di Ugo Marchionne
Via Matermania è uno dei luoghi abitativi più belli di Capri. Un panorama fantastico, immerso nella natura e una sequela di case che affacciano sul mare. Come ho potuto appurare in questi mesi Capri offre un panorama infinito dal punto di vista gastronomico, forte degli ideali e dei valori di una ristorazione complessa, deliziosa ed alquanto strutturata. Un luogo che ho avuto l’opportunità di scoprire quest’anno è il ristorante La Palette. Un piccolo ristorante nel cuore di via Matermania caratterizzato da una buona cucina in costante evoluzione. Le mura del ristorante sono del dottor Paolo Falco, persona squisita nonchè collega di mio padre, il ristorante in sè è gestito dal bravissimo Alfredo Celio. Un passato al Quisisana ed un presente nella ristorazione. Una ristorazione ancora in crescita che però quest’anno è riuscita a radicarsi bene e a conquistare già alcune fette di pubblico.
La cucina è saldamente nelle mani di Alessandro Gargiulo, un passato tra i ranghi della brigata di Stefano Mazzone al Grand Hotel Quisisana. Estetica come sempre da manuale e sprazzi di creatività innovativa e personale. Cosa mi convince di questa cucina? La rotondità. E’ sicuramente una cucina semplice, artigiana, di sapori forti e corroboranti posti in maniera consapevole sul piatto. Una cucina universalizzante di mare e di terra. Lo stile Mazzone è innegabile, ma come al solito io non sono un coltivatore di confronti, bensì considero il passato ed i maestri di uno chef quale una parte fondamentale e inalienabile del bagaglio culturale di un professionista. La sequenza degli antipasti è un inno al neoclassicismo. Dalla tagliatella di calamaro, al crudo di tonno marinato e barbabietola passando per una sontuosa tartara di manzo, fonduta di provolone del monaco e tuorlo d’uovo barzotto impanato e fritto. Una cucina di tradizione in cui la tecnica sposa un buon pensiero culinario di cui Alessandro è custode, perpetrando gli insegnamenti di Stefano Mazzone del quale in questi piatti si riconosce il lignaggio.
Più immediati i primi piatti. Un divino tortello alla genovese. Onnipresente e avvolgente la cipolla ramata di Montoro nella sua lunga cottura, così suadente e familiare. Pasta tirata e chiusa divinamente dal buon Alessandro Gargiulo, in un’amalgama complessiva finale veramente coinvolgente. A via Matermania le perle non appaiono, così come per i fratelli Aprea da Tonino, le perle a Capri te le devi cercare. Ottimo lo spaghetto al pomodoro e gamberi rossi di Mazara del Vallo.
La sommità del colle della Grola presenta sempre tante sorprese. Maturità di frutto, erbe officinali, spezie, grande personalità e maturazione. Dopo aver conosciuto Francesco Allegrini, averlo sentito parlare del lavoro di suo padre, dell’orgoglio enologico veronese e di quanto la sua famiglia investa nella cultura delle vigne vecchie, dei Gran Cru in Italia, ho finalmente capito quanto di più c’è nel calice del mio La Poja 2008. Un monovitigno di corvina veronese che rappresenta la volontà di scegliere un ritorno alle uve tipiche, alle tipicità di un territorio bellissimo e di tradizione familiare. La sommità della Grola quì esprime tutto il suo essere calcareo, così strutturato e personale.
Altalenanti i secondi. Godurioso il Maialino con i peperoncini verdi del fiume. Meno riuscito il bon bon di spigola con ricotta e zucchine.
Un impegno corale quello di Alfredo Celio con il suo chef. Senza scorciatoie la sua strada verso il successo, uno sforzo di affermazione nel far sentire concretamente ai commensali, la bontà della sua cucina. Un menù inequivocabilmente riuscito che merita correzioni in virtù della prossima stagione. Ottimi gli sforzi profusi dallo chef Gargiulo nel radicare e costruire passo dopo passo la sua cucina, evolvendone il contenuto. Il ristorante è una piccola bomboniera. Un progetto credibile e riuscito del quale però valuteremo l’evoluzione nel prossimo futuro. Per ora conquista una meritatissima menzione tra i luoghi da visitare nella Capri gastronomica.
Via Matermania, 36, 80073 Capri NA
Telefono 081 837 9235
www.lapalette.it
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