di Elpidio Iorio
Con il Casatiello, a Sant’Arpino si rinnova una tradizione che affonda le radici in ancestrali riti pagani con cui si festeggiava la Primavera, la fertilità, la rinascita nella Campania felix. A farla da padrone era “‘o Casatiell” servito in principio in onore delle Divinità della Terra, Demetra o Cerere; successivamente, diventa simbolo della Pasqua cristiana. Nella cittadina atellana, il martedì in Albis festanti comitive si radunavano all’ombra del complesso monasteriale di S.Francesco di Paola (in epoche più recenti presso il paleocristiano Romitorio di S.Canione) dove, tra balli e musiche popolari, consumavano il casatiello.
Con l’intento di preservare questo patrimonio identitario, la Pro Loco di Sant’Arpino circa trent’anni fa ha ideato la Sagra del Casatiello. Nel defluire imperterrito del tempo, questo rito millenario ha continuato a marciare sulle gambe di tanti uomini e donne che si sono succeduti nei secoli passandosi il testimone di una tradizione che travalica l’aspetto culinario per diventare storia popolare. Nel paese dove nacque il teatro con le fabule atellane, il casatiello richiama la gioia di vivere, è come una commedia da gustare sul palcoscenico della vita, uno spettacolo da preparare per la gioia del palato e degli occhi. Di generazione in generazione ci si tramanda l’antichissima ricetta che oggi caratterizza quello che di fatto è un marchio DOP: il Casatiello di S.Arpino. I panificatori si sono particolarmente specializzati, tanto che alcuni di essi oggi sono tra i più rinomati produttori in Campania e in Italia dello speciale rustico di cui peraltro presentano diversi e squisite varianti: il casatiello con la mozzarella di bufala, quello ai funghi porcini, quello con le verdure, solo per citarne alcuni. Il casatiello per Sant’Arpino è dunque uno scrigno che contiene valori identitari da preservare, un’alchimia tra storia, cultura, folklore, gastronomia, economia, turismo e tanto altro.
Casatiello di Sant’Arpino
Di Elpidio Iorio
Ingredienti per 4 persone
- Impasto:
- 700 gr farina 00
- 500 ml acqua
- 40 gr lievito 50 gr strutto
- 30 gr sale fino
- Impasto casatiello:
- 150 gr strutto
- 300 gr salame cubetti
- 150 gr grana padano cubetti
- 150 gr pancetta rustica cubetti
- 100 gr provolone piccante cubetti
- 100 gr pecorino romano cubetti
Preparazione
Impasto:
Sciogliere il lievito in un pochino di acqua tiepida,aggiungere l’acqua il sale la farina e lasciare girare in planetaria per 10 min fino a raggiungere una buona elasticità…lasciare riposare fino a raddoppiarne il volume.
Impasto casatiello:
Uova sode intere divise a metà.
Aggiungere all’impasto lo strutto ed il pepe amalgamando il tutto,proseguire con gli altri ingredienti in sequenza continuando a lavorare a mano il prodotto “stracciando” l’impasto.
Riporre in teglia tonda (unta con sugna) scavando degli inserti per le uova sode e richiudere lasciando lievitare per almeno 3/4 ore.
Cuocere per 50 min circa a me una temperatura di 170*.