Gabriele Martinelli, chef del Grand Hotel Cocumella di Sant’Agnello, prepara Caponatina 20/20 Acciughe, Pesto e Aria di Sedano per il Ricettario D’Amico.
La raccolta di ricette punta l’attenzione sull’alimentazione mediterranea, tema di LSDM Paestum 2018, con un occhio particolare verso il mondo vegetale e la capacità di coniugare gusto e leggerezza.
Ingredienti
• Funghi champignon
• Cipolline borettane
• Acciughe sott’olio
• Olive verdi
• Zucchine
• Datterino giallo
• Datterino rosso
• Baby melanzana
• Baby carota
• Baby finocchio
• Baby pannocchia
• Carote
• Cipollino Nocerino baby
• Asparagi
• Papaccella
• Cetriolini
• Peperoncino di fiume
• Patate novelle
• Zucca
• Sedano
• Olio evo
• Sale
• Pepe
• Aglio
Procedimento
Per l’aria di sedano
• Sedano
• Sale
• Acido ascorbico
• Lecitina di soia
Centrifugare il sedano, aggiungendo l’acido per non alterare il colore. Unire un cucchiaino di lecitina di soia e frullare con un frullatore ad immersione facendo incorporare aria necessaria per creare una schiuma eterea e leggera.
Per il pesto
• Sedano
• Olio evo
• Parmigiano Reggiano
• Sale
• pepe
• Acido ascorbico
Sbollentare in acqua salata il sedano tagliato a cubetti e privato delle fibre esterne. Bloccare la cottura con del ghiaccio. Frullare al robot con l’olio a filo, sale, pepe, parmigiano e un pizzico di acido ascorbico.
Composizione del piatto
Alcune delle verdure vengono sbollentate e marinate in olio e sale, altre invece condite a crudo.
Nel Piatto vengono assemblate 20 tipologie diverse di ortaggi e verdure alternate dal pesto di sedano e la sua aria, in modo da poter assaggiare le verdure passandole nella salsa verde così da insaporirle maggiormente. Infine decorare con acetosella rossa per un po’ di acidità e fiori commestibili per un tocco di colore.