di Emanuela Sorrentino
Finalisti da tutta Italia, Sud sul podio, con un’incursione veneta, per Caputo Bread Project 2022, il contest rivolto a giovani panificatori e ideato da 50 Top Italy e Mulino Caputo.
“Il pane è diventato un vero e proprio piatto, non più solo un accompagnamento. E tante giovani promesse si sono misurate nel valorizzarlo in maniera eccellente ”, sottolinea Antimo Caputo, AD di Mulino Caputo.
Primo posto per Antonio Martino – Pensavopeggio, Praia a Mare, seguito da Nicola Doria – 10 Diego Vitagliano Pizzeria, Bagnoli e terzo posto ex aequo per Francesco Guida – Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense e Michele Colpo – Premiata Fabbrica Pizza, Bassano del Grappa. A Palazzo Petrucci – tranne Alessandro Russo e Massimo Turco – tutti presenti gli altri finalisti. Oltre a quelli saliti sul podio, la giuria di esperti ha assaggiato – come da regolamento – la pagnotta buona e sostenibile, fatta utilizzando la linea di farine Caputo accompagnata dal giusto abbinamento di prodotti a marchio DOP e IGP di Vincenzo Giordano, Antonio Rago, Francesco Braconi, Giuseppe Croce, Elio Romeo, Vito Mazzeo, Pasquale Rinaldo.
Il pane è artigianalità e calore, creatività e semplicità ma anche sostenibilità, perché il consumatore è sempre più attento ad evitare sprechi e a scegliere packaging “che strizzano l’occhio” alla salvaguardia ambientale. Ma a quanto abbiamo visto dai piatti presentati al contest c’è chi è attento alla sostenibilità anche in fase di preparazione.
“Il pane è l’alimento che ricorda l’infanzia, i profumi della casa e della famiglia e in questo contest lo abbiamo visto in tutta la sua innovazione senza mai dimenticare la materia prima di cui è fatto, quindi la nostra farina proveniente da grani italiani. Ci hanno stupito gli abbinamenti utilizzati, ma anche gli ingredienti usati in fase di panificazione che hanno conferito al pane colori e profumi davvero intensi. Dal pane che diventa gnocchi all’idea della fermentazione nell’impasto con le pere, fino al peperone crusco, usato per colorare e insaporire l’impasto, ma anche in crema per condire il pane. Bravi tutti davvero; una spinta per noi imprenditori nel continuare a impegnarci con professionalità a servizio dei grandi maestri dei lievitati come lo sono questi giovani”, aggiunge l’AD Antimo Caputo.
Scelta del blend di farine più adatto, nuove tecniche di panificazione e cottura e poi la ricerca di materie prime per il suo condimento fanno sempre più del pane la base per costruire piatti dal gusto particolare che rispondano anche ad esigenze di benessere e sicurezza alimentare. “Oltre alla scioglievolezza del pane realizzato con farina Caputo integrale, rossa e biologica, credo che il peperone crusco IGP di Senise abbia dato il gusto vincente, perché ha colorato l’impasto e dato un sapore fantastico. Da 4 anni mi occupo di grandi lievitati, ma da novembre ho iniziato ad appassionarmi al pane che è stato la mia salvezza dal punto di vista lavorativo”, racconta il vincitore Antonio Martino che ha presentato il “Pane alla Zafarana”.
Nicola Doria, secondo classificato con “Fermento di Pere” ha proposto un impasto con Farina tipo 1 e integrale, pane con noci Sorrento e pere Abate dell’Emilia Romagna, topping di gorgonzola di Cameri e miele della Lunigiana. “Un mix di prodotti da nord a sud che ha fatto senza dubbio la differenza, facendomi salire sul podio”, ha precisato.
Due professionisti dei lievitati al terzo posto: Francesco Guida con “Il Vicano” ha omaggiato la sua terra in una sorta di “ritorno alle origini”, quando il pane veniva realizzato con farine poco raffinate, pasta madre e una lievitazione lenta, garantendo un prodotto che poteva essere consumato per più giorni e che soprattutto profumava di grano. Il Vicano conserva i sapori autentici dei grani 100% italiani ed è ricco di germe e fibre. “Non saprei cosa può aver convinto i giudici – racconta Guida -. Forse il fatto di aver presentato un piatto di gnocchi fatto con il pane piuttosto che con le patate, ricetta di recupero delle nostre nonne e sicuramente anche il condimento particolare con fave, pancetta e fonduta di Provolone del Monaco: tutti ingredienti semplici, ma sicuramente di grande effetto”.
Michele Colpo con il “Ponte Vecio” ha fatto della sostenibilità il suo valore di riferimento. “Il contest ha costituito una bellissima esperienza che mi ha arricchito tanto. Ho usato la farina Caputo tipo 0, la 1 e l’integrale. Il mio pane con lievito madre ha colpito per l’aver riutilizzato tutta l’acqua usata per il lievito madre come faccio di solito inserendola poi nell’impasto. Così risparmio, ogni anno, 5mila litri d’acqua e in questo caso ho risposto al valore della sostenibilità richiesto dalla partecipazione al contest”.
