Tempo di carciofi bianchi di Pertosa. La raccolta di questo meravoglioso ortaggio, grande alleato della salute e soprattutto delle papille, è iniziata.
Non è difficile capire perché si chiama così, basta guardarlo.
Attenzione però: il vero carciofo bianco coltivato secondo disciplinare come spiega bene Monica Piscitelli nel suo articolo pubblicato un paio di anni fa deve avere il marchio del Consorzio e il bollino del Presidio Slow Food presieduto da Giovanni Pucciarelli. E’ nata anche l’Associazione dei produttori, presieduta da Carmelina Caggiano.
Significa che viene da coltivazioni sane, biologiche certificate.
Questo è un modello di campo innovativo, in questa area degli Alburni (l’uscita autostradale sulla Salerno-Reggio è Polla) il carciofo bianco si coltivava tra gli olivi come in qui sotto.
In questo periodo in quetsa area incontaminata, siamo a 70 chilometri circa a sud di Salerno, il carciofo bianco è il protagonista indiscusso delle tavole e dell’attività. Una coltura che sta restituendo reddito alle famiglie che lo coltivano.
Nella nostra bella visita abbiamo potuto toccare con mano cosa significa per l’agricoltura l’istituzione del presidi di Slow Food.
Per tutte le altre notizie, non resta che leggere il pezzo di Monica pubblicato giusto due anni fa.
di Monica Piscitelli
Il Carciofo bianco di Pertosa è una varietà coltivata a Pertosa e nei comuni limitrofi di Auletta, Caggiano e Salvitelle. La realtà produttiva che lo riguarda è piuttosto marginale anche se le potenzialità di questo prodotto sono straordinarie grazie alle sue rare qualità organolettiche e alla sua salubrità (la coltivazione è assolutamente naturale, non prevedendo né trattamenti, né concimi chimici). I campi dedicati alla coltivazione di questi Carciofi sono per lo più piccolissimi (poche centinaia di metri quadri) e, tradizionalmente, si alternano agli olivi.
Questo Carciofo si distingue per via del colore chiarissimo: verde tenue e bianco argenteo. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro alla sommità. Il colore è considerato uno dei suoi maggiori pregi, insieme alla resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue, la dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne.
Grazie ad esse, si rivela ottimo carciofo consumato a crudo, magari in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva della zona: l’eccellente Dop Colline Salernitane. Ideale matrimonio gastronomico che unisce anche le due principali vocazioni agricole dell’area: Undici produttori, riuniti in un consorzio, oltre al carciofo fresco producono sott’olio e conserve di qualità.
Da una chiacchierata con Giovanni Pucciarelli e i produttori del Presidio emerge che la produzione degli 11 produttori ammonta a circa 100 quintali, divisi equamente tra fresco e trasformato. Gli ettari sono 8.
Si ringrazia Vito Trotta e Slow Food per le informazioni tecniche relative al prodotto
AREA DI PRODUZIONE:
Comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, nella Valle del Basso Tanagro (provincia di Salerno).
PRESIDIO SOSTENUTO DA:
Comune di Pertosa, Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano
STAGIONALITÀ:
la raccolta si effettua dalla metà di marzo alla prima metà di maggio secondo l’andamento stagionale.
RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO
Vito Trotta
tel. +39 081 8044295, +39 340 6001837
workinprogress@aliceposta.it
REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO
Giovanni Pucciarelli
tel. +39 0975 397184 +39 330 768273
giovanni.pu@libero.it
PRODUTTORI
I produttori sono riuniti nel Consorzio Carciofo Bianco di Pertosa Pertosa (SA) – piazza G. De Marco, 1 – tel. +39 0975 397184 – carciofobianco@libero.it
Francesca Adesso
Pertosa (SA)
Contrada Verrizzo, 1
tel. +39 0975 397179
Lucia Carucci
Caggiano(SA)
Vico San Feliciano, i
tel. +39 0975 397181
Carmela Lupo
Caggiano (SA)
Località Murgi, 5
tel. +39 0975 393137
Luigi Lupo
Pertosa (SA)
Via Santa Maria, 27
tel. +39 0975 397078
Teresa Mignoli
Caggiano (SA)
Contrada Felice, 3
tel. +39 0975 393281, +39 338 5310798
Maria Antonietta Pepe
Auletta (SA)
Via Torre Mattina
tel. +39 0975 392655 +39 320 2335106
Giovanni Pucciarelli Pertosa (SA)
Località Piano di Saia, 1/a
tel. +39 0975 397184, +39 330 768273
giovanni.pu@libero.it
Giovanni Pucciarelli produce carciofi sottolio e paté di carciofi bianchi di Pertosa.
Maria Grazia Pucciarelli
Pertosa (SA)
Località Piano di Saia, 2
tel. +39 0975 397244
Paolo Puccciarelli
Caggiano (SA)
Via Ingito, 4
tel. +39 0975 393751, +39 368 3472305
Vincenza Pucciarelli
Caggiano (Sa)
Via Presepe di Napoli, 101
tel.+39 0975 393115
+ 393299431896
La ricetta con il Presidio – TIEPIDO DÌ BURRATA CON CRUDO DÌ MARE IN INFUSIONE DÌ CARCIOFO BIANCO DÌ PERTOSA IL SUO CROCCANTE E FIORI SPONTANEI di Nando Melileo
Il locale in pillole:
Nando Melileo è uno chef di grande sensibilità, delicato e umile di fronte al lavoro. I suoi piatti esprimono questo, in uno con il rispetto della materia. ll locale della famiglia Ricciardi nasce nel maggio del 2006 e lui lo accompagna da allora. Il ristorante, che è aperto solo la sera, conta 30 posti interni e altri 15 esterni in giardino nel quale godersi alla sera il fresco nelle notti estive. A lume di candela si cena secondo il meccanismo della prenotazione unica: solo fino 15 persone.
La Cantinella sul mare – Villammare di Vibonati (SA) – Corso Italia, 129 – Tel. 0973/365442 –lacantinellasulmare@virgilio.it – Aperto a pranzo e cena e chiuso il lunedì.
Ingredienti per 4 persone:
Carciofo bianco di Pertosa n. 4 mammarelle
Filetti di pesce di scoglio puliti gr 400
Gamberi rossi quattro di numero
Burrata di bufala gr 250
Fiori di borraggine e di rucola selvatica Qb
Sale, pepe bianco qb
Limone Sfusato amalfitano 1 di numero
Olio extra vergine Cilentano dop qb
Bottarga di tonno qb
Olio di semi di arachidi Qb
Procedimento:
S’inizia pulendo bene i carciofi e i gambi quindi via le foglie esterne più dure, la barba interna e tagliamo la meta dei carciofi a spicchi piccoli; facciamo un brodo con sedano carote e cipolle e si fa cuocere per 40 min, a cottura ultimata si versa sui carciofi tagliati a spicchi e sui gambi a lamelle e si lascia in infusione fino a raffreddamento.
Nel frattempo si prendono i filetti e si tagliano a carpaccio li mariniamo con succo di sfusato, del sale, del pepe e dell’olio extra vergine di oliva dop Cilentano, si copre e si mette in frigo.
Ora si prepara la zuppetta: in un bicchierone aggiungere la burrata, dell’olio ex vergine ,della mentuccia e due mestoli medi di infuso, frullare fino a renderlo un composto liscio e mettere a bagnomaria fino al servizio.
Friggere i rimanenti carciofi tagliati a julienne in olio si semi di arachidi salarli e peparli.
Composizione del piatto:
In un piatto fondo adagiarvi il crudo di pesce marinato, aggiungere il carciofo candito,lamelle di bottarga e gambi,il tiepido di burrata , il croccante di Carciofo bianco di Pertosa e i fiori di borraggine e di rucola selvatica.
Irroriamo il tutto con del buon olio extra vergine dop Cilentano.
Dai un'occhiata anche a:
- Pasta fresca artigianale fatta a mano, tutta la biodiversità del Mezzogiorno
- La mela limoncella di Sant’Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina
- Gli antenati della Carbonara al Sud: Scarpella, pastiere montorese e vermicelli pertosani
- Il vero ragù napoletano secondo la tradizione di Raffaele Bracale
- Enoteca Sapori d’Arneo e la Putea di Ilaria Donateo a Porto Cesareo
- Carciofi che passione: 33 ricette per tutti i gusti: assoluti, tradizionali,d’autore, con pasta, carne, pesce o vegan
- Come cuocere gli spaghetti perfetti, i dieci consigli di Peppe Guida!
- La mela limoncella della Penisola Sorrentina