Stefano Chieregato di Chiere – Pane Pizza Piacenza a Piacenza, partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Ciabattina con Falafel di Melanzane.
Per la realizzazione di questa ricetta Stefano prende spunto dalla “struttura” stessa della melanzana: croccante fuori e morbida all’interno. Attraverso il suo panino, cercherà di ricrearne la “sensazione”, mediante l’utilizzo di una ciabattina integrale fragante a cui verranno abbinati dei falafel di ceci e melanzane (anch’essi croccanti fuori e morbidissimi all’interno), salsa tzatziki, melanzane a filetti, menta fresca e peperoncino.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane (per 10 ciabattine)
• 500 g di farina di grano tenero semi-integrale
• 400 g di acqua
• 10 g di sale
• 5 g di malto d’orzo
Per la farcitura
Per i falafel di melanzane
• 500 g di ceci secchi
• 150 g di cipolle
• Uno spicchio di aglio
• 50 g di Melanzane a filetti – D’Amico
• Prezzemolo qb
• Cumino in polvere qb
• Sale fino qb
• Acqua
• Olio di semi
Per la salsa Tzatziki
• 400 g di yogurt greco
• 180 g ca di cetrioli
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 10 g di aceto di vino bianco
• Sale fino qb
• Melanzane a filetti – D’Amico
• Menta fresca
• Peperoncino
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Impastare la biga, impiegando tutta la farina e 225 g di acqua. Lasciar fermentare per 18/20 ore a 18 °C. Inserire la biga in planetaria insieme a 75 g di acqua e al malto d’orzo e impastare per qualche minuto. Aggiungere il sale e successivamente – un po’ per volta e lentamente – l’acqua rimasta. Trasferire l’impasto in un contenitore e lasciar lievitare fino a che non triplichi il suo volume. Formare delle ciabattine e lasciar riposare per 45 minuti. Infornare su pietra refrattaria con molto vapore, cuocendo per 30 minuti.
Per i falafel di melanzane
Unire insieme tutti gli ingredienti e lasciar riposare fin quando le farine non abbiano assorbito tutta l’acqua. Formare delle piccole palline di impasto e friggere in abbondante olio di semi fino a perfetta doratura.
Per la Salsa Tzatziki
Tagliare finemente i cetrioli e pressarli su una retina per eliminare tutta l’acqua di vegetazione. Successivamente, unire i cetrioli allo yogurt, all’aglio schiacciato, al succo di limone e all’olio extravergine di oliva, mescolando fino ad ottenere una salsa vellutata.
Assemblaggio e composizione
Rigenerare in forno caldo la ciabattina e i falafel. Con la lama di un coltello bagnata, tagliare il panino in due, in modo da non rovinare l’interno. Disporre un po’ di salsa tzatziki alla base e successivamente i falafel, le melanzane a filetti e un po’ di menta spezzettata. Completare con una spolverata di peperoncino piccante e dell’altra salsa tzatziki.
