La dedizione di Rosanna Marziale al proprio lavoro è totale e profonda, il suo viso è sempre segnato da malcelata stanchezza dovuta al numero eccessivo di ore di lavoro, ma gli occhi brillano costantemente di accesa vivacità che le donano un’aria briosa da eterna ragazzina.
Praticamente frequenta le cucine del ristorante le Colonne da sempre, essendo entrambi i genitori dediti alla ristorazione e quello che inizialmente era vissuto come un gioco, ben presto è diventata una professione e più in là una passione sfrenata. A tal punto da non riuscire mai a staccare la spina, elaborando a getto continuo idee e progetti che possano rendere stimolante e sempre al passo con i tempi il proprio lavoro.
Le ferie Rosanna le utilizza per frequentare stage tra le cucine di chef stellati in giro per l’Europa. La sua bravura va ben oltre la capacità di elaborare piatti gustosi ed intriganti, è costante l’impegno nel valorizzare la cultura della sua terra che difende con grande impegno sociale e professionale. Infatti scorrendo i vari piatti elencati in menù, si nota con forza che i prodotti utilizzati sono ben pochi, sono quelli che meglio rappresentano il territorio di appartenenza, il casertano, quindi vengono celebrati in mille modi dando ampio spazio alla creatività: la mozzarella di bufala e la carne di bufalo sono gli elementi portanti anche se non mancano altre proposte.
Aprendo il menù, tra l’altro curatissimo, dotato di illustrazioni molto belle, ogni piatto è interpretato da un disegno di Guendalina Ravazzoni, si legge: il gusto è una capacità di giudicare correttamente ciò che ha sentimento. Quindi bisogna avere un’anima per avere gusto ( di Vauvenargues). Il fine di avvolgere e coinvolgere l’ospite è un principio fondamentale, perseguito con grande attenzione, fantasia e passione.
Per iniziare Rosanna propone sempre un singolarissimo antipasto, studiato per coinvolgere tutti i sensi, tatto compreso, infatti si mangia con le mani, si chiama Biancadolio: mozzarellina di bufala ripiena di olio extravergine d’oliva e croccante di pane cafone. Il piatto sul quale è servito è stato pensato da Rosanna, totalmente bianco porcellanato per richiamare il colore della mozzarella, un canaletto al centro nel quale è posta la polvere di pomodoro essiccato, di fianco un bicchierino con l’acqua della mozzarella nella quale intingere pollice ed indice, con i quali poi afferrare la mozzarellina, farla rotolare sul rosso insolente del pomodoro per portarla poi alla bocca.
Contemporaneamente si viene dotati di cuffie collegate ad un mp3 che trasmette in maniera divertente ed originale le istruzioni per procedere alla degustazione di Biancadolio, le papille poi riassumono i sapori accompagnate dal canto di cicale. In menù le più svariate interpretazioni della mozzarella di bufala, dall’antipasto al dessert: mozzarella, cozze e latte di mozzarella nera; sfera bianca con ripieno rosso (ai peperoni); palla di mozzarella ( farcita con taglierini al basilico rimozzata impanata e fritta), la mozzarella in crema in frittura e gelato ( tre diverse consistenze e temperature di mozzarella abbinate a confettura di mele annurche); mousse di mozzarella con veli cafoni ( mousse salata di mozzarella accompagnata da una riduzione di liquore alle noci e veli di pane ).
Con la carne di bufalo: crudo di bufalo, calamari e citronette d’arancia,; pezza di bufalo baccalà e caramello di olive caiazzane; filetto di bufalo ricotta e stracotto; scottona di bufala frutti di bosco ed aceto balsamico. La famiglia Marziale oltre al ristorante Le Colonne, possiede una magnifica struttura i campagna, nell’incantata vallata di Cesarano, la Casa in Campagnna San Bartolomeo, dove offre servizi banqueting, concepiti con grande gusto e proponendo i piatti di Rosanna.
Marina Alaimo
Il ristorante Le Colonne è in via G. Douhet, 7. Tel. 0823 467494.
www.lecolonnemarziale.it
Giorno di chiusura: martedì
Le ricette
Bucatini allo scarpariello di conciato romano
Biancomangiare: fragole e amarene
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