Cetaria a Baronissi: passato e futuro in un ristorante di mare

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Antonella Petitti

Le sue radici non l’hanno abbandonato mai, né quando studiava a Napoli alla facoltà di Giurisprudenza e nemmeno quando se n’è andato in giro per il mondo a fare lo chef.

Salernitano, figlio di cetaresi, ha vissuto a pieno il mare con suo nonno e la cucina con sua nonna. Il patrimonio di questo borgo marinaro si esprime anche e ancora così, attraverso le conoscenze tramandate tra generazioni.

“D’estate avevo sempre le mani nere, mia nonna mi metteva a sfilettare melanzane per le conserve e a me piaceva molto, cucinare era normale, infatti ci ho messo tempo a capire che poteva essere un lavoro, il mio”, ci racconta Salvatore Avallone.

Classe 1983 ed un bel sorriso a coprire una vita non sempre semplice, ma le sue soddisfazioni se l’è prese, anche se è all’inizio ed ha ancora molto da esprimere.

Dopo una serie di peripezie che non l’hanno sviato dal compimento del suo destino, ovvero fare il cuoco, è a Baronissi che trova “casa” dando vita – nel maggio 2013 – a Cetaria.

Nel nome, questo piccolo ristorantino da 30 posti, condensa tutte le cose più importanti: le radici, l’amore per la sua famiglia e la sua terra, il legame con il mare e le tradizioni. In più, ad impreziosire il tutto, il logo gli è stato donato da un grande artista salernitano: Pietro Lista.

In questa barca che veleggia con il vento in poppa è protagonista la bandiera italiana e non a caso, “quando passi molto tempo lontano dall’Italia riesci ad apprezzare di più quello che per noi è quotidianità. La bandiera italiana ritorna nel logo come nell’arredo, sono fiero (oggi più di ieri) delle mie origini”.

Ma Salvatore Avallone ama sognare in grande, nonostante la sua concretezza. “Prima o poi avrò il mio ristorantino vicino al mare, ma qui sto costruendo le mie basi e sono molto fiero di quello che sono riuscito a fare in così pochi anni. Mi sono dovuto ridimensionare, a volte vorrei lasciarmi andare a maggiore creatività, ma bisogna interecettare i gusti di chi viene alla tua tavola e mediare”.

Ecco che la sua cucina marinara (con qualche incursione nella terra) si può definire ancorata alla tradizione ma con grandi slanci creativi. Salvatore sa bene come si fa il polpo all’insalata ed è proprio per questo che gioca con consistenze nuove. Un approccio che ha, in pratica, con tutti i piatti che propone nel suo menù rigorosamente breve, i piatti cambiano spesso e variano a seconda della disponibilità dei prodotti. “Mi aiuto con l’abbattitore”, ci spiega, “e a volte riesco ad allungare un poco le stagioni, ma rispettarle è un principio importante”.

In questa bella avventura, che vede coinvolta una squadra giovanissima di cui lui è il maggiore d’età, non manca la mano femminile e si vede. Federica Gatto, anche compagna di vita, segue la sala con grande attenzione e professionalità e – come si divertono a sottolineare “sopporta e supporta Salvatore in tutto”.

Il risultato è ottimo, Cetaria è un ristorante giovane, attento ai particolari, che offre una cucina “fresca”. Non il solito, ma un interessante richiamo a rinnovati sapori della tradizione.

Cucina di mare di qualità, dunque, proprio di fronte alla villa comunale di Baronissi. Location comoda per non dover lottare per il parcheggio ed anche per concedersi una silenziosa passeggiata post cena.

Certa che Salvatore continuerà ad alzare l’asticella sia in cucina che in sala, Cetaria è di fatto una buona garanzia per una cena (o un pranzo) senza delusioni.

Davvero interessante la sua capacità di giocare con le erbe e con le spezie, è così che il retrogusto di molti piatti resta persistente e piacevole a lungo lasciando comunque il palato pulito.

Ecco cosa ho provato qualche sera fa:

Conchiglione fritto ripieno con ricotta di Agerola su San Marzano e polvere di olive nere. All’origine vi è l’abitudine (non solo cetarese) di ripassare in padella la pasta del giorno prima, da qui questa cottura doppia che arricchisce il sapore.

Tartare di tonno su yogurt magro con nocciole di Giffoni e chicchi d’uva. Ottimo pesce e un divertente gioco di consistenze e sapori. Forse l’uva pone troppo l’accento sulla dolcezza, ma lo rimangerei subito.

Insalata di polpo rivisitata su crema di patate. Ottima, polpo cotto alla perfezione, adatto anche ai più ritrosi.

Spaghettoni ai profumi della Divina Costiera con cozze e scorzetta di limone. Questa è una storia d’amore, la sintesi perfetta della sua storia e della capacità di Salvatore di attingervi positivamente a piene mani. E’ una ricetta di sua nonna, golosa di cozze lo preparava a suo marito tritandole, visto che lui invece non le amava particolarmente. Con l’aggiunta di scorzetta di limone riusciva a mitigare il sapore, “ingannandolo” un po’. Oggi è uno dei piatti cult di Cetaria. Da provare. Semplice ma godereccio.

Pacchero con ventresca di ricciola e terra di olive nere. Perfetto, la ventresca di ricciola stracotta era davvero una delizia.

Seppie cotte a bassa temperatura su crema di piselli e crumble di pane al nero di seppia. Anche questo un piatto particolarmente riuscito. Già alla vista il gioco di contrasto dei colori è molto piacevole, in bocca le seppie si rivelano morbidissime e gustose. Il retrogusto speziato, grazie all’utilizzo di diverse erbe e spezie (così come anche nel sughetto di ventresca), merita il viaggio qualora foste distanti.

Salvatore Avallone non si tira indietri nemmeno sui dolci, deliziosa la tartellette con crema fresca e frutta.

Menù degustazione a partire dai 35 euro

Costo medio pranzo/cena: 20/30 euro bevande escluse

Sempre aperto a pranzo e a cena, prenotazione consigliata.

Cetaria
Piazza della Repubblica, 9, Baronissi (SA)
089.2961312
393.2335681

Dai un'occhiata anche a: