di Pasquale Carlo
Nella seconda metà del Settecento, nella monumentale Encyclopédie – promossa ed edita dall’illuminista Denis Diderot – si affermava che “solo i contadini mangiano le lumache negli stufati e nelle minestre”. Eppure il “lento mollusco” ne ha percorsa di strada, conquistando i palati dei francesi, tanto da diventare uno dei simboli più forti di quella cucina.
Il consumo in cucina delle lumache fa parte anche della tradizionale cultura gastronomica dei diversi distretti rurali dell’Italia, soprattutto in quelli più poveri. Come ad esempio l’area collinare del Sannio Alifano, striscia di terra verdeggiante bagnata dalle acque del Volturno che corre a confine tra la provincia di Benevento e quella di Caserta. Parliamo di realtà un tempo dominio dei Borboni, con l’Unità d’Italia provincia di Benevento e all’indomani della seconda guerra mondiale confluite quasi tutte nella ricostituita provincia di Caserta. Un consumo antichissimo: a Faicchio la tradizione le vuole piatto immancabile in occasione della festa di San Sancio (5 giugno).
Sempre il fiume Volturno identifica la linea di preparati a base di lumache ‘Volturnia’, prodotti da Masseria Picone di Castel Campagnano. Lumache al sugo e all’olio di girasole, lumache e ceci e lumache e fagioli: ricette di Armando Mirone preparate con i molluschi allevati nell’azienda della famiglia Marra. L’impianto di elicicoltura si incontra poco fuori il centro abitato, percorrendo l’arteria che viaggia in direzione Caiazzo.
L’idea di un allevamento – spiegano Stefano e il giovanissimo figlio Giovanni – è maturata qualche anno fa per trovare un percorso alternativo anche dal punto di vista economico. La curiosità iniziale ha dato il via alla voglia di conoscerne di più, anche attraverso internet, che ha assunto un ruolo importante soprattutto nella fase di allestimento dell’allevamento stesso, con particolare attenzione al sistema delle recinzioni, le strutture più importanti per una corretta ed economica conduzione della produzione con sistema all’aperto (il più diffuso in Italia, che caratterizza circa il 90% dell’intera produzione), considerato che devono evitare la fuga dei molluschi e al tempo stesso proteggerli dall’ingresso dei predatori, oltre a suddividere i vari momenti del ciclo delle chiocciole.
E’ da circa due anni che nella campagna castelcampagnanese si allevano lumache della specie ‘Helix aspersa’ (detta ‘Zigrinata’ o, nelle espressioni dialettali, ‘Maruzza’). E’ questa la chiocciola più diffusa nei Paesi del Mediterraneo (quindi anche in Italia) grazie alla sua resa particolarmente elevata (per la crescita più rapida rispetto ad altre specie) e per la sua forte capacità riproduttiva. Per la nutrizione delle lumache nei fondi di Masseria Picone vengono utilizzati ravizzone ungherese o cavolo cavaliere, bietola da coste, radicchio spadone, trifoglio nano e girasole.
In questo periodo è da poco terminato l’inserimento dei riproduttori per l’accoppiamento. La massima cura deve essere prestata all’irrigazione giornaliera, oltre all’attenzione dei recinti e chiocciole. Dovrà trascorrere l’intera estate prima della fase di raccolta delle chiocciole, che saranno successivamente messe a spurgare prima dell’arrivo sul mercato dei nuovi prodotti.
La clientela delle lumache e dei prodotti da esse derivate? Tantissime pescherie e supermercati, soprattutto dell’area casertana, a cui si va aggiungendo in maniera sempre più consistente la ristorazione. Un trend che ripercorre quello nazionale: in Italia nel 2014, in piena crisi economica, sono state superate le 40.000 tonnellate di consumo, con un aumento del 2% circa rispetto all’anno precedente. Un consumo che va oltre la produzione nazionale, considerato che circa il 60% delle lumache consumate da noi provengono dall’estero, per una filiera che smuove qualcosa come 210 milioni di euro (fonte: Istituto di elicicoltura di Cherasco, in provincia di Cuneo).
Un mercato in continua espansione. Sicilia, Toscana e Piemonte le regioni più produttive; la Campania segue nella seconda fascia. Rosee le previsioni future considerato che parliamo – sottolineano i titolari – di un prodotto gastronomico “nuovo” e che si caratterizza per una carne magrissima, ricca di sali minerali e di proteine e con un basso contenuto di calorie, quindi un prodotto perfettamente in linea anche con i nuovi dettami dietetici. Senza dimenticare le potenzialità nei campi della cosmesi e della farmacologia, con la bava delle lumache che costituisce l’ingrediente principale di creme antirughe.
Masseria Picone – Via Caiazzo, 32 Castel Campagnano (Ce) – Telefono 0823.863252 – www.tenutapicone.com
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