Contrada Sant’Ilarione
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Caciocavallo Podolico
Per un curiosa coincidenza il nome di questo caseificio è lo stesso di una delle migliori aziende di olio del Sud, nella vicina Battipaglia. Insomma, ci potrebbe essere un po’ di confusione, ma sicuramente La Torretta si associa alla qualità, anzi all’eccellenza. Castelnuovo di Conza è nell’Alta Valle del Sele, proprio ai confini tra la provincia di Salerno e quella di Avellino, nel cosiddetto cratere del terremoto del 1980, a 50 chilometri da Eboli. Insomma, non è un posto facile da raggiungere se non siete nell’ottica dei cacciatori di cose di eccellenza e soprattutto autentiche, in questo caso di caciocavallo podolico, tipico dell’Alta Irpinia.
L’azienda di Giovanni Di Cifrodelli lo produce dal 1950 usando solo il latte delle vacche questa razza che, si dice, sia venuta dalla Mongolia al segguito degli Unni: pascolano sul massiccio del Monte Marzano su pascoli eccezionali e soprattutto incontaminati poco antropizzati. La tecnica tradizionale prevede il riscaldamento del latte crudo fino a 40 gradi in recipienti di rame, poi il trasferimento in tini di ciliegio dove viene aggiunto il caglio naturale di capretto. Segue il processo di coagulo, rotto e lasciato depositare in fondo al tino, poi la separazione del siero, il suo successivo riscaldamento e reimmissione per una seconda rottura con granuli grandi quanto un chicco di riso. Dopo la filatura c’è la saldatura in salamoia e la stagionatura in cantina. Un prodotto assolutamente artigianale a cavallo di due grandi rossi, l’Aglianico del Vulture e il Taurasi.
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