Come si fa il risotto alla pescatora senza scuocere il riso. La ricetta di Marco Scognamiglio

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Risotto alla Pescatora di Osteria di Pescheria

Un risotto alla pescatore come Dio comanda, il riso cotto a puntino, la materia prima entusiasmante. Lo prepara il giovane chef de Il Bistrot di Pescheria a Salerno
Ah, niente burro. grassi in eccesso: la mantecatura viene fatta con l’amido del riso. Si usa solo olio d’olio d’oliva. Alè!

 

Risotto alla pescatora

Di Marco Scognamiglio

Ingredienti per 2 persone

Preparazione

INNANZITUTTO OCCUPATEVI DELLA PULIZIA DEI FRUTTI DI MARE: ASSICURATEVI CHE SIANO TUTTI BEN CHIUSI E SCARTATE QUELLI APERTI.
FATE POI SOFFRIGGERE ACCURATAMENTE IN UN TEGAME L’AGLIO TRITATO CON L’OLIO EVO E I GAMBI DI PREZZEMOLO – È QUESTO IL PASSAGGIO PIÙ IMPORTANTE, IL SOFFRITTO CONVINTO È INFATTI IL CARATTERE DEL PIATTO – QUINDI AGGIUNGETE I FRUTTI DI MARE, ASPETTATE QUALCHE SECONDO E AGGIUNGENDO UN MESTOLO DI ACQUA CALDA NON SALATA COPRITE IMMEDIATAMENTE.
UNA VOLTA APERTI I FRUTTI DI MARE, UTILIZZATE UN COLINO PER FILTRARE IL FONDO QUINDI SGUSCIATE I FRUTTI E METTETELI DA PARTE INSIEME AL BRODO.
PASSATE POI AI CROSTACEI: CON LE MANI STACCATE LA TESTA E IL CARAPACE INSIEME ALLA CODA E CON UN COLTELLO INCIDETE IL DORSO PER ELIMINARE IL FILAMENTO NERO.
A QUESTO PUNTO PASSATE AL FONDO IN UN TEGAME, FATE SOFFRIGGERE ACCURATAMENTE L’AGLIO TRITATO CON L’OLIO EVO E I GAMBI DI PREZZEMOLO, AGGIUNGETE LE TESTE E I CARAPACI E LASCIATE ROSOLARE SCHIACCIANDO LE TESTE DI TANTO IN TANTO CON UN CUCCHIAIO. POI ACQUA E GHIACCIO, PORTATE A BOLLORE E LASCIATE CUOCERE PER 15 MINUTI A FUOCO BASSO.
FILTRATE IL BRODO E TENETELO IN CALDO.
ORA PULITE I CALAMARI E TAGLIATELI A LISTARELLE MOLTO SOTTILI, VI SERVIRANNO IN SEGUITO.
TOSTATE IL RISO A SECCO PER 3-4 MINUTI MESCOLANDO IN MODO CHE I CHICCHI NON SI ATTACCHINO AL FONDO FINCHÉ IL RISO NON RISULTA CALDO E BIANCHISSIMO,
AGGIUNGETE QUINDI IL FONDO DI CROSTACEI E QUELLO DEI FRUTTI DI MARE, APPENA INIZIERÀ A BOLLIRE SARANNO NECESSARI 12-13 MINUTI: ALTRO LIQUIDO VA AGGIUNTO SOLO SE NECESSARIO.
UNA VOLTA PRONTO, SPEGNERE IL FUOCO, AGGIUNGERE I FRUTTI DI MARE SGUSCIATI, I CALAMARI TAGLIATI CHE SI CUOCERANNO CON IL CALORE RESIDUO DEL RISO, L’OLIO EVO, UNA MACINATA DI PEPE FRESCO E IL PREZZEMOLO TRITATO.

INFINE IMPIATTARE STENDENDO IL RISO IN UN PIATTO DA PORTATA PIANO APPOGGIANDOCI SOPRA I CROSTACEI TRITATI CRUDI.

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