di Nunzia Gargano
Pasqua è alle porte. E, come tradizione ormai comanda, non si può trascorrerla senza la colomba più buona d’Italia, quella del maestro pasticciere Alfonso Pepe dell’omonima pasticceria di Sant’Egidio del Monte Albino.
Ricercatore instancabile e attento selezionatore di materie prime regala a questo blog la ricetta del suo capolavoro nella rivisitazione alle albicocche del Vesuvio in omaggio al territorio campano.
Ricetta raccolta da Nunzia Gargano
Colomba artigianale alle albicocche del Vesuvio di Alfonso Pepe
Di Alfonso Pepe
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- PER LA COLOMBA
- Operazione singola
- Ingredienti per 1 kg di farina
- 1 kg di farina 0 w 360-380
- 375 g di zucchero
- 525 g di acqua
- 125 g di tuorlo d'uovi
- 300 g di burro
- 75 g di burro liquido
- 312 g di lievito naturale
- PER IL SECONDO IMPASTO DI RIPORTO
- 250 g di farina 0 w 360-380
- 188 g di zucchero
- 125 g di miele di arancio
- 275 g di tuorlo d'uovo
- 12 g di sale
- 375 g di burro
- 250 g di pasta di arancia candita
- 30 g di burro di cacao
- 3 g di vaniglia in bacche
- 900 g di albicocche del Vesuvio
- PER LA GLASSA
- 188 g di mandorle grezze
- 62 g di armelline
- 125 g di nocciole tostate
- 1 kg di zucchero
- 25 g di cacao
- 25 g di farina di mais
- 25 g di fecola di patate
- 375 g di albume
Preparazione
Sciogliete lo zucchero in acqua calda; aggiungete la farina e lasciate lavorare un po’. Aggiungete il lievito e i tuorli e lasciate incordare bene; quindi, incorporate il burro a pomata. A questo punto, mettete a lievitare in cella a 30° per 12-14 ore finché l’impasto non raggiunge il triplo del volume iniziale. Poi rimpastate.
Per il secondo impasto:
Mettete in macchina l’impasto del giorno prima con la farina; lasciate prendere corda e aggiungete lo zucchero. Accertatevi sempre che l’impasto sia incordato e aggiungete il miele, la pasta di arancia candita, il sale, il burro, i tuorli, il burro di cacao e, infine, le albicocche del Vesuvio. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti. Fate le pezzature e lasciate riposare per altri 30 minuti. Mettete negli stampi e ponete in cella di lievitazione a 30° per 6-8 ore. Cuocete a 180° per 50 minuti. Appena sfornate, capovolgete le colombe e tenetele in questa posizione fino al giorno successivo.
Per la glassa:
Macinate tutte gli ingredienti in polvere tranne l’albume che va aggiunto alla fine.