Catello Pizzeria Contemporanea a Vigardolo
Via S. Floriano 52
Tel. 3341941981
Aperto solo la sera
Chiuso lunedì
di Giulia Gavagnin
E’ una delle storie che ci piacciono quella di Catello Buononato, pizzaiolo che la gavetta l’ha fatta sul serio, è emigrato dal casertano al “Norde” in tenera età per aiutare economicamente la famiglia, ha iniziato in una pizzeria di Lignano Sabbiadoro dove notoriamente l’umidità non aiuta e a poco a poco si è fatto da solo, diventando uno dei pizzaioli emergenti a nord-est, precisamente a Vicenza Nord, località Vigardolo. Non è un caso che sia attivo proprio a Vicenza, la città del Veneto dove secondo noi c’è maggior fermento nel settore pizza, ma anche nel settore enogastronomico in generale.
Lo ammette lui stesso, ma non è un segreto. E’ uno dei tanti figliocci spirituali di Simone Padoan de I Tigli, senza il quale a nord est la pizza probabilmente sarebbe ancora un disco di pasta insapore con ingredienti così così (scherziamo: all’evoluzione non si comanda, se non ci fosse stato Padoan ci sarebbe stato qualche altro ardimentoso a spiccare il volo verso la qualità, ma il veronese rimane il punto di riferimento assoluto ad oggi insuperato) e i classici avventori del sabato e della domenica.
In questo caso, il verbo di Simone Padoan è stato recepito sul versante della qualità assoluta degli ingredienti, della ricercatezza negli impasti, che in Catello non è “gourmet” per quanto questo termine possa ancora significare nel 2024, ma cerca di migliorare alcune tipologie di impasto della tradizione non solo campana nell’intento –ormai pacificamente condiviso da chiunque ricerchi la qualità- della digeribilità assoluta. Del resto, “Catello” significa “bambino, ragazzino” e la sua umiltà è quella di un discepolo che riconosce la primazia del maestro. Innanzitutto, nella serietà all’approccio. “Studio tutto il giorno come un matto”, dice sempre. “Gli impasti per me sono una passione, ma anche un’ossessione”. Quindi, come il maestro, grande lavoratore ma anche divulgatore di un certo stile campano di fare la pizza, cosa che ovviamente lo differenzia da Padoan.
Ha avuto vicende difficili: oltre che personali, lavorative, come molti operatori nel settore della ristorazione. Infatti, la sua attuale pizzeria di Vigardolo doveva aprire durante il Covid, e possiamo immaginare com’è andata: solo asporto, poi aperture a singhiozzo, mutuo e garanzie a rischio.. E, invece, orgogliosamente Catello dice “sono ancora qui”, come cantava un certo rocker di Zocca.
La sua è una “pizza contemporanea” che ricerca la leggerezza attraverso tre tipologie di impasto. Quella per cui obiettivamente vale il viaggio è la “doppia cottura”, un’evoluzione della fritta, poi ripassata al forno, per un’asciugatura dell’impasto davvero sorprendente. In questa declinazione spicca l’”Omaggio a Simone” (indovinate un po’ chi??) in cui la cipolla di Montoro caramellata duetta con il radicchio rosso di Chioggia al forno e la polvere di cipolla bruciata. Poi si respira Campania a pieni polmoni: la “Sciuè Sciuè” reca il sugo allo scarpariello e pirano di bufala; la Peppe’s il pomodoro “Oro del Vesuvio”, salsiccia di suino nero casertano e filetti di peperone Papacella.
La “Cric Croc” è particolarmente croccante, alveolata ricca di fibre e sali minerali, può ricordare vagamente una pala. Declinata in modo particolarmente felice nella “patanè” con bufala di Barlotti e porchetta di Ariccia in cottura, nella “Mare Fuori” con polpo arrostito e gocce di ragù di mare e nella “Divina Costiera” con tonno di Cetara, cipolla di Montoro, piennolo e giallo oro del Vesuvio.
La tonda propriamente detta, chiamata appunto “contemporanea” lievita quasi 48 ore con farina di grano tenero ed è stata studiata per favorire la massima digeribilità. Qui gli ingredienti di altissima qualità si sprecano, in ogni caso l’impostazione è drasticamente campana, con tutto il campionario di margherita dop, variazione di marinara, provola e pepe e altre denominazioni di fantasia ma che inequivocabilmente riconducono a sapori notissimi, come la bufala Barlotti e crudo Benedicto, la “casertana” con la salsiccia di suino nero, la salsiccia e friarelli (con pomodorino giallo) e la mediterranea con pomodoro Enotria, datterino caramella, olive caiazzane. Il campionario è vasto, tutto decisamente mediterraneo.
Catello Buononato, forse per la protratta lontananza da casa, è uno dei pizzaioli più campani di nord-est. Non per l’impasto, che come s’è detto non è propriamente di tipo napoletano, ma per l’utilizzo degli ingredienti e per l’approccio di puro “core”.
La pizza fritta in doppia cottura, ribadisco, vale il viaggio.
Catello Pizzeria Contemporanea a Vigardolo
Via S. Floriano 52
Tel. 3341941981
Aperto solo la sera
Chiuso lunedì
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