Caprimisù e Tiramisù alla Torta Caprese

Pubblicato 3 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Marco Milano

Un tiramisù fuori concorso, rispetto a challenge e gare di questo dolce italiano, probabilmente nato nel nord-est, tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, è quello ribattezzato sull’isola di Capri come “Caprimisù” o “Tiramisù alla torta caprese”. E’ ovvio e anche superfluo ricordare, come conosciuto da tutti, che siamo dinanzi ad un dessert al cucchiaio a base di savoiardi (oppure altri biscotti friabili, molto in voga, per esempio, è la variante con i “pavesini”) affogati nel caffè e ricoperti da una crema di mascarpone, uova e zucchero.

Ma in considerazione delle tante fantasie di settore, rivisitazioni in chiave creativa che hanno portato al tiramisù all’ananas ma anche a quello alle fragole si è arrivati al tiramisù alle mandorle. E prendendo il via da questo ingrediente base, partire dal tiramisù alle mandorle per arrivare al “Caprimisù”, tiramisù alla torta caprese, il passo evidentemente è breve, in considerazione che i protagonisti della torta isolana sono, appunto, mandorle e cioccolato.

Tra l’altro come suggerito da pasticcieri e studiosi il tiramisù è lontano parente della “Charlotte” e della “Bavarese” e tutto sommato essendo relativamente giovane si può ancora sperimentare, innovare e rivisitare. E così che il “Caprimisù” potrebbe trovare un suo percorso, anzi, ad onor del vero, già la “Taberna degli Amici”, per esempio, ritrovo sino a qualche anno fa per gli amanti del gusto ad Anacapri, prima della sua chiusura e del cambio di attività all’interno dei suoi locali a pochi passi da piazza Caprile, lo aveva lanciato, tanto da farne il dessert principe della sua carta.

Anche durante l’estate 2021, saltellando tra ristoranti isolani, lo si sta proponendo o riproponendo, in ogni caso se i manuali dei provetti re dei dolci prevedono il “Dolce Torino”, fatto da savoiardi bagnati invece che nel caffè, nell’alchermes inframmezzati da una “cremina” a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente, si può ambire un giorno a far entrare nella “Bibbia” per golosi un dolce al cucchiaio, dalle sensazioni estive, ma da proporre tutto l’anno, che celebri il matrimonio tra il tiramisù e la torta caprese.

E se il tiramisù (quello originale) potrebbe essere stato creato da un pasticciere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l’Italia, allora il “Caprimisù” potrebbe essere il simbolo dell’unione tra Capri (che dà il nome al dessert) ed Anacapri (dove effettivamente è nato), ma anche l’unificazione tra due dolci di estrazione geografica diversa, il tiramisù, di origini prettamente settentrionali e la torta caprese, evidentemente cento per cento made in Sud.

Caprimisù – Tiramisù alla torta caprese

Ingredienti:

500 gr. mascarpone
9 cucchiai di zucchero
5 uova
1 pacco di savoiardi o pavesini
latte di mandorla q.b.
200 gr. di mandorle tritate
200 gr. di cioccolato fondente
15 gr. di cacao amaro

Procedimento:

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il mascarpone e continuare a montare. A questo punto mettere gli albumi montati a neve amalgamando con estrema delicatezza. Mettere il latte di mandorla in una ciotola. In una pirofila stendete uno stato di crema di mascarpone al quale era stato aggiunto cioccolato fondente, affogare i savoiardi o pavesini nel latte di mandorle e fare uno strato. Coprire a questo punto con la crema e una parte di mandorle tritate. Continuare con gli strati fino alla fine e poi cospargere con le mandorle ed il cacao amaro. Infine mettere in frigo a raffreddare ed il Caprimisù, il tiramisù alla torta caprese è pronto.

N.B.: Per una versione al cucchiaio “centrifugare” i savoiardi (o pavesini) o in alternativa utilizzarne soltanto una piccola parte ed esaltare nella preparazione soltanto la “crema” interna.

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