Gennaro Esposito domina la scena in Campania per otto motivi fondamentali

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Gennaro Esposito -Torre del Saracino
Via Torretta, 9
80069 Vico Equense (Na)
Tel. 081.8028555
www.torredelsaracino.it

Non si può dire di aver mangiato in Campania senza essere stati da Gennaro Esposito che resta il ristorante più completo dal punto di vista gastronomico, tra i primi cinque per la cantina e tra i primi per il servizio in sala.
Lo conferma l’ultima cena che ho fatto insieme a due cari amici che avevano prenotato a loro nome. Un Gennaro con il volto febbricitante ci accoglie con una battuta: e pensare che non volevo scendere, poi mi sono deciso a farlo comunque.
Ecco, il primo motivo è questo: una dedizione assoluta al lavoro, totale, tutto il giorno tutti i giorni. Gennaro è uno che manca raramente dal suo ristorante e se è giusto non pretendere che il cuoco sia sempre presente al tempo stesso qualsiasi persona ragionevole dovrà ammettere che fare di tutto per esserci sempre, comprese folli corse notturne da un capo all’altro dell’Italia lungo l’autostrada, è un valore aggiunto assoluto.

Il secondo motivo è la padronanza tecnica. In quasi vent’anni di frequentazione mi ricordo di un solo piatto uscito male, un risotto un po’ troppo salato. Per il resto la perfezione tecnica dei piatti corrisponde a quella estetica in un crescendo ossessivo nel quale non si tralascia alcun particolare.

La terza ragione della superiorità di Gennarro Esposito è il rapporto con la materia. Certo non disdegna di usare prodotti lontani, ma dobbiamo anche dire che quasi tutta la sua narrazione parla di prodotti del territorio, uno dei più ricchi del mondo, non siamo in città, ma la sua capacità di portare nell’alta ristorazione il presce azzurro, cibi dei poveri come il tarallo, le verdure, uscendo al tempo stesso dalle preparazioni tradizionali è una continua antologia. Che distanza siderale dai cuochi, anzi dagli chef, che scelgono a catalogo e non sanno più dissossare e sfilettare! Il suo maialino, tanto per citare uno dei prodotti di lusso più omologati che circolano, ha un sapore della carne indimenticabile. Dunque il ragionamento riguarda l’opportunità di dare carattere al piatto senza omologarsi. Il piatto non parte dal catalogo, ma dal mercato.

Fin qui sono motivi, come dire, oggettivi. Ma adesso dobbiamo aggiungere la fortissima creatività. Se fate una scorsa sui report che abbiamo scritto su Gennaro Esposito in questi anni trovate sempre piatti diversi, nuovi, innovativi, creativi, imitati come la mitica minestra di pasta mista con i pesci di scoglio e i risotti vari. La creatività è frutto dell’ingegno e dell’osservazione, del rapporto saldo con la tradizione e la capacità di assorbire quello che si vede in giro. C’è poco da fare, con Gennaro Esposito l’esaltazione dello stile orto-mare raggiunge i massimi risultati e ha influenzato moltissimi giovani cuochi del Sud. Se pensate che ci sono ristoranti d’autore che hanno sempre gli stessi piatti, la maggior parte copiati tra uno stage e l’altro, a cui non bisogna urlare altro che: noiaaaaaaaaa. Un buon ufficio stampa non regala creatività, ma opportunità.

C’è ancora un motivo per cui Gennaro Esposito è un punto di visita obbligato. Avrà commesso qualche ingenuità mediatica ma non ha mai ceduto ai ricattucci dell’ambiente restando se stesso e puntando dritto sul proprio lavoro. Un prodotto viene preso perché è buono e non perché “consigliato”, la comunicazione è fatta a livello artigianale nonostante in tanti abbiano bussato alla sua porta. Ed ha avuto anche un visione politica del ruolo di cuoco con l’organizzazione di Festa a Vico che resta un appuntamento clou del mondo gastronomico italiano.

Il sesto motivo della superiorità di Gennaro Esposito è il perfetto equilibrio tra innovazione e soddisfazione del cliente. E’ uno dei pochi cuochi a cui piace mangiare e questo, in un mondo di figurini adatti alle passerelle degli stilisti oltre che ai fornelli, fa la differenza. Il cliente della Torre del Saracino non si deve solo stupire, deve anche godere, alzarsi soddisfatto. Un punto fondamentale, non c’è nessuno che si sia mai lamentato per aver mangiato male qui, c’è sempre un calcio di rigore segnato a porta vuota, uno tsusami dolce finale che lascia il buon ricordo. L’appagamento è totale, dal primo all’ultimo boccone attraverso le sequenze freddo, caldo, mare-carne.

Detto questo, anche nei piatti in cui si ricerca il consenso, la cucina di Gennaro Esposito non è mai banale, il palato è continuamente sollecitato dal gioco delle consistenze, dalla freschezza e dalla morbidezza, dai toni amari come da quelli dolci. Insomma, l’esperienza è completa, ben calibrata, centrata, pensata sin nei minimi dettagli.

Arriviamo all’ottava ragione: Gennaro Esposito conosce perfettamente il peso della critica e dei giornalisti, ma sa anche che l’arma vincente, quella che fa reddito e riempe i tavoli, è il passaparola. Il bla bla dei gastrofighetti sui social passa perché vuole novità e ancora novità, alla fine ciò che conta sono i coperti. L’attenzione al cliente che si siede è sartoriale, non formale, unica. L’esperienza di vita, la scuola del marciapiede, rende facile capire chi ti trovi di fronte e il nostro cuoco è bravissimo nel trovare la risposta giusta alle domande, alle esigenze.

Che dire dunque, la gioventù è bella, l’ambizione rode. Ma per un cliente normale non c’è nulla di meglio di un cuoco che abbia raggiunto la sua maturità espressiva mantenendosi fresco e carico di idee ogni anno. Ed è quello che, appunto, si trova quando entrate in questo luogo in riva al mare. Il mare, sullo sfondo Napoli e il Vesuvio. Il Golfo vi accoglie come una culla, e la sintesi è in questi piatti che ogni anno vengono proposti qui.
Amen!

CONCLUSIONI

Venire da Gennaro Esposito una volta l’anno è obbligatorio. Ma è un posto che potete frequentare anche ogni mese, ogni settimana. Troverete sempre cose nuove. Torre del Saracino è un locale affidabile di altissimo livello, con un servizio perfetto e una cantina strepitosa. Last but not least: è uno dei pochi bistellati Michelin italiani che sta aperto quasi tutto l’anno.
E vi pare poco?

Gennaro Esposito Torre del Saracino

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