Chef Paolo Gramaglia
1 stella Michelin in Pompei
Ristorante President
“Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”, sintetizza appieno l’idea che mi ha portato alla creazione di questo dolce. Un concetto, in poche parole, che è la sintesi di ciò che rappresenta il lavoro che è portato avanti al President quando la tradizione “si veste” di innovazione. La cultura gastronomica campana, per me, rappresenta un punto di riferimento che, ci consenta, in un “viaggio di tempo senza tempo” di esprimere creatività ed innovazione nei piatti della nostra cultura popolare.
– chef Paolo Gramaglia –
Carnevale 2020 Il Maialino del President
Di Chef Paolo Gramaglia
Ingredienti per 4 persone
- Per il maialino
- 500 gr pancetta di maiale in un unico pezzo
- 3/4 di bicchiere di salsa di soia classica
- 3/4 di bicchiere di vino bianco
- 4 cucchiai di zucchero di canna
- 2,5 brodo vegetale
- 1 porro
- 4 cucchiai olio di semi
- zenzero fresco
- Per la salsa di broccoli
- 300 gr. di broccoli friarielli
- g. 4 axsantana
- 100 gr. olio
- n. 2 spicchi di aglio
- sale e pepe q.b.
- Per i broccoli saltati
- 400 gr. di broccoli friarielli
- n. 2 spicchi di aglio
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Saltare in padella i broccoli con il soffritto di aglio olio e peperoncino
- Per la cotenna soffiata
- Cotica pulita tagliata a cubetti
- Olio extravergine di oliva
- Essiccare i cubetti di cotica in forno a 78° per 18 ore ventilato.Friggere in olio fino a quando la cotica essiccata non gonfia.
- Per i Cubi di provola in carrozza
- n. 8 cubi di provola cm. 3 x 3
- n.2 uova intere sbattute
- sale e pepe
- Pan grattato
- Olio extravergine di oliva
- Passare la provola nelle uova sbattute e friggere, aggiustare di sale e pepe.
Preparazione
Tagliate la pancetta a cubi di 4,5 cm mantenendo lo spessore del pezzo di carne intero, tuffate i pezzi all’interno di una pentola di acqua bollente e fateli bollire per una decina di minuti, scolateli e metteteli da parte. Tagliate finemente il porro e una decina di fettine sottilissime di zenzero . Scaldate un wok, versatevi 4 cucchiai di olio di semi e fatevi rosolare a fuoco vivace il porro e lo zenzero per qualche minuto, finché il porro non sarà leggermente appassito, aggiungete i pezzi di pancetta e cuoceteli per 3/4 minuti. Ora aggiungete lo zucchero di canna, mescolate bene, versate la soia, il vino, mescolate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti fino a quando i liquidi non si saranno leggermente rappresi. Adesso potete versare i tre bicchieri di brodo vegetale, aspettate che il bollore riprenda, abbassate la fiamma, coperchiate il wok e fate brasare per 50 minuti circa, fino a quando la carne non risulterà morbida ed il sugo sarà più che dimezzato. Scoperchiate il wok, alzate la fiamma e cuocete altri 10 minuti fino a quando il sugo non sarà denso. Riducete la salsa di cottura con una noce di burro e conservate in caldo.
Soffriggere l’aglio nell’olio extravergine. Bollire per 3 minuti i broccoli e raffreddarli in acqua fredda, frullarli al bimby con un poco di acqua di cottura e l’olio all’aglio, aggiustare di sale e pepe. Setacciare e addensare con l’axsantana e conservare la salsa al caldo.
Impiatto
In un piatto fondo bianco inserire al centro un cucchiaio di salsa di cottura, il cubo di maiale e sopra ad esso mettere un nodino di friarielli al peperoncino, guarnire il piatto con la salsa di broccoli, la mozzarella in carrozza e la cotica soffiata.