Il libro di Marco Pirotta
Libro? Più che altro quello che a scuola si definiva un mattone. Qui nel senso letterale del termine perché «CBT cottura sottovuoto a bassa temperatura» pesa la bellezza di quattro chili, sicuramente tra i più pesanti libri di cucina. Solo che questo è un vero manuale scritto e prodotto dallo chef Marco Pirotta che a questa tecnica si è dedicato tutta la vita.
Questa tecnica prevede che gli alimenti siano inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica, messi poi sottovuoto (da qui “Sous-vide”, che in francese significa sottovuoto) ed immersi in acqua calda. Vengono infine fatti cuocere a temperature basse e costanti per un tempo più lungo rispetto alle cotture tradizionali, ma con risultati decisamente migliori. La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura o CBT, è classificata come una tecnica di cottura “dolce” perché la temperatura usata per cuocere va generalmente (ci sono delle eccezioni) da un minimo di 55° per carne e pesce, fino ad un massimo di 85° per vegetali e farinacei. Tale temperatura dev’essere costantemente controllata durante tutto il processo di cottura per evitare che sbalzi di calore possano interferire e far ottenere un prodotto non ottimale. Dopo la cottura è necessario abbattere immergendo la busta in acqua e ghiaccio. Il sottovuoto evita il deterioramento e l’ossidazione, ragione che consente di mantenere il prodotto già cotto sottovuoto anche per 2 o 3 settimane.
“Il fuoco vivo rovina la materia prima”
Naturalmente, come tutto, oggi è una tecnica contestata da chi reclama un ritorno alle cotture tradizionali, soprattutto a fuoco vivo perché questa tecnica sarebbe solo omologante. «La contrario – sostiene Pirotta – sono proprio quelle tecniche antiche ad omologare i prodotti perché li rendono uguali. L’omologazione non dipende dalla CBT, ma dalla qualità dei prodotti utilizzati».
Pirotta è diventato il riferimento per gli amanti della CBT, nel 2014 ha messo a punto una propria tecnica codificandola ed ha scritto numerosi manuali di successo prima di questo volume che considera definitivo. In sostanza, contesta anche la ricostruzione che abbiamo appena fatto perché la bassa temperatura è una delle tecniche più antiche di cottura in quanto consente di controllare meglio la cottura degli alimenti. Pensiamo a come si cuociono i legumi in campagna, allo stesso ragù napoletano, o agli agnelli alla pastorale delle Murge che cuociono sotto terra una intera giornata in una fossa scavata. Per Pirotta la CBT è un metodo di cottura a mezzo di un bagno termostatico (o altre apparecchiature) di alimenti condizionati sottovuoto a una temperatura definita “bassa” in confronto alle temperature usate nei metodi tradizionali. Pirotta la presenta dunque come una «tecnica a sé stante, con delle regole dedicate e dei procedimenti non prenscindibili, che rischia di perdere il proprio senso se interpretata con strumenti non adatti o soprattutto incrociando questa tecnica con altre tradizionali, che rischiano di inficiare i vantaggi della CBT.
In sostanza, la CBT non è una tecnica da adottare di volta in volta a seconda della preparazione che abbiamo da fare, ma una vera e propria disciplina che accompagna tutta l’attività del cuoco in ogni preparazione.
Le regole messe a punto da Marco Pirotta sono quattro: alimenti condizionati sottovuoto, temperatura fissa e costante, impiego delle temperature più basse, cottura per un intervallo di tempo predefinito. Ogni ricetta è ben codificata, proprio come avviene in pasticceria.
La CBT è decisamente migliorativa e consente di gestire alla meglio il cibo cucinato sottovuoto evitando sprechi e facilitandone la conservazione. Un esempio per tutti è la cucina del polpo: la CBT garantisce un risultato assoluto in termini di morbidezza e gusto mentre lasciarlo cuocere nella propria acqua spesso ha delle controindicazioni.
La cosa interessante è che la CBT vale per ogni ingrediente: nei ristoranti siamo abituati a vederla usata sulle carni, ma in realtà è perfetta per i pesci, i cereali, i vegetali. Inoltre una volta che ci si appropria delle tecniche della marinatura il risultato è davvero spettacolare.
Insomma, in questo un libro di quasi ottocento pagine, con più di mille fotografie, che riassume questo decennio di studio (sul web lo trovate a 170-180 euro) dello chef. Non resta che comprarlo e studiarlo. Vi piacerà.
Tutti i vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura
Come sempre accade in Italia, la disputa è aperta e violenta: molti cuochi invocano il ritorno alla cottura sulla fiamma o in padella perché la cottura sottovuoto a bassa temperatura sarebbe omologante. La replica dei sostenitori della CBT è esattamente opposta: la cottura a fuoco vivo copre i difetti delle materie prime.
In effetti è possibile tenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 gradi. Allo stesso tempo, il tessuto connettivo si scioglierebbe velocemente solo a temperature superiori ai 75 gradi.
Con un calore inferiore, infatti, il processo risulterebbe molto più lento. Se una bistecca di filetto andrà cotta velocemente con temperature elevate, uno stinco (ricco di tessuto connettivo) è più adatto ad una cottura umida e lenta per far si che si sciolga il collagene e si formi la gelatina che lubrifica le fibre muscolari rendendole morbide al palato.
Con la bassa temperatura il calore raggiunge il cuore dell’alimento in modo lento, senza che le parti esterne vengano cotte più del necessario.
La sigillatura sottovuoto ha diversi vantaggi: consente al calore di essere trasferito in modo efficiente dall’acqua (o dal vapore) al cibo; aumenta l’autonomia del cibo, eliminando il rischio di ricontaminazione durante la conservazione; mantiene i nutrienti della carne e il suo sapore evitandone l’ossidazione, la perdita di umidità e l’evaporazione di sostanze volatili durante la cottura; riduce la crescita batterica aerobica.
Tutto questo riguarda qualsiasi alimento ad eccezione dei cereali.
Ma se sulla carta il risultato può essere opinabile perché è difficile immaginare una bella fiorentina sotto vuoto, per il pesce non ci sono dubbi sui vantaggi della CBT. In questo caso le cotture iniziano sempre con il prodotto a + 3°c. Per questo tipo di cottura due sono i parametri da prendere in considerazione: la temperatura dell’acqua e il tempo.
In generale possiamo dire che per tutto il pesce bianco di mare la temperatura ideale va dai 56 ai 62°c per un tempo che può oscillare da 6 a 12 minuti. Per il pesce d’acqua dolce la temperatura ideale varia da 55 a 72°c. Molti consigliano di cuocere in olicottura aromatica, per insaporire il pesce.
Cozze e vongole sono cotte a 80°C per 8 minuti. Le seppie a 60°C per 40 minuti. I calamari per 20 minuti a 60°C, mentre i gamberi sono cotti a 65°C per 4 minuti. Il polpo (800 grammi) a 74°C per 4 ore, direttamente dal freezer.
Ciascun prodotto viene accuratamente pulito e aromatizzato. Raccomandiamo un utilizzo minimo di spezie: la cottura a bassa temperatura del pesce esalterà il mare, ma anche qualsiasi altra cosa mettiate nelle buste! Ciascun pesce viene messo in una busta da cottura che verrà inserita in una macchina sottovuoto a campana. Vuoto 100% per tutti tranne cozze e vongole. Un vuoto troppo spinto potrebbe rompere i gusci e soprattutto non consentirebbe l’apertura dei bivalvi. Nella buste buste contenenti cozze e vongole introdurre acqua pari al 30% del peso dei molluschi: un vuoto al 96% dovrebbe bastare. Per il polpo, il consiglio è abbattere negativamente prima della cottura.
Per quanto riguarda poi le verdure, la CBT è la soluzione ideale: in un batter d’occhio si ha un contorno pieno di sapore, una consistenza perfetta che farà sciogliere in bocca le verdure cotte a bassa temperatura, L’aggiunta di pochi ingredienti (all’interno dei sacchetti per la cottura sottovuoto) semplici come del burro e delle spezie aumenterà l’aroma naturale delle verdure e le trasformerà da un insipido miscuglio in un piatto di assoluto valore.
Certo ci vuole una attrezzatura specializzata, ma sicuramente ne vale la pena in gusto, soldi risparmiati e tempo.
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