Ricetta Come si fanno le melanzane sottolio
di Bruno Sodano
L’autunno è il periodo più bello perché si possono conservare un sacco di cose nei barattoli da deporre poi in dispensa. C’ è chi prepara ancora le passate di pomodoro, i pelati, le marmellate e chi i sottolio. Fra i più buoni troviamo sicuramente le indiscusse melanzane. Un tripudio di sapori tutto da gustare durante le serate con gli amici, davanti al camino, ed un buon bicchiere di vino.
La ricetta in questione è arricchita di peperoni e cipolle. Quindi, di fatto, è molto simile ad una giardiniera. Volendo si possono mettere anche carote o farla solo con le melanzane. Le dosi sono sempre per kilo. Infatti, in questa ricetta, utilizziamo 3 kg di materia prima. Per farne di più, o di meno, basta dividere per 3 gli altri ingredienti e moltiplicarli per l’effettivo peso del vegetale usato.
Tutto quello di cui abbiamo bisogno è:
2,3 kg di melanzane fresche e tenere
500 gr di peperoni
200 gr di cipolle
180 gr di sale
Acqua qb ( circa 300 ml )
70 ml di aceto di vino bianco 6%
Olio EVO qb
Procedimento:
Peliamo le melanzane e le tagliamo a listarelle di circa 3 cm.
Puliamo e tagliamo a julienne i peperoni e le cipolle e mettiamo in una pentola, preferibilmente di acciaio, con acqua e sale. Amalgamiamo e mischiamo tutto con le mani. L’acqua non deve essere tanta. Il giusto.
Circa un 10/15% del peso. Alla fine noi andremo a mettere un piatto con un peso sopra.
Nelle 24 ore che dovrà riposare il tutto, caccerà acqua ed amaro rendendo l’acqua nera. Passate 24 ore sciacquiamo le melanzane sempre nell’acqua che hanno cacciato e sistemiamo in un altro recipiente pulito (anche di plastica), strizziamole bene durante questo passaggio ed infine aggiungiamo l’aceto. Circa 500 ml e giriamo sempre con le mani. Una volta girato il tutto, schiacciamo leggermente e se vediamo che schiacciando l’aceto copre il tutto, la quantità è quella giusta. Copriamo con un piatto pulito ed anche qui mettiamo un peso sopra facendo riposare per altre 24 ore. Trascorso il tempo muniamoci di uno schiacciapatate e strizziamo per bene le melanzane, i peperoni e le cipolle. Non lo riempiamo troppo e magari facciamo quest’operazione un paio di volte in modo tale da liberarci di tutto l’aceto e della salamoia.
Mischiamo i nostri ortaggi con un po’ d’olio ed iniziamo ad invasare pressando continuamente il tutto in modo tale da far fuoriuscire tutta l’aria dal barattolo. Io prima di invasare metto un po’ d’olio sul fondo del barattolo. Riempiti i barattoli, pressati per bene, mettiamo un pressino per barattoli con i piedini rivolti verso l’alto (in modo tale da creare una pressione con il tappo) e copriamo d’olio EVO. Lasciamo coperti senza sigillare ed aspettiamo qualche ora prima di chiudere per bene. L’olio scenderà dai lati del barattolo, riempendo gli spazi con aria, e ci sarà bisogno di rabboccare con dell’altro olio.
Adesso richiamiamo un secondo la vostra attenzione
Fare i sottolio è un’operazione pressoché semplice ma estremamente delicata e se non si seguono tutte le norme ed indicazioni un barattolo può essere molto pericoloso. Chiediamo di seguire alcuni semplici passaggi. I prodotti devono essere scelti, freschi e preferibilmente non trattati. Bisogna lavorare in un ambiente sterile o comunque molto pulito. Prima di invasare bisogna assicurarsi di aver asciugato il prodotto quanto più è possibile.
È l’acqua che compromette la conservazione e l’integrità del prodotto ed aumenta il rischio di botulino. Bisogna sterilizzare ed asciugare bene i barattoli utilizzando sempre tappi nuovi. Quando si consumano i sottolio bisogna sempre coprire d’olio la parte restante nel barattolo perché è l’aria la causa di proliferazione batterica. Far uscire sempre tutta l’aria dal barattolo quando si invasa.
Se si vuole aggiungere qualche prodotto in più, quale peperoncino o aglio bisogna trattarli dall’inizio come il resto degli ingredienti. Molti dicono che, una volta seguiti tutti i passaggi e chiuso i barattoli, non c’è bisogno della pastorizzazione per il sottovuoto. Io ho chiesto a 8 milioni di persone. Chi dice di sì chi dice di no, io dico, fate un po’ come vi pare.
Nel caso procediate anche con la pastorizzazione ricordiamoci sempre di isolare i barattoli con un canovaccio e far bollire per circa 15 minuti. Dopodiché lasciare raffreddare con la pentola chiusa.
Se usate tappi con la capsula per il sottovuoto assicuratevi che sia ben fermo. Se il tappo fa “click clack” il sottovuoto non si è formato. I sottolio si possono mantenere anche un anno. Nel caso, aprendoli, vedete il prodotto di un colore strano, si formano bollicine dal basso verso l’alto, puzza, tappo gonfio o qualsiasi cosa che vi sembri “strana” non esitate a buttare tutto senza neanche assaggiare. Per qualsiasi dubbio scriveteci e se l’articolo vi è piaciuto lasciate un like e condividete.
Ricetta Come si fanno le melanzane sottolio
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