di Romualdo Scotto di Carlo
Metti una sera a cena Paolo Barrale, talentuoso chef del Marennà di Sorbo Serpico, siciliano di nascita e irpino di adozione, e Federico Guardascione, pluripremiato pizzaiolo flegreo, di consolidata esperienza ma instancabile sperimentatore.
Ed ecco che sulla pizza comparirà una delicata tartare di gamberi bianchi accompagnata dalla cipolla al forno (ramata di Montoro, impone Paolo Barrale!) e da un delicato caprino, vivacizzati da limone grattugiato, pepe, sale di Maldon e olio evo.
La dolcezza della cipolla e la delicatezza dei gamberi , ben bilanciati dalla spinta fresca del caprino e dall’acidità del limone, ne fanno un’apertura eccellente. Si, perché in questa serata a quattro mani, organizzata da Floriana Schiano Moriello, la successione delle portate è proprio quella di una cena classica.
Dall’incipit si intuisce già il tema della serata. Non un incontro tra i Campi Flegrei e l’Irpinia, seppur in salsa sicula, che pur sarebbe interessante. Qui c’è voglia di sperimentare, di cercare ancora il modo per offrire nuove emozioni.
Dal suo osservatorio privilegiato del Marennà, il ristorante di Feudi San Gregorio, Paolo Barrale incrocia quotidianamente le suggestioni della terra d’origine, il grande patrimonio agroalimentare irpino, gli insegnamenti della sua ricca formazione con il gusto di una clientela esperta ed esigente.
Federico Guardascione, sin da piccolo nella pizzeria di famiglia ma da anni impegnato in proprio, ama le farine macinate a pietra, le idratazioni spinte e lievitazioni di 24 ore: la sua pizza è morbida ma non scioglievole, ideale sostegno per un topping che vada oltre fiordilatte, mozzarella e pomodoro e che il cornicione, alto e alveolato, ben racchiude.
È il turno delle alici del mare flegreo di sposare il fiordilatte irpino: matrimonio di passione ma anche di grande interesse. La sapidità delle alici ripaga e ben completa la dolcezza delle patate nuove e del fiordilatte mentre il pane restituisce la giusta consistenza.
Non poteva mancare la citazione natalizia. Le feste si avvicinano ed è il caso di cominciare a fare un po’ di allenamento. Ecco allora la rivisitazione della classica insalata di rinforzo cui viene in soccorso il baccalà, qui rivisitato in chiave basca. Intensa e ben riuscita la pil pil all’acciuga, non invadente il tartufo mentre la croccante scarola chiude al meglio questa bella citazione delle tavole di Natale.
Per rimanere in tema, ecco, ben nascosta in un vaporoso calzone, la minestra. qui maritata al generoso cotechino artigianale di Mario Laurino (anche qui Paolo Barrale non ha voluto sentire ragioni!) e al caciocavallo semistagionato. La filologica accuratezza nella esecuzione della minestra ne fanno un gran piatto, cui forse è mancata solo una piccola spinta che in questo caso il caciocavallo non ha dato al meglio.
La conclusione di questa allegra esecuzione a quattro mani non poteva non essere trionfale: e genovese fù! Quella tradizionale, con la ramata di Montoro, nobilitata da carpaccio di tonno, parmigiano stravecchio, cacao e spezie. E se non fossimo alla fine di un impegnativo percorso, di questa genovese al mare avremmo gradito ben più del trancio proposto in degustazione!
Bella chiusura dolce con il cannolo alternativo proposto da Margherita, moglie di Federico.. ed ecco spiegato il colmo del pizzaiolo!
Una serata tutta all’insegna della contaminazione tra buona pizza e buona cucina. Con due professionisti come Paolo Barrale e Federico Guardascione a duettare divertiti ma concentrati, per scrivere un’altra bella pagina della storia millenaria della pizza.
Il Colmo del Pizzaiolo
Via Cappella 23
80070 Monte di Procida
tel. 081.523.55.33 – 338.62.00.929
www.ilcolmodelpizzaiolo.it
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