Casamicciola, il Mosaico dell’Hotel Manzi Terme | Chef Nino Di Costanzo

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Giancarlo Maffi

Foto Janes

Ago in un pagliaio?
Precisione teutonica in Campania?
La matematica è solo un millimetro?

Potremmo stare qui a porci ottomila domande di questo tipo ma la risposta a tutte è una sola: Nino Di Costanzo.

L’anno scorso feci fatica a dirottare umori e sensazioni palatali in senso logico e rigoroso durante la pantagruelica recensione del Mosaico. L’uppercut che mi rifilò Nino a quel tavolo in cucina, dove tutta la brigata si muoveva come un’equipe di chirurghi in una clinica svizzera e i piatti uscivano nelle fantasmagoriche forme pensate dallo chef ischitano poteva farti esagerare nell’entusiasmo istintivo. Alla fine, forse per non sbagliare, tirai perfino il freno a mano nell’esprimere il giudizio.

Quest’anno ho messo Il Mosaico all’inizio del viaggio di due settimane, con qualche giorno di vacanza fra le “immani” fatiche tra LE STRADE DELLA MOZZARELLA e LA FESTA DI VICO.

E ho volutamente aspettato a scriverne tornato fra le mura di Bargecchia, dopo parecchi ristoranti di cui soprattutto Pigna e un poco io vi abbiamo parlato, in questo periodo. Un po’ perché più termini di paragone ravvicinati ci sono meglio è e un po’ perché se ti capita, venti giorni dopo, di ricordare sensazioni gustative precise e inequivocabili, allora vuol dire che quel cuoco ha una mano felice.

Si parte dal molo Beverello con l’aliscafo, nel pomeriggio. Questa volta ci dormo, all’hotel Manzi. A Jessica Adami ho fatto una testa grande così, durante il viaggio. Le sue aspettative sono alte e ne uscirà felice.”Ma che mi metto” la sua domanda, inevitabilmente femminile. Abito lungo, che cavolo, rispondo io. Diamo a Nino la stessa dignità che abbiamo riservato a Ducasse a Parigi. Il risultato sta nella foto che qui vi mostro, presa di sbieco nella deliziosa camera a noi riservata, un attimo prima di scendere in campo. Nino Di Costanzo e la gentile proprietaria Maria Polito ci accompagnano in terrazza per un aperitivo, inevitabilmente a bollicine. Due chiacchiere, in cui mi appare chiaro che la proprietà segue Nino in tutto e per tutto, ripagata con una dedizione assoluta. Nel periodo di chiusura lo chef non passa solo il tempo a pensare a cosa mettere nei piatti ma pure moltissimo a dove e come. Credo sia una passione autentica per Nino, il contenitore deve stare almeno a pari livello del contenuto. Giochi che devono ANCHE divertire, perché la bussola vera è la materia. Nino va al mercato due volte al giorno, il mattino a Ischia , il pomeriggio a Procida. Dedizione furibonda e maniacale. Lo dico e lo ripeto: pare uno svizzero tedesco. Però poi l’imprinting ischitano e solare lo mette nel piatto, con felicità.

Ci sono un po’ di contrattazioni iniziali, lato Jessica all’inizio. La giovin signora ha qualche difficoltà con alcuni cibi, derivata da tentativi di avvelenamento in qualche furbo ristorante toscano. Ma piano piano, con la forza della qualità e della freschezza di materie ineguagliabili, ce la stiamo facendo.

Quindi dopo i fantastici pre–antipasti che qui certo non sono inutile esercitazione tecnica atta a distogliere l’attenzione dai piatti principali( come mi è accaduto diverse volte in questo viaggio) che già lasciano basita la mia compagna parte il vero ambaradan con :

MARE IN TERRA per Jessica:

Gambero violetto con mandarino e ricottina di bufala

Scampi e calamaretti con insalata di rinforzo

Seppie allo zenzero con crema di peperoni arrosto (questa proprio da orgasmo)

Tonno rosso con piselli e fave di cacao( bellissima)

Crocchetta di pesce azzurro con insalata di pomodoro (si può dire golosissima?)

Zuppetta di vongole, tartufi e salicornia

Non sono riuscito a assaggiare tutto, perché la Adami è piuttosto negativa nel cedere assaggi. Ma vi posso dire che un piatto così è una delle massime espressioni di materia, solidità e concentrazioni palatali.

IL GRAN CRU’… DO per me:

Scampi con lime, mela verde, yogurt di bufala e porto( questo dove l’hai pensato Nino, forse nei peggiori bar di un porto nei caraibi?) ruffianamente delizioso.

Gambero rosso con burrata, menta e zenzero ( un po’ di oriente ,niente male)

Sarago al tè africano, mozzarella, pomodoro e frisella

Palamita in Caesar salad

Alici marinate al sale affumicato in croccante di limone ( questa è proprio uno sballo: ne mangerei dodici e ne chiedo solo una in più ,di rinforzo)

Tartufo di mare con sorbetto di juzo ( ecco, questo è un boccone divertente. Visto, Bonilli? Ci divertiamo anche noi al ristorante….)

Poi visto che siamo in viaggio verso Paestum, ci facciamo intrigare da un piatto che sembra fatto ad hoc:

BUFALO E BUFALA, lombo di bufalo arrosto con carciofi crudi e cotti all’olio di zucca, mazzancolle, biscotto di Agerola, olive taggiasche e ricottina di bufala alla colatura di alici.

Dove si narra che il Di Costanzo può affrontare perigliosi accostamenti vissaniani senza temere confronti. Bello quel biscotto a dare croccantezza al tutto!

Poi diamo solidità estrema al pasto passando a primi piatti di peso eccezionale nel computo finale.

Lussurioso e assolutamente inevitabile per chi mette piede al Mosaico il :

LE PASTE …. LE PATATE ( omaggio ai pastai di Gragnano)

Pasta mista con patate gialle, rosse,viola mazzancolle e seppie alla brace

Qui vi offriamo non solo la foto istituzionale ma anche Jessica in cucina che osserva Nino terminare la millimetrica preparazione del piatto, che resta l’emblema della sua cucina: appunto precisissima con colpi a effetti e di grande finezza gustativa. Tre volte bravo.

Poi i risotti: la cucina del Manzi Hotel è una delle pochissime dove al di sotto del Po non si brutalizzano risotti bolsi o peggio insulsi.

Qui ben due, per noi:

MANTECATO AI PISELLI CON TALEGGIO DI BUFALA, POMODORO DATTERINO E PESCE BANDIERA LARDELLATO e il freschissimo e già pensato per l’estate piena: AL LIMONE E MENTA CON SCAMPI E SALSA AL MANDARINO. Niente, assolutamente niente da dire di men che positivo.

Quarto primo: Gli spaghetti di Gragnano. Aglio olio e peperoncino con vongole veraci, astice, mentuccia e crema di melanzane affumicate. Da leccarsi i baffi. La menta ti riporta in alto sapori perfino quasi dolci. Intrigante l’effetto leggermente amaro dell’ortaggio.

Laddove poi spesso e volentieri si incontrano mezze delusioni e cioè nei secondi piatti, qui la barra è tenuta altissima e incontra addirittura i migliori voti dell’intero pasto: IL BRANZINO, in crosta di friselle e frutti di mare con salsa di cavolfiore e papaccelle, spinaci e pelle di pollo, è un esempio di come coniugare solidità di materia prima eccezionale con giochi di consistenze gustative. Quella pelle di pollo, forse proveniente da altre nobili pensate, qui trova una bella alchimia.

Io vado per il MAIALINO MARITATO, spalla e guanciale di maiale nero casertano con minestra maritata. Storia e lussuria si incontrano. In bocca grande colpo di intrigante sapidità.

Conosciamo la sinfonia dei fantastici dessert, l’opulenza non solo estetica dello chef pasticcere Antonino Maresca.

Vorremmo arrenderci ma l’onore va tenuto alto e allora via con NOCCIOLE DELL’ALTRO MONDO, la cui totale bontà va almeno celebrata con l’intera descrizione della golosità assoluta: la mousse con croccante, liquirizia e fiordilatte; la spuma al pepe “oro di Sarawak”; il gelato con timo; il pralinato e la spugna con salsa all’arancia.

Conclusioni:

I piatti di Nino Di Costanzo sono esteticamente belli anche nei materiali usati? Ad alcuni sembrano orpelli talora ridondanti. A me piacciono moltissimo. Mi divertono. L’eccesso mi diverte. Tutto ciò peraltro non scalfisce minimamente l’attenzione dello chef per i contenuti, per la maniacale materia prima impiegata, per l’attenta sovrapposizione dei sapori, dei colori e degli incroci gustativi. Un cuoco che può ancora crescere, forse osando ancora di più. Ne ha a mio parere sicure possibilità. Ma già così è molto, moltissimo. E io questa volta non mi sento di tirare il freno a mano. Vado forse oltre le attuali considerazioni di stimati professionisti e autorevoli blogger, esprimendo un 18/20 pieno, sicuro di anticipare maturità che altri coglieranno in breve tempo.

Di gran lunga il miglior pasto delle due settimana campane.

RISTORANTE IL MOSAICO
HOTEL MANZI TERME
Piazza Bagni 4
Casamicciola
Ischia
Tel. 081994722
www.termemanzihotel.com

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