di Romualdo Scotto di Carlo
Il ristorante di Secondo Borghero, a ridosso delle antiche mura di Carloforte, rende omaggio, sin dalla ragione sociale, all’antica tradizione di pesca ed all’unica tonnara italiana attiva, nella quale il tonno rosso viene pescato “di corsa” e “all’andata”, come si usa dire qui, prima della deposizione delle uova, quando non è ancora stanco per la lunga traversata e le sue carni sono ancor più pregiate.
Val la pena di venire a Carloforte, tra maggio e giugno, per la mattanza finale e per il “GiroTonno”, la manifestazione in cui cuochi di ogni dove si riuniscono per cucinare il tonno appena pescato. Quest’anno ne sono stati pescati circa 5000 esemplari, destinati in parte al mercato sardo, parte all’alta ristorazione e, per l’ottanta per cento, direttamente esportati in Giappone. Tonno protagonista, dunque: nel menù ne vengono spiegate in dettaglio tutte le parti ed il diverso utilizzo. Come per il maiale, infatti, non si butta niente: persino gli scarti più immangiabili, essiccati, venivano un tempo utilizzati in tonnara come combustibile per la bollitura del pesce.
Ma eccolo finalmente in tavola. Per aprire, il filetto di tonno, il musciamme, trattato come un salume, condito con un filo d’olio ed un goccio di aceto balsamico, sapidità spinta sapientemente bilanciata dai facussa, i simpatici cetrioli locali; poi insalata di cuore di tonno e cappunadda, la tradizionale galletta bagnata con olio ed aceto e farcita con buzzonaglia di tonno, facussa e pomodorini: semplice quanto gustosa!
La preziosa bottarga rende, invece, spettacolari gli spaghetti: ricchi, saporiti, carichi di mare, un piatto che viaggia una spanna sopra tutti quelli provati sull’isola, da consumare sino in fondo, complice il morbido pane locale.
A far da contraltare moderato arriva il cashcà, versione tabarkina del cuscus, preparato con semola cotta a vapore e arricchito di sole verdure: piatto equilibrato ma di pochi sapori, per palati continenti, quasi una provocazione a fronte dei gusti forti di questa cucina. Non degni di rilievo, poi, i cassulli, una sorta di gnocchi con ragù di tonno e parmigiano, e le tagliatelle alla marinara.
Vale la pena di virare decisamente sui secondi, per ritrovare il tonno, appena scottato ed insaporito di poche erbette mediterranee: una cottura che ne rispetta appieno le virtù; ma non perdetevi il tonno alla carlofortina, sorta di brasato cotto nel vino bianco e profumato con alloro ed aceto.
Chiusura, come spesso in Sardegna, in tono minore, con dessert su cui è meglio sorvolare.
Una menzione particolare per la carta dei vini, originale ed orgogliosa: ci sono le etichette carlofortine e quelle sarde, ben distinte per vitigno, e poi –c’è scritto davvero così!- quelle del continente e del resto del mondo «che piacciono a noi». Selezione ricca di buoni spunti e rivendicazione fiera dei campioni locali… che poi la scelta sia condivisibile, è un’altra storia!
Servizio volenteroso e gentile e conto medio sui 55 euro: la soluzione migliore per provare la cucina di Carloforte!
Il Tonno di corsa
Via Marconi 47
09014 Carloforte
Tel. 0781.855106
www.tonnodicorsa.it
info@tonnodicorsa.it
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