Ricetta per 4 persone:
12 noci di cappesante fresche
100 gr di panatura di mais
150 gr di fagioli neri di Urad
6 foglie di basilico fresco
1 peperone rosso
1 peperone giallo
Uova di salmone
Olio extravergine d’oliva
sale
Per la crema di fagioli:
lasciare in ammollo per 24 h i fagioli neri in acqua
lessare i fagioli per circa 1 h a fuoco lento e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata
Per la crema di peperoni (rossa e gialla):
avvolgere i peperoni in carta da forno e cuocerli in forno fino a quando possono essere spellati.
Eliminare completamente i semi e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiungono la consistenza desiderata
Per la salsa di basilico fresco:
frullare al mixer le foglie di basilico con olio extravergine d’oliva immergendo il contenitore in una ciotola con acqua e ghiaccio per evitare che diventino nere
Panare le noci di cappesante nella mollica di mais e cucinare in forno a 180° per 15 minuti
Composizione del piatto:
in un piatto con un cucchiaio posizionate la crema di fagioli e adagiare sopra le noci di cappesante.
Decorare il piatto con gocce di crema di peperone rosso e giallo e su quest’ultima porre le uova di salmone.
Con la salsa di basilico guarnire le noci di cappesante e servire subito.
Questa ricetta è di Filippo Cogliandro, executive chef e patron del ristorante L’Accademia Ristorante Gourmet di Lazzaro.