![Carpaccio di bufalo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2011/04/carpaccio-di-bufalo-640x480.jpg)
Ingredienti per 4 persone:
per il carpaccio:
400 gr di cuore di scamone di bufalo
1kg zucchero di canna
5 cl di whisky torbato
500 gr sale fino
timo fresco
alloro
grani di pepe nero schiacciati
Per la mostarda di mela annurca:
4 mele annurche
30 gr burro
3cl aceto di mele
100 gr zucchero di canna
un cucchiaino di senape rustica di Dijone
sale e pepe q.b.
Per la salsa al balsamico
30 cl aceto balsamico di Modena
un cucchiaino di miele di castagno
30 cl di olio extravergine
sale e pepe q.b
Finitura e guarnizione:
fettine di pan brioche grigliato e foglioline di ortica
Procedimento:
Mettere lo scamone in un contenitore capiente e irrorarlo con il wisky torbato, a parte preparare la marinata con lo zucchero di canna, il sale, il timo e i grani di pepe.
Unire la marinata allo scamone facendo in modo che quest’ultimo sia completamente avvolto dalla stessa ,bruciare una foglia di alloro aggiungerla al tutto e coprire con coperchio ermeticamente per circa 7 ore in frigo.
Sbucciare le mele, tagliarle a fette e e passarle in padella con il burro finche non si saranno dorate, salare e pepare, sfumare con l’aceto di mele e aggiungere lo zucchero di canna, quando questo si sara sciolto spegnere e trasferire il tutto in un frullatore dove aggiungerete la senape rustica di Dijone e frullerete poco fino a raggiungere la consistenza di un pasticcio.
Con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare l’aceto balsamico, l’olio,il miele un pizzico di sale e un giro di mulinello di pepe, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Dopo 7 ore togliere lo scamone dalla marinata, lavarlo sotto acqua corrente e asciugarlo bene con un panno
Finitura
Tagliare lo scamone sottilmente e disporlo in un piatto salsare leggermente con la salsa al balsamico, appoggiarvi sopra due fettine di pan brioche grigliato con un cucchiaino di mostarda di mela annurca , decorare con alcune foglioline di ortica e servire.
Questa ricetta è di Giovanni Sorrentino dell’Agriturismo Terra di Vento a Montecorvino Pugliano (Sa) .