di Fabiola Pulieri
In assoluta controtendenza rispetto a tanti colleghi che avrebbero già voluto o vorrebbero al più presto la riapertura di ristoranti e locali destinati alla fruizione di cibo e bevande, lo chef toscano Cesare Marretti sposterebbe a fine anno tale data, addirittura agli inizi del 2021 o comunque al momento in cui questo virus sarà ben identificato e annientato con il vaccino. Molti lo ricorderanno come uno dei volti noti del programma televisivo “La Prova del Cuoco”, in onda su Rai1, quando a condurlo era Antonella Clerici e aveva al suo fianco come ospite fisso tutti i giorni proprio Cesare Marretti, il cuoco artista, eclettico e creativo che negli anni ha aperto ben cinque ristoranti in Italia, uno in Spagna e tre in Cina.
Oggi Marretti non si definisce più solo chef ma ama essere chiamato “cuoco contadino” perché oltre ai ristoranti ha avviato un’azienda agricola in cui coltiva verdure alleva galline e mucche e ha un mulino con cui produce farina. Ha inoltre un laboratorio in cui crea pane e pasta fresca e un altro laboratorio di ceramica in cui plasma oggetti, piatti e suppellettili che vende e utilizza anche nei suoi locali. A Pasqua e pasquetta è stato artefice insieme al Teatro Romano di Bologna di una iniziativa lodevolissima che ha visto la preparazione e la somministrazione del pranzo, preparato e preconfezionato in vaschette monouso, per i medici, gli infermieri e gli operatori sanitari del reparto Covid-19 dell’Ospedale Bellaria di Bologna.
Purtroppo per questioni burocratiche non gli è stato possibile continuare a somministrare quotidianamente pasti o bevande all’interno della struttura e sostituirsi alla mensa ospedaliera perciò Marretti e i suoi amici hanno fatto un gesto simbolico e hanno deciso di donare a medici e infermieri una centrifuga, un apparecchio che consenta di poter integrare la loro alimentazione in modo sano e salutare con frutta e verdura che tutti i giorni provvedono a far recapitare in Ospedale tramite una società autorizzata.
Pensando al dopo coronavirus Cesare Marretti, che nel corso di questi anni si è dimostrato molto lungimirante e secondo alcuni “illuminato” nel settore ristorazione e cucina, prevede una ripresa del settore lontanissima nel tempo. Lo chef non crede che sia ancora il momento giusto per riaprire ristoranti, bar e bistrot, pensa infatti che la situazione è talmente complicata che sarà quasi impossibile essere ligi alle regole, gestire la sanificazione dei locali, dei posti tavola e delle vettovaglie più volte al giorno, creare una distanza fra i tavoli tale da impedire qualsiasi tipo di contagio, senza considerare la salute dei dipendenti che deve essere salvaguardata, i controlli e le possibili vertenze e multe, per non parlare del costo economico che avrà la dotazione obbligatoria per ciascuno: mascherine, copricapo, guanti e grembiule da cambiare più volte durante il turno. “Nei miei ristoranti dovrò licenziare la metà del personale perché dovrò eliminare il 50-60% dei coperti, avendo tavoli di 80 cm che non mi consentono da soli di assicurare la distanza richiesta di 1 metro, dovrò unirne due e mettere le persone una ad un capo e l’altra all’altro capo dei tavoli, distanziandoli da quelli vicini di diversi metri, mi sembra già abbastanza folle così!” afferma Marretti che prosegue “la realtà è che è già tutto cambiato, ma non soltanto per noi imprenditori della ristorazione. Innanzitutto non esiste più il concetto di convivialità e di servizio al tavolo come lo intendevamo prima del Covid-19 e poi è cambiata la percezione dei clienti nei nostri confronti, la loro fiducia e, elemento non trascurabile, cambierà la loro disponibilità economica. Per me questi sono tutt motivi più che sufficienti per considerare estremamente incerto il nostro modo di stare in cucina e in sala nel prossimo futuro”.
Secondo Cesare Marretti al momento i locali e le licenze in Italia hanno un valore basso, in alcuni casi bassissimo considerando la prolungata assenza di turismo, e comunque molto relativo dato il periodo storico, pertanto l’unica cosa da fare è mantenere ciò che si ha, se ci si riesce, in attesa di tempi migliori rivoluzionando anche il concetto da cui si è partiti. Per questo motivo, in prospettiva futura, secondo lui, si tornerà in molti a lavorare in campagna poichè sarà l’unica risorsa che potrà offrire sostentamento e richiederà tanta manodopera. “Per quanto mi riguarda” – conclude lo chef – “penso di convertire i miei locali in Italia, a Torino e Milano, in gastronomie vecchio stampo, quelle, tornando indietro nel tempo, dove i garzoni, mentre i loro titolari servivano dietro al bancone, portavano a casa dei clienti le prelibatezze acquistate. La mia filosofia di cucina, quella che ho sempre adottato nei miei ristoranti, è legata ai prodotti stagionali freschi, del giorno, cucinati espressi e con tre fasce di prezzo bassissime perché tutti possano goderne. Ecco, nelle botteghe gastronomiche metterò a disposizione di chi vorrà tutto il fresco che produco: il pane, la farina, la pasta, le verdure, le salse, i preparati già pronti da asporto oltre ai prodotti italiani di prima scelta che ho sempre avuto. L’unico ristorante che riaprirò sarà Adéguati a Bologna nella formula ‘pic-nic’ ossia con cestini che i clienti possono ordinare prima scegliendo il contenuto tra tre tipologie: vegetale, di carne o di pesce, che troveranno pronte da ritirare e portare in giro per una scampagnata o un pic-nic tra i colli bolognesi. Secondo me, volendo usare un parallelismo con la corsa, dobbiamo iniziare a considerare l’idea di arrivare più tardi, magari secondi anziché primi, ma con le energie che ci consentano di restare vivi piuttosto che indebitarci all’inverosimile, sprecare tutte le energie in nostro possesso costringendoci a fermarci dopo poco, moribondi, sfiniti e senza forze”.
Discorso diverso vale per l’estero perché Cesare Marretti parlando dei tre ristoranti in Cina dice che lì lo Stato sin dall’inizio del lockdown sta pagando tutto: bollette, affitti e personale, in attesa di poter riaprire. Dal momento della riapertura starà al ristoratore dover dimostrare la capacità imprenditoriale facendo ripartire la macchina, attirando nuovamente la clientela con l’offerta invitante dei piatti, i prezzi vantaggiosi e tutto ciò che sarà capace di mettere in campo.