Questa ricetta è di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco (Na)
300 g di vongole veraci
1 broccolo vesuviano
1 spicchio d’aglio
Cuocere i broccoli in padella con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, aggiungendo poca acqua, emulsionare il tutto con olio extra vergine. Aprire le vongole in padella e sgusciarle, aggiungere qualche cucchiaio di emulsione di broccoli.
Per la pasta
250 g di farina
10 rossi d’uovo
sale q.b.
olio extra vergine d’oliva
Impastare tutti gl’ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto, conservare almeno 1 ora in frigo avvolto nella pellicola.
Per il ripieno
1 spigola media
1 finocchio
erba cipollina
sale
olio extravergine
1 spicchio d’aglio
Sfilettare, spinare la spigola, eliminare la pelle e tagliare i filetti in brunois (quadretti piccoli), pulire il finocchio privandole delle due foglie esterne, tagliarlo in brunois e unirlo alla spigola, condire il tutto con olio extra vergine del Cilento e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Stendere la pasta molto sottile e ricavarne dei quadrati di 7 cm per lato, eliminare lo spicchio d’aglio dal ripieno e con l’aiuto di una sache a poche mettere al centro del quadratino di pasta un po’ del ripieno, unire due angoli opposti su entrambi i lati, per ottenere la classica forma di un cappellaccio. Cuocere in acqua salata per qualche minuto e saltare in padella nel guazzetto di vongole e broccoli aggiungendo un po’ di cipollina tritata fresca. Impiattare e decorare con un ciuffetto di foglia di finocchio fresca.
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