Questa è la ricetta presentata mercoledì scorso al memorial “Gian Carlo Erba” dallo studente Salvatore Somma dell’Ipseoa “R. Viviani” della sede coordinata di Agerola. Salvatore, 17 anni, socio dell’associazione cuochi “Seml” (Stabiese Equana Monti Lattari) è arrivato terzo nella categoria riservata agli allievi.
Carciofo di Schito in casseruola, imbottito con pesce bandiera e cipollotto nocerino su salsa di provola affumicata
Di Salvatore Somma
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone
- 6 carciofi “violetto di Castellammare”
- 500 g di pesce bandiera
- 350 g di latte vaccino di razza agerolese
- 250 g di provola affumicata della penisola sorrentina
- 100 g di cipollotto nocerino
- 100 g di pane di San Sebastiano al Vesuvio
- 500 ml di brodo vegetale (finocchio, zucchina, cipolla)
- 70 g di olio extravergine di oliva irpino
- 1 limone sfusato
- 20 g di noci di Sorrento in gherigli
- 1 spicchio di aglio dell'Ufita
- 25 ml di vino bianco secco
- prezzemolo giovane q.b.
- erbette in fiore q.b.
- sale fino q.b.
- pepe bianco al mulinello q.b.
Preparazione
Pulite i carciofi ed eliminate le foglie e la parte verde del gambo. Tagliate le estremità delle foglie, Svuotate i carciofi, privateli della parte interna e immergeteli in acqua acidulata per non farli annerire. Sgocciolateli e marinateli con olio, vino bianco e gambi di prezzemolo. Adagiate i carciofi in una busta per sottovuoto e cuocete a vapore a 100° per 14 minuti.
Abbattete di temperatura e mettete da parte.
Nel frattempo, preparate il ripieno. Eviscerate, sfilettate e preparate il pesce bandiera. Tagliatelo, aromatizzatelo con erbette e lasciatelo marinare a freddo. Pulite, mondate e tagliate i cipollotti a chiffonade; stufateli con olio e gambi di prezzemolo. Imbottite i carciofi alternando uno strato di cipollotti a uno di pesce bandiera. Stufate in casseruola con un fondo di olio, aglio, gambi di carciofi e prezzemolo; sfumate con vino bianco, bagnate con brodo vegetale e cuocete per 7 minuti.
A parte, cuocete il latte e la provola tagliata a pezzetti a bagnomaria per 30 minuti finché si sciolgono tutti i grumi; emulsionate, aggiustate di sapore e passate allo chinoix.
Servite i carciofi ben caldi, accompagnati dalla salsa colata a specchio sul fondo del piatto.
Completate con cialda di pane vesuviano disidratato ed erbette in fiore.