di Monica Caradonna
Cielo può finalmente tornare a riprendere il suo posto nell’universo stellato?
Cielo è il ristorante gastronomico de La Sommità un boutique hotel nel cuore di Ostuni. Detta così potrebbe sembrare quasi una definizione riduttiva, poiché, in realtà, si tratta di uno scorcio di bellezza incastonato nella Città bianca al termine di una stradina che si incunea tra i vicoli, lasciando punti di vista sul panorama della Valle d’Itria. Bellezza assoluta. Non c’è dubbio. Ma a questo contenitore da troppo tempo mancava l’identità gastronomica, la guida in cucina che potesse allineare il valore della struttura a quello dei piatti. Nel mezzo c’è stata la pandemia, poi la perdita della Stella Michelin, forse la paura di scommettere e sperimentare. tanto che ancora oggi si scontano quelle scelte e Cielo dal 3 novembre spegnerà i fuochi per riaccenderli in primavera.
Ecco, questo è il solo problema che ho riscontrato nella mia visita. Chiuderanno per qualche mese e lo faranno proprio quando invece la strada è quella giusta perché con Angelo Convertini alla guida della cucina si sono riallineati i pianeti, si è trovata una armonia tra contenitore e contenuto. Senza fronzoli, senza eccessi ma con una offerta a tavola che parla di territorio con eleganza e sapienza. Portare la propria identità a tavola non è retorica da gastrofighetti, ma è segno di conoscenza, di capacità di dar valore a prodotti poveri dando loro una forma compiuta.
E trova il suo posto nel mondo il barattiere – nella sua fase finale produttiva – che marinato e con la polvere di Ibiscus diventa una giuggiola fresca e acida che prepara il palato all’esperienza a tavola piacevole, informale ed elegante.
Esplode in bocca la mandorla che con gel di limone e fico secco riprende una tradizione tutta pugliese, ma che grazie ad Angelo Convertini diventa un gioco di consistenze, temperature e gusto.
La pecora con uovo fritto, tartufo della vicina Basilicata e la freschezza della lattuga ci introduce a un tema fondamentale: la selezione delle materie prime sapientemente scelte in un paniere – quello del Sud Italia – che offre ancora pascoli allo stato brado che portano a tavola carni delicate.
E nel caso specifico il marchio di qualità è quello dei fratelli Varvara che da Altamura hanno affascinato e conquistato molti cuochi confermando il lavoro di questa famiglia del Sud che sulla qualità e salubrità ha proseguito un antico lavoro di produzione e selezione. Una pecora che non sa di pecora – ed è questo il vero complimento – nonostante fosse una tartare con, forse, troppa prevalenza dell’uovo, ma dettagli.
Poi c’è la memoria. La pasta con le lenticchie. Gli ingredienti della zuppa ci sono tutti, ma è l’eleganza della realizzazione del raviolo a colpire sia nella struttura sia nell’assaggio che trova equilibrio tra gusto e masticazione resa giocosa dalla presenza di tocchetti di formaggio vacche rosse.
I gusti di Convertini sono sempre molto delicati con punte verso l’amaro che piace al cuoco e diverte a tavola.
La conferma del percorso arriva anche nel dolce mai banale. Un gelato al pepe che accompagna una patata dolce passata sulla brace con tutta l’avvolgenza dell’affumicatura diventa il ricordo della tradizione di cuocere le patate sotto la brace all’arrivo dei primi freddi autunnali. E poi la zucca in tutte le sue consistenze senza buttar via nulla, dalla buccia ai semi.
Un pranzo che fa pensare che sì questo ristorante non può lasciarci orfani per i prossimi mesi. L’attesa sino a marzo per il cliente appassionato sarà lunga, ma Convertini non perde tempo e usa il suo tempo per approfondire e sperimentare la sua tecnica sui vegetali fuori dall’Italia programmando con curiosità e umiltà viaggi e approfondimenti che andranno ad arricchire ancora la sua voglia di fare.
Cielo Restaurant
Vico Pergola, 9, 72017 Ostuni BR
Telefono: 0831 305925
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