Quando il curriculum dello chef non è uno spot: Domenico Marotta da Passard, Frechone Crippa in 12 anni, non per due settimane

Pubblicato 5 anni fa in: Personaggi

Domenico Marotta a Castel Campagnano: l’altra sera ci siamo stato insieme agli amici della Pro Loco di Caserta, Manuel Lombardi della Coldiretti e Maurizio Capitelli della Cia dopo la recensione di Antonella Amodio sul Ristorante Marotta al termine del convegno-premiazione dei Piatti Tipici del Vulturno.
Ormai di ristoranti aperti da ragazzi che sono stati un po’ qui e un po’ la se ne aprono a decine e, diciamo la verità, lasciano il tempo che trovano purtroppo perché se l’esperienza non è vera, lunga, intensa al punto che ti permette di conoscere la lingua, è praticamente inutile. In un’epoca spot dove si vive su Facebook ci si può costruire un bel curriculum andando a tagliare un po’ di insalata per una settimana da tizio e fettare le rape rosse da Caio per poi rivelare al fuffblogger di turno in cerca di pasti gratis la straordinaria carriera.

Bene, tutto questo non è il caso di Domenico Marotta.
Tanti per cominciare, ha fatto l’alberghiero di Gaeta, uno dei migliori del Centro Sud che ha dato i natali professionali, per dirne uno, a Francesco Apreda.
Poi, ecco, con precisione, dove è stato.

Andrea Berton – Trussardi alla scala (luglio 2007 -> aprile 2009) Capo partita
Eric Frechon – L’Epicure – Hotel Bristol (Marzo 2009 -> settembre 2011) Capo partita
Alain Passard – L’Arpege (Ottobre 2011 -> settembre 2012) Capo Partita
Enrico Crippa – Piazza Duomo (Gennaio 2013 -> Aprile 2016) Capo Partita – Junior Sous Chef

Poi ho fatto stage oltre i periodi lavorativi nei seguenti ristoranti:
Kobe Desramauter – In De Wulf Dranouter (Belgio) (Novembre 2012)
Seiji Yamamoto – Ryugin Tokyo (Marzo -> Maggio 2017)

Ora a Villa La Collinetta, struttura di famiglia costruita per la banchettistica con orto e grandi spazi all’aperto, ha ricavato uno spazio assolutamente autonomo con una ventina di posti a sedere dove inizia a proporre la sua cucina.
Per far capire dove siamo, diciamo che da Caiazzo in auto ci vogliono sette minuti, da Telese 20 minuti, da Caserta trenta. Il ristorante sta in uno dei territori italiani più puri e ricchi di biodiversità, dove sono al lavoro Manuel Lombardi con il Conciato Romano, Mimmo La Vecchia del Casolare.

I frequentatori seriali di ristoranti si troveranno subito di fronte ad un linguaggio comprensibile e moderno che si riassume così:
1-grande precisione tecnica nelle esecuzione delle cotture
2-assoluta considerazione per i vegetali usati prodotti del futuro che non necessariamente vanno accompagnati da carne e pesce
3-Pulizia nella presentazione e riduzione del numero degli elementi in ciascuna ricetta
4-Originalità delle proposte declinate con la materia prima del territorio e non con prodotti seriali acquistati sul catalogo. E dunque stagionalità.

Siamo solo ai primi passi, non sappiamo come andrà a finire questa esperienza a cui serve adesso soprattutto un po’ di gioia e un po’ di italianità nei primi piatti che devono interrompere la sequenza e ingolosire i clienti, ed è questa la direzione su cui lavorare, vale per Domenico quello che abbiamo scritto per Maicol Izzo: qui la pasta deve essere pasta se si cerca un po’ di consenso nel pubblico. Un sorriso a tavola non ha mai fatto male e fa tornare.

Detto questo, però, quello che vogliamo sottolineare con questo post non è che abbiamo scoperto un genio (ce lo dirà il tempo) ma l’importanza di un curriculum vero, risultato non di affacciate ma di lunga permanenza per rubare il mestiere e non per prendere i like su Facebook.
Anche perché il nostro Domenico Marotta, pensate un po’, su Facebook neanche c’è. Usa solo Instagram.
Che volete di più dalla vita?

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