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di Federico Valicenti
Come ogni anno, il secondo sabato di Maggio, il piccolo paese di Chiaromonte (PZ) diventa la capitale del Sambuco, un appuntamento fisso per i gastronomi on the road e per gli appassionati della storia legata al cibo ed alle erbe. L’associazione Amici del sambuco di Chiaromonte – Pasquale Battista- con caparbietà, prosegue nel suo percorso di divulgazione della cultura, della conoscenza di questo splendido arbusto, ricco di storia e legato al territorio di appartenenza dell’associazione.
Ma cosa è il sambuco e cosa rappresenta per la cultura contadina?
Quando i giochi erano ancora veri giochi, dove ci si ingegnava per poter giocare con gli amici, quando ancora il giocattolo era un desiderio, un sogno a tanti mai avverato, quando i giochi richiedevano inventiva e fantasia, la pianta del sambuco diventava una risorsa incredibile. Dal suo legno cavo si ricavavano gli “scattabott”, una sorta di cerbottane con cui si instauravano “guerre” con il compagno di scuola, oppure diventavano fischietti o zufoli. A rafforzare la vena musicale del sambuco arriva anche l’etimologia arcaica, sembra che il termine “sambuco” derivi dal greco “sambuke” che è il nome di una specie di arpa orizzontale a forma triangolare, usata dagli antichi Greci e Romani e fabbricata con i rami del sambuco. Addirittura la Storia del Cristianesimo riporta che parte della croce dove il Cristo fu crocefisso venne realizzata con il sambuco, mentre altri raccontano che fu al sambuco che Giuda si impiccò. Comunque sia, questo arbusto è legato ad antiche credenze e leggende, gli elfi si rifugiavano nei cespugli di sambuco, e nelle leggende germaniche il flauto magico era stato preparato con un suo ramoscello. Racconta la magia popolare che le streghe si applicassero alle palpebre la linfa verde della sua corteccia per ricevere in dono la “Seconda Vita”, mentre nel calendario arboreo dei Celti, il sambuco rappresenta il tredicesimo mese lunare che si conclude nei giorni del solstizio invernale perchè conserva i suoi frutti fino a dicembre. Veniva piantato intorno ai villaggi per proteggersi dalle incursioni di maligni, alle case di montagna, il sambuco diventava protettore delle famiglie.
Ancora oggi, la superstizione trova sconveniente bruciarne il legno o danneggiare questa pianta. Sembra che antichi culti consideravano questo arbusto dotato di grandi poteri da trattare con rispetto. Anche se nel tempo è andato via via in disuso, ancora oggi il sambuco può essere un utile rimedio erboristico ed un raffinato ingrediente per la nostra cucina; infatti, i fiori di sambuco erano utilizzati per conservare le mele che venivano poste a strati alternati con le sue infiorescenze. Ma è soprattutto nella cucina popolare che trova un largo uso e consumo, come ad esempio nella preparazione di ottime frittelle, oppure di marmellate, crostate, con cacciagione o per finire in un lauto pranzo con il sorbetto al sambuco. Grande prodotto il sambuco delle sue infiorescenze straordinarie la grande cucina ne ha fatto, e ne fa un largo uso.
Risotto con frittelle di sambuco
Ingredienti per 4 persone
8 infiorescenze di sambuco
100 grammi farina di frumento
1 birra
1costa di sedano
2 cipolle
1chiodo di garofano
300 gr di carote
350 grammi riso Carnaroli
1/2 bicchiere vino bianco secco
1 noce di burro
2 cucchiai di formaggio grattugiato
2 rametti di salvia
2 rametti timo fresco
2 rametti di rosmarino
sale qb
pepe qb
noce moscata qb
olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva per friggere
Procedimento
Preparare il brodo facendo bollire in circa 2 litri di acqua salata il gambo di sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano e circa 300 g. di carote sbucciate e tagliate a pezzi
In una padella alta rosolare cipolla tagliata a dadini e farla soffriggere in poco olio extra-vergine, aggiungere il riso e tostarlo mescolando senza interruzioni. Sfumare con il vino bianco caldo e fare evaporare a fiamma vivace.
Aggiungere a poco a poco il brodo, preventivamente filtrato, continuando a mescolare fino a completa cottura del riso. Aggiustare di sale .Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con un filo di olio extra-vergine, la noce di burro, il formaggio grattugiato e le erbe aromatiche tritate. Coprire e lasciare riposare per pochi minuti.
Preparare la pastella per la frittura dei fiori, mescolando la farina e un poco di sale con la birra fino a quando avrà una consistenza elastica ma fluida. Immergervi le infiorescenze e friggere molto brevemente in olio a 180°C. Scolare e fare asciugare su carta assorbente
Montare a forma di tortino il risotto con l’ausilio di uno stampo cilindrico.
Mettete una frittella di sambuco al centro del piatto e adagiatevi sopra il tortino di riso, mettete sopra il tortino un’altra frittella di sambuco. Spolverare con pepe nero appena macinato e un poco di noce moscata grattugiata.
Ricetta di Federico Valicenti, Luna Rossa del Pollino
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