Chi è Ciro Salvo, primo classificato con 50 Kalò Londra a 50TopPizza Europa

Pubblicato 6 anni fa in: 50 Top Pizza

di Laura Guerra

Ciro Salvo 41 anni, ha cominciato a mettere le mani in pasta a 13, quando i suoi coetanei inseguivano il pallone e i sogni da calciatore. I segreti dell’arte bianca, il senso del sacrificio, della dedizione e della dignità del lavoro gliela ha trasmessa suo padre Giuseppe, pizzaiolo di antica scuola.

I vent’anni sono l’età del light on: gli si accende quella voglia di capire e approfondire l’impasto; di andare oltre i dosaggi classici, l’esperienza, la tradizione. Si mette a studiare la chimica e le reazioni degli ingredienti, documentandosi scientificamente su temperature, forza delle farine, rapporto fra elasticità ed estendibilità; amilasi ed indice di caduta. Insomma inizia una ricerca sull’ impasto e da allora non si è più fermato, con due obiettivi ben chiari in testa: fare un disco di pasta che portasse nel piatto la sua idea di pizza, fedele alla tradizione per profumo, gusto, golosità ma che fosse al tempo stesso leggero, idratato, arioso, contemporaneo. L’altra meta era Napoli, l’ambizione della giovinezza, temperata da un’indole rigorosa e accorta, gli fa desiderare di lasciare la provincia vesuviana dove è nato e si è formato, per misurarsi con la Capitale della Pizza.

Nel 2014 si crea, a piazza Sannazzaro, l’occasione imprenditoriale di trasformare gli ambienti di un ristorante classico napoletano nella sua pizzeria; nasce 50 kalò.

Il nome attinge al gergo degli antichi pizzaioli che cosi chiamano l’impasto di qualità superiore ed è il manifesto del suo progetto tutto centrato sulla combinazione magica acqua-farina-lievito-sale.

La pizza arriva a Mergellina e il suo locale detta la linea in tutta la zona, imponendosi subito per la qualità dell’accoglienza, un menu chiaro che propone pizze saporite e ben bilanciate che valorizzano ingredienti di primissima qualità e soddisfano memoria e palato; un servizio preciso, ben organizzato e cordiale.

Oggi – Ciro Salvo – se guarda indietro, vede tutte tappe: dalle origini nella pizzeria di famiglia con i fratelli Francesco e Salvatore con i quali ha condiviso le origini e i valori sotto la guida del padre, riferimento per il mestiere e per la vita. Uomo capace di guardare con curiosità a questo figlio che sognava gli impasti, tanto da mettersi a leggere, nel periodo della malattia, uno dei suoi libri di Piergiorgio Giorilli. Una lettura che non riuscì a completare, fermata da un segnalibro che è rimasto sull’ultima pagina consultata. E che Ciro conserva ancora così.

Guardando avanti – invece non riesce ad immaginarsi che in pizzeria, con la stessa meticolosità, cura, passione di sempre. Molto lavoro, la giusta presenza social, basso profilo e poche concessioni al privato: abbonamento a piattaforme di tv a pagamento sfruttato pochissimo, allenamento in palestra ascoltando Vasco Rossi e Freddy Mercury e tempo da dedicare a sua figlia.

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