Emanuele Sibilio, chef del ristorante Magorabin di Torino, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con CHEAP-all.
Zero scarto per la realizzazione di questo piatto che riutilizza la cipolla a partire dalla buccia fino al germoglio, e aggiunge pochi altri ingredienti extra.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di genovesone di Gragnano
• 10 cipolle intere ramate
• 2 germogli di cipolla
• 150 g di parmigiano
• 100 g di acqua
• 5 g di zucchero
• 10 ml di aceto di patate
• 20 g di nocciole tostate
• 10 foglie di alloro
• Rosmarino, qualche rametto
• Timo, qualche rametto
• Olio extravergine
• Sale q.b
• Pepe q.b.
Procedimento
Per la melassa di cipolle
Infornare a 180 °C per 30 minuti otto cipolle intere dopo averle ben lavate e asciugate; una volta cotte, frullare nel thermomix intere con tutta la buccia. Il succo ricavato si dovrà filtrare con un colino a maglia fine, mettere tutto in un pentolino, aggiungere lo zucchero e portare a consistenza, ottenendo una melassa liscia e densa come il miele.
Per la polvere di cipolle
Stendere lo scarto ricavato dalle cipolle frullate su carta da forno; essiccare in forno a 60 °C per qualche ora, frullare e conservare su carta assorbente.
Per le nocciole tostate
Tostare le nocciole in forno a 180 °C per 6 minuti circa, fino a quando non avranno acquisito un bel colore dorato. Queste verranno grattugiate sulla pasta.
Per il brodo di cipolle
Rosolare in una pentola a fuoco alto due cipolle. Appena saranno del colore giusto, riempire di acqua e lasciare andare per qualche minuto; filtrare. Questo bordo servirà per la cottura della pasta.
Per l’olio al germoglio di cipolla
Prendere le cipolle germogliate, con un coltello piccolo togliere la parte verde cioè il germoglio. Mettere in un bicchiere da minipimer, frullare con dell’olio extravergine di oliva, mettere in un contenitore e tenere da parte.
Per l’olio all’alloro
Prendere un ramo di alloro, staccare tutte le foglie, bruciarle in una placca da forno con un cannello, oppure sul fuoco; metterle in un thermomix e frullare con olio extravergine d’oliva.
Per la crema di parmigiano affumicata
Mettere in un bimby il parmigiano tagliato a cubetti, l’acqua, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Portare a 60 °C e frullare fino ad avere una crema liscia; una volta ricavata, affumicarla a freddo.
Per l’affumicatura
In un barbecue o in un green egg, adagiare qualche rametto di timo, rosmarino e qualche foglia d’alloro. Coprire con qualche carbone. Mettere la crema ottenuta in un contenitore che, a sua volta, dovrà essere messo in un recipiente di alluminio con del ghiaccio. Con un cannello bruciare le erbe aromatiche, facendo in modo che rilascino tutti gli oli essenziali. Adagiare i contenitori sulla griglia del barbecue e, una volta ottenuta una giusta quantità di fumo, chiudere con il coperchio il barbecue. Lasciare affumicare per qualche minuto.
Composizione del piatto
Alla base del piatto mettere un cucchiaio di crema di parmigiano affumicata, adagiare le genovesone precedentemente cotte e poi mantecate con olio al germoglio di cipolla, aceto di patate, e qualche goccia di olio all’alloro. A copertura, mettere della melassa di cipolla, la polvere di cipolla e una grattugiata di nocciole tostate.