di Antonella Amodio
Arrivare a Guardia Sanframondi riconcilia sempre con la natura, visto che si percorrono chilometri e chilometri di strada tra vigneti che portano nell’antico borgo medievale. Un luogo che, dopo anni di abbandono da parte dei giovani, oggi si ripopola grazie alla rivalutazione di alcuni siti e a belle iniziative culturali ed enogastronomiche.
Una di queste ha visto una cena preparata a quattro mani in una deliziosa quanto curata “enosteria”, dove il vino ruota intorno alla cucina dello chef Gianluca Pingue.
Intanto va sottolineata la location di Casa Palladino Enosteria Contemporanea, che trova sede in un antico palazzo nel centro di Guardia Sanframondi, che fa parte di un progetto di ricupero inteso a valorizzare, conservare e rendere fruibili gli edifici che fanno parte del patrimonio culturale del luogo. Casa Palladino appartiene al complesso monumentale del Castello Medievale, ed è una dependance dello stesso, che gode di una vista spettacolare sull’intera valle telesina.
All’interno del complesso, l’enosteria è stata realizzata da tre giovani ragazzi: Gianluca Pingue, Daniele Morone e Vittorio Ceniccola, con lo scopo di promuovere la gastronomia locale, che – quanto a cibo e vino – ha tradizioni che si perdono nella notte dei tempi.
Una delle serate promozionali ha visto la partecipazione dello chef Antonio Iacoviello, che dal Noma di Renè Redzepi a Copenaghen – dove ha fatto l’ultima esperienza lavorativa prima del lockdown – ha portato una ventata di “fermentazioni” alla cucina solida e territoriale di Gianluca Pingue, che da parte sua ha all’attivo una lunga collaborazione con Raffaele D’Addio, nelle cucine del Ristorante il Foro dei Baroni. Per la pasticceria è aiutato dalla brava e giovane Maria Perillo. Una serata di degustazione che ha visto l’alternarsi di piatti come l’entrèe di benvenuto con i Tacos di tartare di manzo, fagioli neri e salsa alla senape e a seguire i Mini Bao con polpa di melanzana bruciata e pomodoro baby, eseguiti da Gianluca, e la Lingua da leccare realizzata da Antonio.
L’antipasto di Quaglia lardellata con maiale nero, ciliegie fermentate e blu di Capra, e il primo piatto di Cappellacci di coniglio, lattica e cipolla rossa, con il perfetto spessore della sfoglia, sono stati preparati da Gianluca.
Il vegetale e kombucha al caffè, i buonissimi Spaghetti con garum di lievito e il Piccione, garum di uovo e pino, sono stati eseguiti da Antonio Iacoviello, che ha mostrato, attraverso le sue realizzazioni, la conoscenza del foraging e il perfetto utilizzo di ingredienti fermentati come il kefir, il kombutca, il miso e la salsa di soia ( rigorosamente preparati da lui ) e dove l’impatto gustativo delle preparazioni è risultato amplificato, dando luogo a sapori e aromi nitidi e ben distinti. Ha chiuso le portate il dessert Pina Colada, visione “dolce” del classico cocktail a base di cocco e succo d’ananas, di Maria Perillo.
In abbinamento ai piatti, la birra artigianale Maestri del Sannio, i vini di Francesca Fiasco, Cantina Dryas e ‘A Vita.
Casa Palladino Enosteria Contemporanea
Via Pietralata, 37 82034 Guardia Sanframondi ( BN)
Tel. 377 3925060
Aperto dal giovedì solo la sera e domenica a pranzo e cena.
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