Cianó Parigina, Pomigliano d’Arco (NA)
Via Roma, 166
Telefono: 081 1950 1311
Aperta dalle 19 alle 2
di Antonella Amodio
Fabio Ciano è una fonte inesauribile di creatività. Ascoltarlo mentre condivide l’impatto che la cultura della parigina ha avuto sul suo percorso di vita è un’esperienza davvero sorprendente. Originario di Poggioreale, ha nutrito sin da bambino una profonda passione per la pizzetta parigina, trasformandosi oggi in un autentico ambasciatore di questa specialità. Dal 2019, anno in cui ha aperto la sua prima sede di Cianó Parigina a Pomigliano d’Arco, la sua vita ha subito una significativa trasformazione, caratterizzata da una crescita professionale e da collaborazioni che hanno portato il suo marchio a livello internazionale. Testimonial per diverse aziende del settore food, Fabio riceve numerose richieste di aperture del suo brand, e il suo obiettivo è sviluppare un franchising, pur con un nome diverso, con una prima apertura prevista a breve ad Aversa.
Fabio è considerato il padrino della rinascita della Parigina, un cibo da strada che un tempo si trovava solo nei bar e nelle rosticcerie. Una tipicità a cui abbiamo dedicato la guida ai migliori indirizzi dove mangiarla. Grazie al suo impegno nella divulgazione, molte attività si specializzano in questa preparazione. È un esperto delle storie e dei segreti che avvolgono la “parigina”, che presenta in molte varianti, ed ha un’affezione particolare per due versioni storiche: la tradizionale, che unisce impasto di pizza e pasta sfoglia, e la versione a doppio strato di pizza, originariamente preparata con impasto per il pane. Questa subì una trasformazione nel Settecento, quando i Monzù introdussero la pasta sfoglia. Entrambe le varianti sono farcite con pomodoro, provola e prosciutto cotto. La Parigina è parte integrante della sua vita; infatti, da apprendista pasticciere da ragazzo, nei momenti di pausa tra la preparazione di un babà e di una delizia al limone, sperimentava e realizzava la Parigina, rappresentando così un tassello importante della sua passione, che non nasce dall’oggi al domani. L’esperienza in pasticceria gli ha permesso di sviluppare gusti innovativi e originali, ottenendo un consenso dal pubblico di diverse fasce di età.
Il successo del Concept Store Cianó Parigina, con tre sedi attive (Pomigliano d’Arco, Spaccanapoli e Portici, mentre Vomero è chiusa), è dovuta all’abilità di Fabio Ciano nel trasformare una pietanza pop in una proposta innovativa e originale, facendo leva sulla scelta degli ingredienti e puntando alla qualità. Ad esempio, lo scorso dicembre ha acquistato l’intera produzione di friarielli dalla Tenuta Friggenti di San Valentino Torio (SA) – un progetto che promuove la riscoperta della stagionalità dei prodotti a “km zero” – che sono serviti per realizzare la Parigina con salsiccia e friarielli. Attualmente è in corso uno studio sul pomodoro, sulle varietà e sulla resa in termini di gusto, nonché è in fase di sperimentazione la parigina “crunch”, con base di pizza in pala romana (omaggio a Bongi) e copertura a pasta sfoglia e doppia cottura.
A breve, nel locale di Pomigliano d’Arco, e a seguire in tutti gli altri store, saranno disponibili le Parigine senza glutine, insieme a una ricca selezione di gusti vegetariani. Fabio Ciano punta in alto, guardando al futuro e rispondendo alle esigenze del mercato e alle tendenze del cibo. I numeri che registra sono significativi, come dimostra la lunga fila di clienti fuori dal suo locale. Prepara in media 350 teglie a settimana nel laboratorio di Caivano e per garantire parigine sempre calde ha fatto apportare modifiche al forno, riducendo il tempo di cottura da 20 a 8 minuti e assicurando un prodotto uniforme e asciutto. L’impasto base, ottenuto da farine di germe di grano a lunga lievitazione, è steso su teglie forate che prevengono la condensa di umidità e consentono una cottura armoniosa.
Negli ultimi tempi, Pomigliano d’Arco si sta affermando come una destinazione privilegiata per l’apertura di nuovi locali. Fabio Ciano ha subito creduto in questa città e da qui intende continuare a dare slancio ai suoi progetti legati alla pizza “p’à regina”.
La pasticceria rimane una delle passioni di Fabio; infatti, ogni volta che ne ha l’occasione, si dedica alla preparazione di vari lievitati. Tra questi spicca il Capatone Nero, un panettone al cioccolato creato per questo Natale, di cui una buona parte è stata donata in beneficenza. Tuttavia, la parigina è il suo mondo, il suo amore. È anche in cerca di testi antichi in cui si parli di questa storica preparazione. Un’impresa ardua. “Per ora non sono riuscito a trovare molto, solo notizie frammentate. Se qualcuno ha informazioni, mi contatti”. L’appello di Fabio Ciano.
Prezzo della parigina nelle tre sedi, di 400 grammi, da 3 a 9 €