Michele Colpo, di Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Champignon.
Il panino è stato creato per mettere in risalto i Funghi trifolati champignon Logrò, esaltandoli in una salsa con lenticchie speziata e con un’impanatura vegetale. In aggiunta il sedano di Rubbio, il sedano rapa e la rapa rossa cotti al cartoccio. Il pane, senza lievito aggiunto, è stato realizzato con farine di grano italiano e fermentazione spontanea a base di kombucha.
Ingredienti
Per la fermentazione spontanea
• 1 kg di Farina di tipo 1
• 1 kg di Farina integrale
• 600 g di acqua
• 300 g di Kombucha
Per il pane
• 2,5 kg di Farina di Tipo 1
• 1 kg di Farina Integrale
• 300 g di miscela di farine e semi
• 200 g di Farina di mais
• 2,9 kg di fermentazione spontanea
• 2,9 kg di acqua
• 1 kg di Kombucha
• 120 g di sale
• 180 g di olio extravergine di oliva
• 900 g di malto
Per la crema di funghi champignon e lenticchie
• 60 g di lenticchie lessate
• 100 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
• 10 g di noci
• ½ scalogno
• Spezie qb
• Erbe aromatiche a piacere
• Olio extravergine di oliva
Per il ketchup di rapa rossa
• 2 barbabietole rosse cotte
• ½ cipolla rossa di Tropea
• 1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Zenzero fresco a piacere
• 1 Cucchiaio di zucchero di canna
• 1 Cucchiaio di aceto di mele
• 1 Cucchiaino di maizena
Per il ripieno del panino
• 1 Baguette al mais
• 180 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
• 1 Sedano rapa
• 1 Barbabietola rossa
• Un gambo di sedano di Rubbio
• Crema di champignon e lenticchie qb
• Ketchup di rapa rossa qb
Procedimento
Per la fermentazione spontanea
Impastare e far maturare a 20 °C per 18 ore.
Per l’impasto del pane
Impastare tutte le farine insieme a 2,4 kg di acqua. Fermo macchina di circa 30 minuti. Aggiungere la fermentazione ed il malto e solo successivamente, una volta che l’impasto inizierà a formare la struttura, la restante acqua, kombucha, sale e olio. Temperatura ideale di uscita 28 °C. Trasferire l’impasto in un contenitore e lasciarlo lievitare in massa per 4 ore a 28/30 °C. Procedere con la formatura delle pagnotte da 250 g l’una. Lasciare maturare per circa 18 ore a 10 °C. Trascorse le 18 ore, riportare la temperatura a 26 °C per circa tre ore, fino al raddoppio delle pagnotte. Cuocere a 210 °C per 15 minuti a valvola chiusa e ulteriori 35 minuti a valvola aperta.
Per la crema di funghi champignon e lenticchie
Tritare lo scalogno con le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, erba aglina) e soffriggere in padella. Aggiungere i funghi champignon trifolati e le lenticchie lessate. Lasciare insaporire per qualche minuto. Far raffreddare il tutto e frullare, aggiungendo le noci e le spezie. Conservare la crema in frigorifero.
Per il ketchup di rapa rossa
Tritare la cipolla e soffriggere in padella con poco olio. Aggiungere le rape tagliate a cubetti, il concentrato di pomodoro e lo zenzero tritato. Sciogliere la maizena nell’aceto di mele e aggiungerla al composto assieme allo zucchero. Lasciare cuocere per 20 minuti, poi raffreddare e frullare il tutto. Conservare in frigorifero.
Per le verdure
Cuocere il sedano rapa e le barbabietole in forno, avvolte nell’alluminio, per circa 4 ore a 180 °C. Separare le foglie di sedano rapa e tenerle da parte in frigorifero. Tagliare i gambi rimasti con uno spessore di circa 1 cm e cucinarli ad 85 °C per 30 minuti. Selezionare i pezzi più grandi di funghi champignon,
asciugarli bene con panno carta e passarli nella farina, nel latte di soia e nel pangrattato. Friggere in olio di arachidi a 180 °C fino a completa doratura.
Assemblaggio e composizione:
Tagliare la baguette a metà e spalmare la crema di funghi champignon e lenticchie su entrambi i lati. Sulla base della stessa, posizionare le foglie di sedano di rubbio condite con olio extravergine di oliva insieme al sedano rapa e alla rapa rossa (fettine da 1-2 mm) . Adagiare al di sopra i funghi champignon precedentemente
panati e fritti. Terminare con il sedano cotto a bassa temperatura e il ketchup di rapa rossa.
Richiudere il panino con l’altra metà e servire.
