di Laura Guerra
“Riallinearsi a quel che è giusto usando il buonsenso, che è la saggezza degli Dei”.
La sintesi rispetto alla sostenibilità ambientale, Mauro Uliassi la esprime così. Un pensiero complesso distillato in una frase solo apparentemente semplice, riflesso fedele della sua filosofia in cucina.
Il suo ristorante, ultimo tristellato italiano in ordine di proclamazione, è circondato dall’acqua e si affaccia sul porto dove il fiume incrocia il mare.
E l’acqua è un elemento fondamentale nel menu e nelle sollecitazioni sensoriali e di memoria che affida ai suoi piatti; è – insieme a tutti i beni esauribili – risorsa da usare con giudizio e responsabilità e garantire un futuro a chi verrà dopo di noi.
Da Uliassi il rispetto del mare e del fiume passa per una selezione precisa delle materie prime che si rifà ad una consapevolezza quasi antica, di buonsenso, appunto. Non si usano specie di pesci a rischio estinzione e, per favorire la crescita, sono bandite le pezzature al di sotto delle misure consentite. L’antispreco della materia prima, scelta con attenzione alla filiera produttiva, diventa creatività nel piatto quando del pesce usa interiora, teste, occhi, fegato, ali, esaltandone sorprendentemente gli umori e le consistenze. Questo pensiero da dove nasce se non dal novecentesco imperativo della cucina di famiglia e di campagna del “qui non si butta via niente”? Consuetudine che avremmo trasformato poi nella più elegante definizione di “piatto di recupero” che fa tanto old fashion.
Una sapienza maturata in una vita ricca di esperienze e presa abbastanza a morsi, nonostante si definisca un pigro: 60 anni scavallati da poco, da giovane ha lavorato nei night e come insegnante all’alberghiero; il tempo in cui cucinava per guadagnare ed era lontanissima da lui è l’idea di fare lo chef, avventura avviata grazie a Chantal, che poi sarebbe diventata sua moglie.
In occasione di un suo compleanno prepara un menu completo per fare colpo e fa un doppio bingo: conquista lei ed entusiasma i palati degli invitati. Da quella sera una nuova chiave di volta apre il suo percorso da chef.
Oggi guida un gruppo, dove si impara anche a chiedere scusa e in cui la cifra etica del riconoscimento umano e professionale è molto marcata per cui Mauro Paolini e Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Yuri Raggini, Andrea Merloni e Alessio Orlando e ai dolci Mattia Casablanca trovano espressione e agio.
Sui comportamenti virtuosi in favore dell’ambiente sostiene che si tratta di “attivare un processo socio economico ideale, in cui il singolo comprenda a fondo questa necessità fino e farla diventare un’esigenza collettiva, una questione culturale di civiltà e di buonsenso”.
“L’Italia – sottolinea con orgoglio – è un istmo di terra benedetto da sempre dagli Dei, collocato geograficamente al centro del bacino del Mediterraneo e vanta duemila anni di storia: ovunque ci giriamo, ci sono beni di inestimabile valore ed interesse internazionale, che raccontano lo spessore artistico e culturale della nostra terra. Il microclima, unico al mondo, dà prodotti ortofrutticoli straordinari che nessun altro può avere, eppure, non è mai esistito un piano per valorizzare e per trarre vantaggi economici da queste fortune, da questo tipo di petrolio che ci troviamo tra le mani, anzi, l’idiozia , la mancanza di sensibilità e di senno, hanno avvelenato le terre in cui viviamo e che coltiviamo”.
Mauro Uliassi sarà relatore a LSDM 2019
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