La ricetta cult. Pasta e patate

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A Napoli la pasta con le patate, pasta e patane, è una cosa molto seria. Le scuole di pensiero sono infinite, a cominciare dal tipo di trafila da usare sino agli ingredienti da inserire nella preparazione.
Sarà bene allora inquadrare ontologicamente la ricetta: si tratta di una delle infinite combinazioni della tradizione che sposano la pasta con i prodotti dell’orto, a cominciare ovviamente dai legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie, pasta e piselli, pasta e fave) proseguendo con pasta e cavolfiori, pasta e zucchine, pasta e zucca.
Chi non è campano non finisce mai di stupirsi per le infinite possibilità offerte da questi incroci molto sani, quasi sempre vegetariani anche se non mancano voglie di carne per arricchire il piatto.

Queste ricette fanno parte della tradizione familiare, ma fuori casa si trovano facilmente nelle osterie e nelle gastronomie mentre l’alta ristorazione ha fatto fatica a digerirle, anche se non mancano esempi in queste senso, pensiamo alla pasta e patate di Nino Di Costanzo:

Naturalmente la ricetta può diventare un timballo

Insomma, le varianti sono infinite. Per esempio assai e apprezzata è quella al forno, una vera e propria torta.
A Napoli città si usa mettere nella zuppiera una fetta di provola affumicata per dare un tono fumé sempre apprezzato in varie manifestazioni, tanto che spesso il piatto prende il nome di pasta, patate e provola.

La pasta
La quasi totalità dei vostri interlocutori vi risponderà che ci vuole la pasta ammischiata, mista. Chiaro, siamo di fronte ad una delle classiche ricette messe insieme dagli scarti di cucina, tipiche della gastronomia popolare partenopea e, più in generale, della cultura contadina italiana. Preparazioni tra l’altro utili perché si conservano bene e il giorno dopo con una riscaldatina si è più che a posto.
Chi mangia cucinato e non asciutto (ossia il panino) sul posto di lavoro, predilige questo tipo di ricette perché molto pratiche e tanto saporite.

A noi piace la pasta mista, ma riteniamo che alcuni formati siano nati proprio per esaltarsi in queste preparazioni particolari.
Soprattutto pasta grossa, anche se un bucatino o un mezzanello spezzato possono andare più che bene. L’importante è salvaguardare il gioco delle consistenze.

In questo caso abbiamo due suggerimenti fra i cento possibili

Per tenerci sull’artigianato, i tubetti grandi Vicidomini, molto adatti anche con i legumi, che hanno una buona resa.

Oppure le mezze maniche rigate della Garofalo se vi volete mantenere su un industriale di qualità.

E, per finire, vi regalo un video dalla amata Lucania, dove gioca la variante del caciocavallo podolico.

Pasta e patate

Di Luciano Pignataro

Ingredienti per 2 persone

Preparazione

Partite pure con il solito soffritto partenopeo in un tegame di coccio, facendo squagliare la cipolla e sudare l’aglio in olio d’oliva.
Aggiungete i pomodorini freschi tagliati a metà, poi ancora una fettina di lardo per dare un ulteriore tono dolce a un piatto che fa della dolcezza il suo scopo finale.

Guanciale di nero casertano

Il soffritto sfricolea

A questo punto buttate le patate tagliate a dadini sottili (per la versione al forno meglio a fette) e fate batonage energico per almeno una decina di minuti

le patate tagliate a dadini

Quando si saranno dorate, cambiate il sistema di cottura aggiungendo un paio di bicchieri d’acqua calda. A parte frullate i pomodori, i pezzetti di aglio, di cipolla e di guanciale insieme a qualche pezzetto di patata in modo da ottenere una crema da rimettere in tegame.
Aggiungete la scorza di formaggio tosto e controllate continuamente l’andamento.
Naturalmente molto dipende dal tempo di cottura delle patate che varia moltissimo a seconda del tipo. Vi consiglio di non prendere quelle estremamente friabili per salvaguardare un po’ di consistenza sotto i denti quando si mangia.
A parte cuocete la pasta, unite nel tegame di coccio appena quando sta transitando tra il quasi crudo e al dente e proseguite la cottura per un paio di minuti.
Voilà, aggiungete basilico, volendo pepe o peperoncino e, sempre volendo, un po’ di formaggio.
Oppure aggiungete la provola affumicata del giorno prima in modo che abbia avuto modo di asciugarsi.
Prendete una pala e iniziate a mangiare.

Come abbinarla? Potrei dirvi Fiano, Greco, Coda di Volpe, Falanghina Beneventana. Ma in questo caso uno Champagne del seminario organizzato da DivinoInvigna.
Sapete, penso proprio che lo scopo ultimo del Camille Seves sia quello di accompagnare una pasta e patate fatta da me:-)
Scherzi a parte, il piatto fa della rotondità e della dolcezza la sua ragion d’essere, ha dunque una spiccata psicologia infantile, parla direttamente allo stomaco affamato e placa le preoccupazioni con abbondante dose di zuccheri.
Molti piatti tradizionali napoletani e siciliani hanno questa caratteristica di circolarità palatale mammista.
Per questo il vino da bere deve essere assolutamente di corpo per far fronte alla struttura della ricetta e molto acido.

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