Civitella del Tronto, l’ultimo baluardo della cucina borbonica

Pubblicato 2 anni fa in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Con l’autunno che sta arrivando, e non tanto in punta di piedi, ritorniamo alla nostra amata cucina borbonica. Una vera e propria arte culinaria strutturata, regale, sicuramente non leggera ma che renderà meno traumatico il ritorno alla routine. Se ne volessimo sintetizzare l’essenza ci basti pensare ai timballi, il fil rouge (gastronomicamente parlando) che ha tenuto unito il Regno delle Due Sicilie, e che sono arrivati fino a noi con tutta la loro magnificenza.

Questa volta siamo andati a Civitella del Tronto ultimo baluardo del Regno, da Daniele Zunica, patron del ristorante Zunica 1880 che del Timballo di zite di Ferdinando II, e della cucina borbonica in generale, ha fatto il suo cavallo di battaglia.

D’altra parte la cucina è un racconto dove la storia fa sempre capolino, perfino nei nomi dei piatti, in quelli degli ingredienti e talvolta negli strumenti che si usano per realizzare determinati tipi di pietanze. Pensiamo alla “bastardella”, termine quasi desueto che sta ad indicare un recipiente che non è né pentola, né padella.

Il piatto che appartiene alla famiglia Zunica sin dal 1880 lo si ritrova anche nel testo della saggista napoletana Nicoletta D’Arbitrio, scritto a due mani con il marito, l’architetto Luigi Ziviello, anch’egli napoletano, “La tavola del Re, cronache dei Reali Offici di Bocca – Feste pubbliche e private alla corte dei Borbone”.

La ricerca effettuata dagli autori – scomparsi di recente – esamina un aspetto poco noto della vita di corte dei Borbone di Napoli, all’insegna delle grandi feste di etichetta e di rappresentanza, che venivano organizzate in onore dei tanti sovrani europei in visita nella città partenopea. Nel libro sono trascritti anche i menu dei pranzi che furono organizzati in occasione delle feste, banchetti che in qualche modo risentivano anche della cucina quotidiana della Casa Reale, dove l’alternarsi di chef spagnoli, napoletani e francesi alla mensa dei re, incideva non poco nei piatti che venivano offerti ai commensali di elevatissimo rango nel corso degli anni.

Tra le diverse ricette, ricche e fantasiose del menu dei Borbone, la pasta aveva uno spazio di grande importanza: non dimentichiamo che fu proprio Ferdinando II di Borbone a tagliare il nastro del primo pastificio industriale inaugurato nel 1833.

“Da noi oltre al timballo di zite che prepariamo su richiesta, si possono degustare anche altri piatti dell’epoca – spiega Daniele Zunica -. Ad esempio lo Spezzatino alla franceschiello, un mix di carne di pollo e di agnello con sottaceti rigorosamente fatti in casa. Mio padre, in questo caso, apportò una piccola variazione al piatto originale costituita dai peperoni fritti. Poi abbiamo il Filetto alla moda borbonica, si tratta di un crostone di pane sormontato da un medaglione di filetto di manzo, mozzarella ben sgocciolata, il tutto irrorato da una demi glace al Madeira e, a decorazione, l’alice sott’olio”.

Tornando al Timballo di re Ferdinando, dobbiamo riconoscere che è una preparazione abbastanza complessa, sia per la varietà della materia prima, basti pensare che sono presenti ben tre tipologie di pasta, le zite, la sfoglia all’uovo e le scrippelle, che per la cottura che deve essere estremamente lenta ed accurata per arrivare al cuore della preparazione senza bruciare la parte esterna. È un piatto di grande convivialità: impossibile prepararlo per meno di 25 persone. Ma se i vostri commensali non raggiungono questo numero, niente paura: il timballo è ottimo anche riscaldato, parola di Daniele Zunica!

Il Timballo di Ferdinando II

Ricetta di Daniele Zunica, Ristorante Zunica 1880

Ingredienti

1 kg di zite di Gragnano sbollentate per qualche minuto

500 g di spinaci lessati

2 l di ragù napoletano di tre carni

5 mozzarelle di Paestum tagliata a dadini

500 g di parmigiano grattugiato 36 mesi di stagionatura

6 uova sode + 2 uova intere

500 g di sfoglia tirata a mano sbollentata per qualche minuto

16 scrippelle teramane

40 polpettine di carne mista (pallotte)

Sale

Burro per la bastardella

Procedimento

In una bastardella imburrata di circa 15 centimetri di altezza e 35 di diametro stendiamo un foglio di carta forno ed adagiamo come primo strato le scrippelle che faranno da base per il nostro ripieno. Copriamo il primo strato con il ragù ed aggiungiamo gli spinaci, la mozzarella ed il parmigiano.

Il secondo strato è composto dalle zite sbollentate, l’uovo battuto con un pizzico di sale per legare, le polpettine, il ragù, gli spinaci, la mozzarella, le uova sode ed il parmigiano.

A questo punto copriamo con la sfoglia tirata a mano e sbollentata ed aggiungiamo nuovamente l’uovo battuto per legare, le polpettine, il ragù, gli spinaci, le uova sode tagliate a dadini, la mozzarella ed il parmigiano come per il precedente strato.

Continuiamo con altri strati alternati di zite e sfoglia fino ad arrivare a 2 centimetri dal bordo della bastardella e poi chiudiamo con uovo battuto e scrippelle.

Inforniamo a 150 gradi per circa 3 ore. Lasciamo riposare un’ora prima di servire.

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