Caprese 2.0 è la ricetta che Marco Nitride, cuoco di Casa Vetere, bistrot e vineria di Santa Maria Capua Vetere presenta alla prima edizione del premio “Coltiviamo Talenti” progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette sono registrate su My Social Recipe.
Ingredienti
Per la cottura a bassa temperatura del pomodorino
500g di datterini rossi
60g di concentrato di pomodoro
Olio qb
Basilico qb
Aglio qb
120g di mozzarella di bufala
Per la base da sferificare
400ml di salsa di pomodoro
2.5g alginato di calcio
Per il bagno di alginato di sodio
470ml di acqua
2g alginato di sodio
Per il risciacquo
Acqua qb
Per l’aria di basilico
25 foglie di basilico
5g di lecitina di soia
150ml di acqua di sbiancamento
Caprese 2.0
Procedimento
Prendere i datterini e il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, tagliare i pomodori in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa, inserire tutto in un sacchetto sottovuoto insieme ad un filo di olio, basilico e pochissimo aglio. Cuocere a bassa temperatura a 72°C per 20 minuti. Con un mixer frullare il tutto filtrare e mettere da parte. Preparare il bagno di alginato di sodio, 2 g
con 470 ml di acqua Mescolate sempre con una frusta. Successivamente mixate il pomodorino con l’alginato di sodio e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti, affinché le bolle d’aria spariscano. Utilizzando un cucchiaio o un colino forato, immergete la mozzarella nel bagno d’alginato: in questo modo si formerà istantaneamente una pellicola gelificata in superfice, che diventa più spessa verso l’esterno, 3 minuti sono sufficienti per ottenere delle sfere abbastanza resistenti. L’ultimo passo consiste nel risciacquare bene le sfere per ottenere una superficie liscia e senza imperfezioni. Prendiamo le foglie di basilico e le sbianchiamo. Mettiamo in un bicchiere 150 ml di liquido di sbianchimento,le foglie e la lecitina di soia; con l’aiuto di un minipimer incorporiamo aria nel liquido fino a creare le bolle. Posizionare al centro del piatto la sfera di pomodoro mettere sopra l’aria di basilico, un po’ di foglioline come decorazione e il piatto è pronto.