Questa è la ricetta del piatto a tema libero presentata da Luca Abruzzino all’edizione 2013 del Premio Chef Emergente del Sud.
Caprese e merluzzo alle olive
Di Luca Abbruzzino
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr. di filetto di merluzzo
- 100 gr. di olive nere
- 2 pomodoro
- 1 mozzarella di bufala di circa 400 gr.
- Basilico q.b.
- olio extra vergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- colatura di alici
- grissini alla cipolla
- capperi
- 1 limone
Preparazione
per il merluzzo
frullare le olive con acqua e olio, mettere sotto vuoto insieme al merluzzo e cuocere in forno a 65 gradi per 8 minuti.
per la granita di pomodoro
condire i pomodori con olio, sale, pepe, frullare e quindi congelare. Tritare poi la mozzarella e condire con un pò di colatura di alici , basilico, capperi e bucce di limone; sbriciolare i grissini.
comporre il piatto :
mettere la mozzarella sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il merluzzo, un cucchiaio di granita di pomodoro, un filo d’olio a crudo, briciole di grissino e qualche foglia di basilico.