provincia di Rovigo. Strano che qualcuno non ne rivendichi l’origine padana…

Pure gli stranieri tentano di capire dove nasca questa pietanza, qui un’analisi di un famoso blog gastronomico di lingua inglese.

Non sono invece riuscito a trovare notizie dell’origine Uova strapazzate, ma non dispero.

Infine è molto interessante questo articolo del sempre attento Dario Bressanini che nel suo LeScienzeBlog prende in considerazione varie altre ipotesi, provenienti pure da oltre oceano, con supporto di dati certi.

Strano è che di un piatto relativamente recente come questo sia difficile trovarne l’origine certa.

La sensazione finale è che molti, purtroppo, non conoscono le vere uova del contadino: provatele una volta, noterete la differenza!

Forse l’insegnamento migliore lo dà l’esperto giornalista Antonio Scuteri dicendomi francamente di mangiarla fuori (qui l’elenco delle migliori di Roma secondo Dente del Messaggero). Sì, se abiti a Roma il consiglio può essere valido ma in altre zone…

 

Ah, io alla fine la mia carbonara me la sono fatta con l’aggiunta di un albume e, sbattendolo bene, non si è notato per niente…

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