Cetara, ristorante San Pietro di Francesco Tammaro

Pubblicato 11 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Piazza San Francesco, 2
Tel.089.261091
Chiuso il martedì, mai in estate.
www.sanpietroristorante.it
Ferie tra gennaio e febbraio

I quattro ristoranti di Cetara non conoscono crisi e noi li amiamo tutti allo stesso modo. Uno dei luoghi dell’anima in cui mi piace venire quando non devo lavorare perché ciascuno, a modo loro, mi rilassa. L’Acquapazza è sensuale o romantico, come preferite, Al Convento c’è il piacere di piatti solidi entrati nel circuito giusto, alla Cianciola torno ragazzo quando cercavo materia prima a buon prezzo, al San Pietro ci piacciono la ricerca e la sicurezza che sempre regala chi ha aperto una strada.

Cetara funziona, i ristoranti sono sempre pieni. Certo, il merito è di essere ad appena sei chilometri dall’autostrada Napoli-Salerno. Ma se fosse solo questo allora viene da chiedersi perché a Vietri non si è creato un sistema simile. La risposta è nella qualità dei prodotti, nella cultura dei ristoratori capaci di intercettare i bisogni non solo della clientela locale, il centrato e irripetibile rapporto tra la qualità dell’offerta e i prezzi, la tipicità dei piatti dovuta alla colatura di alici, all’aggiornamento continuo dei piatti, all’atmosfera che si respira quando piove in cerca di intimità e quando c’è il sole con il sesso che ti esplode. Di giorno per il relax come la sera, di sfuggita o per l’evento. Insomma, sempre.

Uno dei successi, poi rimbalzato anche sul resto della Costiera, è il grande recupero del pesce povero. Anzi, poverissimo. Nell’antipasto il tonnetto alletterato appena appena scottato, con delle sarde al sale buonissime. Le sarde vengono messe nel sale che poi viene sciolto lentamente ad una temperatura di 25-3o gradi per mantenerle sode e morbide, senza farle cuocere. Il profumo complessivo del piatto è quello di tutte le erbe mediterranee come il mirto e il finocchietto. A condire l’olio ricavato dalle bacche di lentischio. Una meraviglia semplice semplice, un piatto che potrebbe anche uscire dalle cucine di Petter Nilsson a Rue de Cotte: moderno, salutare, terroso e marino allo stesso modo.

A seguire la versione del San Pietro di un grande classico della costiera: totani e patate. Qui è una ricetta senza pomodoro, con il totanetto affumicato con le frasche di limone, la patate e un ciuffetto di alghe marine.

Divertente la cotoletta di palombo in una panatura di riso e zafferano, con insalatina di alghe e pomodoro

Ancora alici di Cetara, in questo antipasto con il prosciutto di alletterato, un pesce povero recuperato, sempre della famiglia dei tonnacei. Più che povero dimenticato perchè difficile, nel sapore come nella cottura. Viene conservato in salamoia e trasformato in prosciutto. Servito con composta di limone.

I pani farciti sono piccoli e golosi, profumati alle erbette o con le alici, oppure fritti.

A seguire, tra gli antipasti, un piccolo hamburger di pesce spada. Il pesce viene “salsicciato”, cioè tritato e lavorato come una salsiccia, con l’aggiunta dei semi di finocchietto. Servito con i peperoncini verdi fritti e un rametto, profumatissimo, di finocchietto fresco.

Risotto di limone e provola, servito con vongole e bottarga di tonno da grattuggiare a piacere. La bottarga, sia inteso, è fatta in proprio, come tutte le altre preparazioni.

Chiusura con un piatto intramontabile. Paccheri con sugo al filetto di pescatrice.

A tutto pasto, «Estasi in Sinfonia», metodo classico brut, un Moscato di Trani di Di Filippo. Per la prima volta ho pasteggiato con un vino brut dalla vocazione dolce e devo dire che l’abbinamento per contrasto è stato sempre molto efficace, a volte di non facile comprensione, ma sempre interessante e mai scontato. Forse solo sulla sarda ci sarebbe voluto un Greco sapido in grado di aggiungere sale al sale.

Il portafortuna di Franco Tammaro: un pesce di ceramica vietrese. «U San Pietro ma fatt ‘a grazia» Noi sappiamo quale grazia chiedere al Patrono di Cetara: che tutti vivano felici e contenti, consci di essere bravi e appagati di quello che sono stati capaci di costruire, uno dei più importanti distretti gastronomici italiani, un distretto in cui tutto è piccolo e per questo riesce a dare ampio spazio a tutti e quattro i nostri moschettieri.

Dai un'occhiata anche a: