Guardate questa foto: non sono dolci, ma deliziosi bocconcini di formaggi e latticini. Si tratta solo di una delle decine di perfomance di cui è capace il Caseificio Grebur, acronimo per Greco Burro. Nunzio Greco è “appena” la sesta generazione impegnata in questo settore. Già, perchè sin dall’800 la sua famiglia è impegnata nella lavorazione del latte.
Il laboratorio attuale nasce nel 1963 fondato Francesco Greco e adesso la tradizione viene portata avanti con molta passione: fiordilatte da sballo, caciotte affumicate, bocconcini, caci, formaggi aromatizzati con le erbe, scamorze, ricotta, sono solo la base di una piramide che sale sino alla completa trasfigurazione della materia, usata come prodotto capace di assumere qualsiasi forma, dalle ciliegine ai cornetti, dal bacio ai fagottini, dalla ciambella al wurstel, proprio come la creta assume la sembianza dei personaggi del Presepe a San Gregorio Armeno. Senza limiti alla fantasia e ai soggetti, in un crescendo di giochi, riferimenti, divertimenti.
Il risultato è quello che io definisco la trasformazione del casaro in pasticcere, e non solo perché ci sono anche morsetti dolci, ma soprattutto per questa capacità di presentare cineserie incredibili. Nunzio è ben conosciuto dall’alta ristorazione e dagli alberghi: lavora anche alla banchettistica di qualità sfruttando le diverse location che certo non mancano in Penisola Sorrentina. Le sue creazioni si trovano a Castellammare e nel suo punto vendita agganciato al laboratorio, proprio a Marina di Stabia, dov e tra l’altro fanno bella mostra di se alcuni prodotti tipici come il san Marzano, la pasta artigianale, cestini fatti a mano.
Grebur è anche e soprattutto Provolone del Monaco, stagionato dentro una cassaforte refrigerata. Sempre difficili da trattenere perché la richieste supera di gran lunga l’offerta. Ogni pezzo è targato e numerato, racconta tutta la sua storia al consumatore.
Insomma, un posto da non perdere: una parte delle creazioni, del resto sfornate a ripetizione, la troverete nel sito web.
Il latte
Uno degli indicatori di tradizione è la capacità di stare fermi quando tutti si muovono. Così Nunzio Greco non si è mai mosso dal latte vaccino. i rapporti con i fornitori risalgono spesso a suo nonno, la storia inizia con l’abbondanza di animali al pascolo nei Monti Lattari, nomen omen, dove ogni contadino aveva la sua mucca e molti facevano i pastori. Giù, in pianura, nascono dunque alcuni caseifici che lo raccolgono e lo distribuiscono pastorizzato nei centri abitati. Da qui alla trasformazione il passo è breve, come dimostra la fioritura di laboratori, ancora oggi molto cospicua, sia dal lato sorrentino che da quello amalfitano. Una qualità eccelsa per il mangiare degli aninmali, ovviamente, ma anche per il loro pascolare allo stato semibrado che ancora oggi in parte continua. Dunque qui c’è solo latte vaccino. Punto. Un po’ come un produttore di vino che continua a fare solo il prodotto per cui ha iniziato l’attività senza distoglersi da altre cose.
Estetica e gusto
Grebur pone qualche riflessione sull’estetica del gusto. Forse in effetti l’aspetto su cui maggiormente si è concentrata l’attenzione della filiera dell’agroalimentare, dall’artigianato di qualità all’industria, sino alla ristorazione, negli ultimi vent’anni. Ovvio, dal momento in cui il cibo serve per degustare e non più per mangiare, è ovvio che l’impegno si concentri sulla sua presentazione e sul primo colpo d’occhio. L’estetica, a ben rifletterci, supera alcuni tabù formati nell’era post-omogeneizzati, per esempio la ritrosia verso le animelle: con spume e spumette, cubetti e tondelli, anche chi evita alcuni cibi alla fine riesce a mangiare tutto, l’importante è che il legame conoscitivo ancestrale tra presentazione e sapore sia assolutamente tranciato. In questio caso l’azione estetica, da pasticceria, voluta da Nunzio, è la concentrazione in un solo boccone della porzione. Un boccone che abbia la sua ragion d’essere nella piacevolezza visiva ma che, al tempo stesso, non tradisca mai la sublimazione del sapore del latte combinato ad altri elementi che di volta in volta lo corteggiano, dal finocchieto alla verdura, dal pepe a qualsiasi altra spezia.
Sede a Castellammare di Stabia. Via Alcide De Gasperi, 221. Tel. 081.8725676, fax 081.3901174.
www.grebur.it
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