Ricetta carciofo alla giudia
di Floriana Barone
Vanto della cucina giudaico-romanesca, i carciofi alla giudia sono un’istituzione nella Capitale: un contorno prelibato e croccante, famoso soprattutto nel ghetto ebraico. La loro preparazione è facile, ma va eseguita con grande attenzione e prevede una doppia cottura nell’olio bollente.
Al Mercato di Testaccio i carciofi alla giudia di FoodBox sono realizzati a regola d’arte, sin dall’apertura di questo moderno “contenitore” di specialità romane take-away, che propone anche ricette regionali, nazionali e internazionali. Qui i carciofi alla giudia vengono preparati secondo la ricetta dello chef Marco Morello, romano di nascita, grande appassionato di questo piatto, sin da quando era bambino. Un cibo da strada amatissimo al Mercato di Testaccio: prima dell’emergenza Covid, infatti, FoodBox vendeva centinaia di carciofi alla giudia ogni settimana, arrivando anche a 200 al giorno nel fine settimana.
Prima di friggere è importante lavorare i carciofi alla giudia come quelli alla romana, come spiega Secondino Freda, membro dell’Accademia Italiana della Cucina: “tenendoli in acqua acidula fino a quando si cuociono per non farli annerire, indi sgocciolarli e asciugarli” (Strenna dei Romanisti, 1966).
Qual è il segreto dello chef Morello? Intanto la materia prima, di grande spessore e freschissima, che Marco seleziona ogni giorno tra i banchi del Mercato. Ovviamente le varietà dei carciofi e le provenienze cambiano in base alla stagione: nel periodo più difficile, quello estivo, Marco Morello lavora i “Petit Violet” bretoni francesi. Nel resto dell’anno, invece, utilizza diverse tipologie: dai violetti pugliesi e sardi ai tradizionali romaneschi del Lazio.
Per realizzare i carciofi alla giudia si usano solo i “cimaroli”, ossia il fiore centrale, più grande e più tenero della pianta. Nel corso degli anni, Marco ha studiato a lungo, recandosi spesso al ghetto ebraico per assaggiare questo gustoso piatto e mettere a punto la sua ricetta, cercando di rispettare le tradizioni della cucina giudaico-romanesca e della storia romana. E quindi lo chef ha scelto di usare un olio extravergine d’oliva spagnolo per la frittura: Testaccio, infatti, anticamente era legato all’attività dell’antico porto fluviale di Roma.
Lì, dai tempi del primo Impero Romano, partivano e arrivavano carichi di anfore che trasportavano olio proveniente dalle province romane, soprattutto dalla Betica (attuale Andalusia). E, dopo anni di scavi sotto al Mercato, sono stati ritrovati i resti di un antichissimo horreum: un magazzino di stoccaggio romano con centinaia di anfore e reperti. Un tempo l’olio extravergine d’oliva rappresentava l’unica scelta possibile per le fritture: oggi Marco lo utilizza per le verdure e per le crocchette di patate, in quanto alla giusta temperatura di cottura rimane performante, senza rilasciare sapori estremi, mentre per le ricette dai per i sapori più forti, lo chef punta sull’olio di semi di arachidi, che rimane più leggero. E, come omaggio alla tradizione romana, da FoodBox si frigge il carciofo alla giudia con un olio firmato “La Gramanosa”, una società tra Catalogna e Andalusia, che produce un olio extravergine d’oliva di altissima qualità, alternandolo, qualche volta, all’olio Evo bio calabrese dell’Agricola Doria.
FoodBox
Banco 66 del Mercato di Testaccio
Via Beniamino Franklin, 12,
00153 Roma
Tel: 339/2754645
Costo medio del carciofo alla giudia di FoodBox: 5 euro
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Carciofi alla giudia
Di Marco Morello
Ingredienti per 4 persone
- Un carciofo romanesco “cimarolo”
- Olio Evo per le fritture q.b. (in alternativa si può usare quello di arachidi)
- Vino bianco secco (come il Frascati)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Prendere il carciofo, caparlo e pulirlo eliminando le foglie più tenaci esterne e la scorza sul gambo.
Procedere con la prima frittura in olio extravergine di oliva per 4-6 minuti, a seconda della grandezza del carciofo, a una temperatura di 140 gradi. Scolare il carciofo bollente,
Condirlo con vino bianco, sale e pepe e aprire bene con le mani il fiore del carciofo “a ombrello”: conservarlo a testa in giù prima di cuocerlo una seconda volta.
Procedere, infine, con la seconda frittura in olio Evo, a 180 gradi, per 1-2 minuti, che è necessaria per rendere croccante il carciofo.
Salare e servire bollente. Il piatto può essere completato sempre da una vinaigrette e cioè da una miscela di vino, sale e pepe, spruzzata alla fine per sgrassare e condire il carciofo.