di Albert Sapere
Ciro Oliva e Concettina ai Tre Santi. È davvero stupefacente come negli ultimi cinque anni sia cambiata la qualità della pizza napoletana. Chi dice che la pizza napoletana sia rimasta uguale a qualche anno fa, secondo me, si sbaglia e di grosso. Infatti, vicino alla grande maestria degli impasti dei pizzaioli napoletani, che resta imbattibile a qualsiasi latitudine e longitudine, si è innescato un meccanismo in cui la qualità della materia prima si è innalzata, fino a livelli di ricerca davvero notevoli.
Insomma, fatti i dovuti distinguo e i fuochi fatui, destinati a durare solo il tempo di fare “presa”, perché qualche agenzia pubblicitaria ha fatto il giusto lancio, siamo passati da un’era in cui la pizza non è più popolare ad un’era in cui è diventata POP. Si, c’è una differenza enorme tra questi due termini. Riferito alla pizza, popolare è inteso come un prodotto che serve a sfamare ad un costo accessibile, invece POP che l’attenzione alla qualità nel mondo moderno non può essere solo un vezzo di gourmet o appassionati, ma un bisogno ed il prezzo resta sempre più che accessibile.
Ciro Oliva a Concettina ai Tre Santi questa differenza l’ha capita bene, nonostante la sua giovane età. L’impulso benefico alla vecchia pizzeria di famiglia è sotto gli occhi di tutti. Come per altri colleghi, la pizzeria è diventato un volano economico per tutto il quartiere, forse questo è il fenomeno più importante legato alla pizza napoletana. La margherita e la marinara, che restano i riferimenti per “testare” una pizzeria, sono molto buone. In particolare la margherita, fatta con mozzarella di bufala davvero ben trattata, non era “acquosa” e il grasso della bufala era percettibile nelle sensazioni palatali.
Interessante il lavoro sulla cottura su questa pizza, in questo caso doppia, che porta al ricordo di una fresella e divertente la sensazione del “crunch”. Chiaramente è da considerare un lavoro in evoluzione, magari usato a mo’ di panino potrebbe diventare ancora più divertente.
Molto divertente anche l’idea di mettere un “rinforzo” di genovese vicino alla frittatina che rende il tutto particolarmente goloso.
Poco nei miei gusti la pizza con il cornicione ripieno di provola affumicata e salame di Napoli, base di Antico Pomodoro di Napoli e ancora provola affumicata, taralli ‘nzogna e pepe. La pizza ricorda il casatiello, anche nella pesantezza complessiva.
Chiudiamo il nostro percorso di degustazione con una pizza con gorgonzola naturale e ventresca, forte nelle sensazioni palatali, però centrata nel gusto.
Conclusioni
Una delle migliori pizze in circolazione nella città, un ragazzo in crescita come professionista. Buono l’impasto, leggero e digeribile, davvero ottima la materia prima utilizzata. Adesso bisognerà gestire il successo di pubblico e di critica, perché è difficile arrivare in vetta, molto più difficile rimanerci.
Pizzeria Oliva da Concettina ai Tre Santi
Via Arena alla Sanita 7 bis
Tel.: 081.290037
Aperti dal lunedì al sabato dalle 10:30 alle 23:30.
Domenica aperti dalle ore 12 alle 16.
www.pizzeriaoliva.it
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