Alt, alt, alt, c’è un problema: come si diventa pizzaiolo?

Pubblicato 7 anni fa in: La Pizza e basta

di Luciano Pignataro

Come si diventa pizzaiolo? Ve lo siete mai chiesto?
Sapete che nei programmi della Pubblica Istruzione questo mestiere non esiste, non è neanche riconosciuto?
Un paradosso mentre l’arte del pizzaiolo è oggetto di valutazione all’Unesco.
La questione non è secondaria per un motivo concreto: la formazione in questo campo sta diventando un grande business perché, un po’ come succede nella Sanità o nella Sicurezza, l’iniziativa privata copre le deficienze pubbliche.
Con una differenza però: che nel mondo pizza lo Stato è quasi del tutto assente fatta eccezione per le sporadiche iniziative di alcuni istituti alberghieri.
In passato il mestiere si imparava, come tutti i mestieri artigianali, rubandolo restando vicino al maestro o al papà.

Con lo sviluppo del mondo della pizza degli ultimi anni si sono moltiplicate le iniziative e mettersi a bottega è una cosa che quasi non si fa più.
In sostanza come si diventa pizzaiolo?

1-Andando ai corsi organizzati dalle associazioni.
2-Iscrivendosi alla scuola del Gambero Rosso
3-Iscrivendosi alle iniziative di alcuni mulini
4-Pagando un corso da un pizzaiolo che li organizza presso la propria pizzeria.

Un recente video di Attilio Albachiara, presidente di Mani d’Oro, solleva sia il problema della comunicazione che della formazione. Lo fa in toni forti descrivendo una patologia specifica abbastanza grave di cui spero, per lui, abbia le prove, ma il dato di fondo, al di là dei comportamenti dei singoli, da cogliere della denuncia che ha trovato un grande consenso tra i pizzaioli è questo: non esistono regole e questa situazione apre lo spazio a chi le regole le scrive per se stesso.

In tutti i mestieri esiste la scuola pubblica, l’università o un corso di specializzazione. Poi magari master di alta formazione.
Per quanto riguarda il pizzaiolo niente di tutto questo, la trasmissione del sapere è incerta e sporadica e spesso questa figura non è adeguata a reggere l’enorme pressione dei media e del mercato. Insomma, non c’è un percorso preciso e molti sperano nelle scorciatoie per evitare la gavetta e arrivare prima al successo.

In questo tsunami mancano le regole e alla fine sembra proprio che la mancanza di regole faccia comodo a tutti.
Perché le associazioni non spingono per istituzionalizzare il mestiere di pizzaiolo, soprattutto adesso che l’arte del pizzaiolo napoletano è al vaglio dell’Unesco.
Perché non si spinge per far diventare la pizza materia di insegnamento in cui siano comprese le nozioni di chimica, tecnologia alimentare,nutrizionismo, storica, comunicazione?
Questa è la vera battaglia da fare se si vuole guardare lungo.
Altrimenti dobbiamo chiederci se dietro a questo immobilismo non ci sia altro che la voglia di sfruttare il momento positivo e fregarsene del futuro.
Con un grave rischio però: che gli altri facciano quello in a Napoli si sarebbe dovuto fare da tempo: premere per inserire l’arte del pizzaiolo tra le materie da insegnare agli istituti alberghieri.

E allora, come si diventa pizzaiolo?

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