I cinque migliori piatti di Antonino Cannavacciuolo

Pubblicato in: 50 Top Italy, Personaggi

di Albert Sapere

5 piatti da provare assolutamente a Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo, “Tonino” per gli amici, da Vico Equense ma trasferito oramai da tanto tempo sul lago d’Orta, è diventato un personaggio televisivo a tutti gli effetti. Prima Cucine da Incubo, poi Masterchef e Antonino Chef Academy. Ma prima di tutto Antonino è un grande chef, ed un ottimo imprenditore della ristorazione, lo dimostrano il successo di pubblico e critica dei locali di Torino e Novara. Altra grande qualità è quella di scegliere dei bravi collaboratori. Su tutti possiamo citare l’esempio di Massimo Raugi restaurant manager
a Villa Crespi o di Pino Savoia manager del locale di Torino, Maître Dell’Anno nella guida 2021 di 50 Top Italy.

La contaminazione è da sempre il “motore” della vita, oltre che della cucina. Contaminare gusti, tradizioni, tecniche, è, per me, il modo giusto di intendere la cucina e il cuoco vicano, contamina le tradizioni campane e quelle piemontesi, strizzando l’occhio alle grandi tavoli francesi. Il risultato è uno stile assolutamente personale, inclusivo, che parte quasi sempre dalla tradizione per arrivare ad un linguaggio proprio, con il merito, non piccolo, di arrivare ud un risultato “leggibile” a tutti, dal grande gourmet così come al semplice appassionato.

La tecnica è fondamentale in cucina, ma deve essere uno strumento per migliorare la piacevolezza del piatto. Antonino ha ben presente questo “dogma”. La sua cucina, piena di spunti ha sempre presente la golosità e la godibilità.

Poi c’è Villa Crespi, questa villa in stile moresco è molto bella. Affaccia su un posto curato come il Lago d’Orta. Villa e Lago sembrano usciti da una fiaba. I Dettagli: quelli che fanno la differenza, sempre! Discrezione e garbo da tutto il personale, gli ospiti si sentono coccolati e non oppressi. Dal 28 aprile Villa Crespi ha riaperto i battenti e noi proviamo a consigliarvi i piatti più iconici dello chef.

Tonno Vitellato
Come fare il verso ad uno dei grandi piatti della tradizione Piemontese, ed ottenere un risultato forse ancora migliore. Eleganza, un grande brodo di carne, concentralo e lunghissimo che accompagna il tonno. Pochi ingredienti, tecnica, eleganza. Antonino l’ha presentato a LSDM a Paestum nel 2016.

Scampi alla pizzaiola
Dolce lo scampo, dolcissimo il pomodoro che viene cotto in mancanza di ossigeno, la sapidità e l’intensa aromaticità del battuto di olive allunga la sensazione gusto olfattiva del piatto, la salsa di provola affumicata, uno dei segni distintivi della sua cucina, rendono questo piatto un “sali scendi” di puro piacere. Ascensore del gusto. Presentato a LSDM a Paestum nel 2014.

Linguine di Gragnano calamaretti salsa al pane di Fobello
Pasta e pane nello stesso piatto, nell’alta cucina moderna era una cosa impensabile, prima di Antonino. Velocissima la cottura della pasta in abbondante acqua salata e poi risottata, la salsa al pane di segale uno slancio di aromaticità. Come un gol di Maradona, il guizzo di un fuoriclasse.

Suprema di piccione, fegato grasso al gruè di cacao, salsa al Banyuls
Sono passati più di 10 anni dalla mia prima volta a Villa Crespi. Dopo aver provato la Suprema di Piccione pensai: “non avrò altro piccione all’infuori di te”. Poi per fortuna ho provato tanti piccioni deliziosi in giro per il mondo, ma quello di Antonino resta il mio preferito. Cotture diverse per le varie parti del piccione, tutte millimetriche. La riduzione di vino, l’evidente nota tostata e leggermente amara del cacao sull’avvolgente corpulenza del fegato grasso, una piccola foglia di spinacio per una sensazione vegetale da centellinare. Meraviglia, punto.

Il carrello dei formaggi
Il motivo principale per cui non ci sono tanti carrelli dei formaggi in Italia è perchè è costoso gestirlo. A Villa Crespi c’è, ed è il meglio organizzato d’Italia. Un mix tra Italia e Francia, piccole e grandi produzioni, davvero notevoli. L’eleganza e la precisione, con le fantasctiche tisane, di Massimo Raugi fanno il resto. Lasciate un pò di spazio tra la parte salata e quella dolce quando andrete sul Lago d’Orta, per provare formaggi e tisane, mi ringrazierete.

Villa Crespi
Via Fava, 18
Orta San Giulio (NO)
Tel. 0322 911902
www.villacrespi.it

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