Capri. Francesco De Simone stupisce alla Terrazza Tiberio

Pubblicato 5 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ugo Marchionne

Aggiornamento 2019

Considerazione

Torno dopo esattamente un anno alla corte dell’imperatore Tiberio, alla fine di Via Furlovado, allietato dalla cucina del princeps Francesco de Simone.

Ritrovo una realtà ben solida nelle cose che tanto ci piacciono, in sala ed in cucina ed anche cresciuta in ciò. Una cucina moderatamente diversa rispetto a quella presentata la scorso anno. In crescente evoluzione, più sicura di se stessa, più caratterizzante, maggiormente identitaria. Sospesa ancor di più fra influenze dal mondo, tecnica precisa e misurata col contagocce e grande linearità. L’inserimento del nuovo direttore di sala ha inoltre aiutato la Terrazza Tiberio a crescere maggiormente dal punto di vista del servizio, sempre più preciso, sempre più veloce. Forse per voi non significherà granché, ma ritrovare una cucina in ascesa costante, soprattutto quando la si frequenta di sovente significa essere sempre intrigati e Francesco riesce proprio in questo, creare un’altalena mai aggressiva di sapori, tesa fra semplicità, tecnica, materia prima e influenze globaliste. L’atmosfera della Terrazza è veramente rilassata, la potremmo quasi definire un rooftop ante litteram alla caprese. Un susseguirsi di piatti balistici che partono veramente esplosivi per colpire quando meno te lo aspetti, più bolidi che lame. Nella maggior parte dei casi ti colpisce prima la tecnica, il sapore della materia prima, la cottura precisa, per poi arrivare all’improvviso quell’unicum avvolgente di sapore. La carta dei vini è più essenziale, più asciutta, frutto del lavoro del nuovo maitre.

Ma veniamo a noi…

La cucina della stagione 2019 è veramente inaspettata. Piatto dopo piatto. Il primo piatto che veramente mi ha sorpreso è stato l’Astice con la Burrata e le punte di peperone con il loro jus. Un piatto concentratissimo giocato sulle note del dolce-agro. La consistenza carnosa e la cottura perfetta dell’astice, la cremosità avvolgente della burrata, la dolcezza lievemente agre, ed il suo jus. Preciso. Sorprendente ugualmente è il Rombo con purea di Mais, Mais arrostito, limone candito e friarielli. La cottura del rombo, il mais, il limone candito, sembra di assaggiare una di quelle cucine d’avanguardia messicana, un effetto veramente interessante, sicuramente inedito per l’isola.

I primi sono un vero e proprio trionfo dal mare e del mare. Un uso onnipresente ed indovinato della salicornia. Tanto nello spaghetto cotto nell’acqua di limone con il caviale quanto nei ravioli alla pescatora. Chiusura da Dim Sum, veramente inaspettata, tanto nel colore quanto nella forma. Salinità, iodio, forza. Le componenti sono veramente azzeccate.

Facciamo così, ve li riassumo. Un percorso inedito in cui Cina, Giappone, Medio Oriente, Israele si fondono come aloni ed influenze nel nostro amato Mar Mediterraneo. Un percorso elegante, divertente e sempre mutevole con un Francesco de Simone ancor più al centro del riflettore e dell’azione a controllare che il servizio sia sempre perfetto. Una nuova maturità che fa bene tanto allo chef quanto al ristorante.

Conclusioni

“Una cucina solida, di buona tecnica, con idee creative che puntano a incuriosire e non arricchire, piatti sempre centrati sulla materia prima. Insomma davvero una scelta per una serata caprese distesa, con un personale colto e appassionato pronto a raccontarvi la storia dell’albergo e a starvi vicino senza soffocarvi.”

Così nel 2017, il mio maestro Luciano Pignataro descriveva la cucina di Francesco de Simone. Fast Forward al 2019, la cucina rimane assolutamente solida, ma ancora più sofisticata, scorrevole, mai banale, mai prevedibile, in costante crescita. Una cucina di grande metodo, di grande tecnica, che finalmente da quest’anno raccoglie chiusure, salse, cotture ed profili di abbinamento di sapori da tutto il mondo.

“La cifra gastronomica di Francesco De Simone non è agilmente codificante. Non fonda una base lineare per emulazioni. È fortemente identitaria. La Tradizione & l’Innovazione a lettere maiuscole sono due fattori di un’equazione difficile ma seducente. I sapori spesso vanno persino al di là della progettazione dello chef.”

Questo ero io l’anno scorso. Beh quest’anno Francesco de Simone, con i suoi sapori arriva proprio dove vuole.

Consigliatissimo.

Terrazza Tiberio del Capri Tiberio Palace
Via Croce, 11-15, 80076 Capri NA
Tel. 081 978 7111

Prezzo 100/120 p.p.

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Premessa

Un percorso evolutivo lungo sette anni. Dai ranghi alle redini della cucina. Dalla tradizione alla contaminazione. Francesco De Simone dalla Terrazza Tiberio del Tiberio Palace a Capri rimane così, un po’ defilato dai riflettori, a dispensare una cucina incredibile. Cuore e tecnica. Di testa e di pancia. Di concetto e di servizio come aveva già annunciato Luciano Pignataro tempo fa. Devo esser sincero, nonostante sia una cucina estetica, mutevole e complessa, il livello della proposta di Francesco De Simone è sopra il livello medio della ristorazione caprese. Dominato da una cifra stilistica inaspettata. Minuziosa.

Ecco, la cucina di Francesco De Simone alla Terrazza Tiberio è Minuziosa. Vi spiego perché. Terrazza Tiberio. Il polo gastronomico di uno degli Hotel più lussuosi di Capri. Una sala che parla di cibo.

A tutto tondo. Il decoro, la disposizione di servizio, le suppellettili. Tradizione vera che non millanta crediti. Tanta spregiudicatezza e arte che viene trasfusa nel menù. Il credo di Francesco De Simone: La territorialità. Ebbene se vi aspettate un menù di tradizione vi sbagliate. La Cucina con la C maiuscola di Francesco De Simone è si Italiana, ma mai scontata, mai banale, sempre ragionata. Tre metri sopra i cliché. È una partita a dama, piatto dopo piatto, a conquistarsi nuovi spazi. Diagonale, laterale, colori e profumi. Una cucina che vive di contrasti. Sapori forti e delicati al contempo. Totanetto di Capri su zuppetta di melone cantalupo. Capasanta, Lampone e salsa alle Mandorle. Un fiore di zucchina assoluto con cipollotto.

Primi di caratura assoluta. Inebriante il risotto al thé verde, aglio nero, Gari e crudo di Gambero Rosso. Spaghetto Setaro, Canocchia Arrostita, crema di Zucchetta Verde, olio alla bottarga e timo limone. Tortelli con fave secche, guanciale, fonduta di caciocavallo, cacao & tartufo bianchetto. L’autunno in anticipo che ben si sarebbe completato con un tocco di Caviale quì e là. Cucina marcatamente maschile, ma raffinata.

Secondi di struttura, corpo, sapore. Grande perseveranza evolutiva. La triglia con Nduja e carote baby è il simbolo di un Terra e Mare mai scontato. Ottimo il Maialino con peperoni verdi.

Dolci estetici e materici. “È l’ora della Caprese” & “Bellevue”. Rappresentazioni dolci del Campanile della piazzetta e del Belvedere di Axel Munthe. Legame territoriale ragionato e mai banale. Complimenti alla sezione di pasticceria.

La cifra gastronomica di Francesco De Simone non è agilmente codificante. Non fonda una base lineare per emulazioni. È fortemente identitaria. La Tradizione & l’Innovazione a lettere maiuscole sono due fattori di un’equazione difficile ma seducente. I sapori spesso vanno persino al di là della progettazione dello chef. Ancor più carichi e godibili. Il miglior risotto dell’isola lo trovate quì. Al Tiberio Palace non bisogna mai dare nulla per scontato. Suggestioni coloniali, cuore e tecnica. Penso che mai più di adesso le parole di Luciano Pignataro siano quantomai attuali. “Una cucina solida, di buona tecnica, con idee creative che puntano a incuriosire e non arricchire, piatti sempre centrati sulla materia prima.”

Fascia di prezzo finale 100 euro

Terrazza Tiberio del Capri Tiberio Palace
Via Croce, 11-15, 80076 Capri NA
Tel. 081 978 7111

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