La Pietra Azzurra a Caselle in Pittari, la pizzeria di Michele Croccia

Pubblicato 2 anni fa in: Le pizzerie

Pizzeria Osteria La Pietra Azzurra
Via Caporra, 64 – Caselle in Pittari (Sa)
Tel. 0974 988779 – Cell. 339 2316342
info@ristorantelapietraazzurra.it – www.ristorantelapietraazzurra.it
Aperto a pranzo e cena e chiuso il lunedì soltanto in inverno

di Alfonso Del Forno

C’è un paese, nel profondo sud del Cilento, che da anni è il fulcro dell’innovazione cerealicola legata ai grani tradizionali: Caselle in Pittari. In questo piccolo centro, incastonato nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, c’è una grande sensibilità nei confronti di quelli che usualmente vengono definiti “grani antichi”, ma che in realtà potrebbero essere considerati i grani del futuro.

Chi ha cominciato a cogliere l’opportunità di utilizzare questi cereali, in tempi non sospetti, è Michele Croccia, pizzaiolo de La Pietra Azzurra, locale di Caselle in Pittari che si è trasformato negli anni proprio per una scelta legata all’utilizzo dei grani coltivati nel territorio circostante.

Infatti, in origine questo posto era un ristorante-pizzeria, ma il passaparola ha fatto arrivare sempre più persone, in questo luogo distante da tutto, per assaggiare la pizza di Michele Croccia. L’evoluzione di questo locale è coincisa con la costante maturazione di Michele, che lo ha portato ad essere ambasciatore di una terra ai molti sconosciuta.

Le sue pizze sono delle nuvole su cui si materializza la tradizione della cucina cilentana, come nel caso della Ciambotta, la cui guarnizione richiama il piatto a base di ortaggi, tipico del Cilento. Nella carta delle pizze si può scegliere tra le tradizionali, in cui si annoverano quelle stagionali, con gli ingredienti che la natura offre nei diversi momenti dell’anno, e quelle cilentane come la sopracitata Ciambotta, la Tonnara con filetti di tonno cilentano, burrata, scarola a crudo, olive ammaccate ed olio evo, la Chidducatruovi con fiordilatte, pomodori, salame paesano, olive ammaccate, basilico e origano, e la Cilentana con Sugo fresco, cacioricotta del Cilento, origano e olio evo.

Un mondo a parte è che quello che riguarda la Franceschina, pizza nel ruoto che Michele ha dedicato alla nonna. Quando era ancora studente, la nonna del pizzaiolo cilentano preparava spesso questa pizza nel pomeriggio, quando il nipote studiava e la mangiava per merenda. L’impasto usato è quello del pane di cereali locali, che cresce nel ruoto per molte ore, prima di essere infornata. Il topping è realizzato con sugo fresco, pomodorini ciliegino, cacioricotta del Cilento e alici di Menaica.

Restando nel mondo dei panificati, il menu di Michele Croccia è arricchito da un’altra delle preparazioni tipiche cilentane, la ‘Mbosta. Questo panino ha rappresentato, da sempre, il pasto fuori casa di contadini, operai e muratori. Lo stesso Michele la portava con lui tutti i giorni a scuola e rappresentava la sua merenda. L’idea di preparare questo bel panino grande è nata durante il lockdown, quando si lavorava solo con l’asporto. Da allora i clienti l’hanno chiesta continuamente e quindi è stata inserita a pieno titolo nel menu. La ‘mbosta viene farcita in tanti modi, soprattutto con contorni di ortaggi, salsiccia con i friarielli, parmigiana di melanzana e alcune varianti moderne in cui Michele esprime il suo estro con materie prime del territorio. La caratteristica principale del pane è data dalla scelta delle farine, prodotte dalla cooperativa Monte Frumentario Terra di Resilienza, che le macina a pietra.

Interessante la carta dei vini, in cui si privilegiano le etichette locali, così come la birra artigianale prodotta dal Birrificio Maltopiù di Campagna (Sa). Molto veloce il servizio, con un personale di sala formato e capace di consigliare anche gli abbinamenti. Passare qualche ora nel locale di Michele Croccia mette buonumore, non solo per l’esperienza gastronomica di alto profilo, ma anche per il sorriso coinvolgente del pizzaiolo cilentano, che accoglie gli avventori come amici di famiglia. Questa pizzeria è un luogo in cui si possono passare delle ore in totale relax. Tutto l’anno!

27 novembre 2015

Pizzeria Osteria La Pietra Azzurra
Via Caporra, 64 – Caselle in Pittari (Sa)
Tel. 0974 988779 – Cell. 339 2316342
info@ristorantelapietraazzurra.it – www.ristorantelapietraazzurra.it
Aperto a pranzo e cena e chiuso il lunedì soltanto in inverno

di Enrico Malgi

Caselle in Pittari è un paesino cilentano di poco più di duemila anime a mezza strada tra il golfo di Policastro e la Certosa di Padula. Il paese è famoso in tutto il circondario per l’eccellente e tradizionale gastronomia territoriale, potendo contare su prodotti locali genuini e di altissima qualità, che sono coltivati ed allevati direttamente dai ristoratori a chilometro zero, come si dice adesso. Tutti i proprietari degli esercizi possiedono un orto e degli animali da cortile, da cui attingono in massima parte le materie prime da utilizzare per la preparazione dei loro piatti. Ecco spiegato allora il motivo di questo successo, che attira qui ogni anno molti avventori, anche perché si praticano prezzi molto convenienti.

E questo è proprio quello che capita alla Pizzeria Osteria La Pietra Azzurra, attiva dal 1997 e che si fregia del marchio “Verace Pizza Napoletana Stg”, dove il titolare Michele Croccia, già campione mondiale della pizza napoletana nonché istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, si dedica insieme alla sua famiglia alla coltivazione di prodotti ortofrutticoli ed anche all’allevamento di animali domestici. Durante la mia recente visita per gustare le sue famose pizze ho provato un’infinità di antipasti ricchi di tipici salumi locali come la prosciuttella, la soppressata, la salsiccia ed il capicollo, serviti insieme con uno squisito formaggio caprino; e poi zucca marinata all’aceto con olio, aglio e menta; olive denocciolate, con cipolla ed acciughe; melanzane infarinate e fritte e dopo farcite a strati con prosciutto cotto e formaggio e coperte di salsa di pomodoro per essere infornate; e broccoli scuppettiati con olio, aglio e peperoncino. Tre primi piatti, tutti fatti con pasta tirata a mano: ravioli all’uovo, ripieni di ricotta e spinaci e conditi con salsa di pomodoro; cavatielli con provola affumicata e pomodoro; e tagliatelle ai funghi porcini; per secondo l’agnello di Casaletto Spartano cotto alla brace con contorno di patate fritte; e poi baccalà pastellato e fritto.

Per dolce calzoncini fritti ripieni di castagnaccio.

Ma a dire il vero ero venuto qui, a distanza di un anno e mezzo circa, per gustare la famosa pizza, che allora era stata preparata dalla brava Francesca Gerbasio che adesso ha aperto un altro ristorante-pizzeria (Pizza e Maccarun) a Sala Consilina in società con lo stesso Michele Croccia. Ed allora ecco arrivare, tra le circa cinquanta specialità, quattro coreografiche ed eccellenti pizze: la Verace, con mozzarella di bufala campana, basilico e pomodorini; la Tartufata, sempre con mozzarella di bufala campana, basilico, pomodorini invernali, funghi porcini e grattatina di tartufo scorzone, una vera bontà; la Cilentana, con fior di latte, passata di pomodoro, basilico e scaglie di caprino cilentano grattato alla fine della cottura; Calzone farcito con fior di latte, scarola, acciughe salate ed olive cilentane.

La farina doppio zero è ricavata al 50% dal grano locale dell’azienda di famiglia macinato in pietra (tra le altre cose Caselle in Pittari è famosa per la produzione di grano a cui ogni anno viene dedicata la festa del Palio) e l’altra metà è di Caputo blu, oppure viene impiegata quella di Le 5 Stagioni. Perfetta lievitazione dell’impasto che viene lasciato a riposare alla temperatura di venticinque gradi per circa due ore sul banco e poi si procede allo staglio. Le pizze sono preparate ventiquattro ore dopo, per essere cotte dentro il capace forno a legna.

Il marchio di fabbrica è sempre quello: le pizze assaggiate sono tutte buonissime e leggere, confezionate alla maniera “napoletana”. Nell’aria si spande un accattivante odore di pane fresco appena sfornato; alla vista si presenta un cornicione alto, morbido, soffice e bene alveolato e con la pasta ben lievitata che si scioglie in bocca. La cottura è perfettamente uniforme e gli ingredienti sono distribuiti in maniera ordinata al cento della pizza. I sapori sono centrati, riconoscibili, freschi e gustosi; i latticini sono consistenti e non colano acqua.

Insomma vale veramente la pena venire alla Pietra Azzurra per mangiare deliziosamente e, soprattutto, gustare una pizza eccellente e digeribile e che costa anche poco, provate!

Foto di Enrico Malgi

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