di Floriana Barone
Una pizza napoletana contemporanea, con i profumi della Costiera Amalfitana e qualche omaggio alla cucina romana: Carlo Fiamma è tornato a lavorare nella pizzeria Terra Mia di Castel Romano (RM), dopo tre anni. Un progetto a lungo termine, che lo vedrà impegnato in veste di consulente fino a giugno, visti i suoi impegni professionali a Cetara ed Erchie: sarà nel locale dello Shopping Village Castel Romano una volta a settimana, per poi proseguire il percorso dopo la fine dell’estate.
Pizzaiolo da ventidue anni, Carlo Fiamma ha iniziato questo mestiere quando ne aveva solo dodici, presso il Ristorante Pizzeria da Salvatore a Corbara, a due passi da casa: ha lavorato lì per dieci anni. Poi ha deciso di arruolarsi, ma il destino e la passione l’hanno riportato a fare la pizza, per tre anni, nel Circolo Sottoufficiali dell’Esercito a via della Lungara a Roma. Si è congedato ed è tornato davanti al forno a legna, prima con un’inaugurazione a Salerno e, poi, nel 2012, è arrivato nella squadra di Terra Mia, aperta l’anno prima grazie al progetto di due soci campani. Il pizzaiolo corbarese è rimasto in questa pizzeria fino al 2019, crescendo e consolidando il suo stile di pizza. Inizialmente quella di Fiamma era una classica pizza napoletana. Poi, con i corsi e lo studio, Carlo si è appassionato allo stile contemporaneo e ha deciso di abbracciare questa tipologia di pizza, molto amata anche nella Capitale. Nel 2019 è tornato nella sua Costiera per lavorare nella pizzeria Il Piennolo di Cetara come responsabile. E, nel 2021, ha inaugurato come socio Il Piennolo Erchie, nel piccolo borgo marinaro, proprio di fronte al mare. A metà aprile intraprenderà un’altra avventura, sempre a Cetara, questa volta con la pizza in teglia.
La pizzeria Terra Mia è caratterizzata da un unico ambiente ampio e accogliente: il forno a legna, un tradizionale Zazzaro, è posizionato all’entrata. Il locale può ospitare 150 posti ed è particolarmente adatto per le famiglie con bambini.
Il pizzaiolo di Corbara utilizza le farine Varvello: lavora con una tipo 0, partendo da un 75% di idratazione. Il suo impasto è diretto, con una maturazione di 12 ore e altre 36 di gestione tra frigo e temperatura ambiente. La pizza viene poi cotta in forno intorno ai 400°. Per questa consulenza, Carlo è affiancato da Gianluca, il secondo pizzaiolo. Un giovane siciliano che sta lavorando sodo per imparare lo stile contemporaneo di Fiamma e che gestisce il forno in sua assenza.
Le materie prime sono selezionate con cura e non passano inosservate: l’olio Evo è Cilento Dop di Cantine Barone, la mozzarella di bufala è campana Dop del Caseificio La Delizia (Vitulazio, CE), il fior di latte arriva da Latterie Gargiulo e il pomodoro San Marzano Dop è firmato Solania. Carlo si appoggia a Perrella Distribuzione Srl per diversi ingredienti, come il provolone antico di Gragnano, i pomodori Carbone, la salsiccia rossa di Castelpoto (Presidio Slow Food) e la salsiccia di maialino nero casertano (Chiancheria). Completano l’elenco la colatura di alici e il tonno Antico Borgo Saraceno Cetara (o Iasa, Cologna, SA).
Per apprezzare il prodotto di Carlo Fiamma, il consiglio è quello di iniziare direttamente con la pizza, per proseguire eventualmente con i fritti, scegliendo magari una frittatina o uno dei crocchè in carta, come mortadella e pistacchio (3,5€), salsiccia e friarielli (3,5€) o stracciata e porchetta (4€).
Per le pizze recentemente Carlo ha effettuato alcune modifiche sul menu, cercando di seguire il più possibile il criterio della stagionalità dei prodotti. Oltre alle più classiche, come la Margherita Dop (8€) o la Marinara (7€), il pizzaiolo realizza topping con dediche speciali alla sua Costiera e, in particolare, al borgo in cui lavora: A/R Cetara-Gaeta (12€), con fior di latte di Agerola, vellutata di scarole, acciughe di Cetara, polvere di olive nere caiazzane, peperoncino a filetti, basilico fresco e olio Evo Dop.
E alla sua tradizione Carlo spesso aggiunge qualche elemento di quella romana, come succede per la sua Cacio e Pepe rosa (12€), condita con crema di cacio e pepe, tartare di gambero rosa, sale rosa dell’Himalaya, zest di lime, basilico e olio Evo Dop.
Molto buona anche la Chi tene ‘o mare (12€), con fior di latte di Agerola, crema di pomodorino giallo, tonno, pomodorino confit, polvere di olive nere, basilico cristallizzato, basilico fresco e olio Evo Dop.
Da provare anche la GRA (11€), acronimo di Grande Raccordo Anulare, l’autostrada tangenziale che circonda la Capitale: fior di latte di Agerola, vellutata di carciofi, patate viola, rosmarino, scaglie di Grana Padano Dop, basilico fresco e olio Evo Dop.
Gustosa la Tarallina (12€), con fior di latte di Agerola, vellutata di cavolo, tarallo sbriciolato quaresimale, mollica fritta ai 5 cereali con colatura di alici di Cetara, salsiccia di maialino nero casertano, basilico e olio Evo Dop.
La pizza napoletana contemporanea di Carlo è leggera e scenografica, con topping curati. Sulla pizza utilizza poche materie prime: generalmente tre o quattro. Le sue sono proposte semplici, dai sapori ben definiti, con un buon equilibrio degli abbinamenti.
La lista dei vini di Terra Mia completa l’offerta e comprende una quindicina di etichette italiane e qualche spumante, oltre ad alcune birre artigianali. I dolci in carta sono di Sal De Riso e della Gelateria Enrico di Pizzo Calabro (VV).
Terra Mia
Via del Ponte di Piscina Cupa,
00128 Castel Romano RM
Aperta tutti i giorni, a pranzo e a cena
Tel: 06/50576654
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