Caponata di verdure con frattaglie di cernia bianca di Lorenzo La Noce

Pubblicato in: Birra e Fritto - Una Storia d'Amore 2022

Lorenzo La Noce di Scirocco Sicilian Fish Lab a Catania, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Caponata di verdure con frattaglie di cernia bianca.

L’idea di questa ricetta ha trovato ispirazione nella location in cui è situato il locale, il Mercato del Pesce, e richiama la Caponata, piatto di fritto della tradizione siciliana, riproposta in chiave sostenibile attraverso l’impiego di frattaglie di pesce, avendo a cuore il tema della sostenibilità marina. In abbinamento a questo piatto dalla grande complessità, dovuta alla grassezza delle frattaglie, all’acidità dell’aceto e alla forte aromaticità, una Fravort Triple, birra dall’ottima struttura, che regge il piatto e al contempo riesce a ripulire e sgrassare la bocca.

Ingredienti

• 100 g di fegato di cernia

• 50 g di cuore di cernia

• 100 g di ventresca di cernia

• 70 g di cipolla bianca

• 40 g di sedano

• 100 g di peperoni

• 100 g di melanzane

• 30 g di pinoli

• 30 g di uvetta passa

• 30 g di olive verdi

• 30 g di capperi

• 50 g di zucchero

• 50 g di aceto bianco

• olio extravergine di oliva

• 30 g di succo di arancia rossa

• 50 g carrube

 

 

Procedimento

Pulire bene il fegato, il cuore e la ventresca di cernia. Aromatizzare e cuocere a 60 °C sottovuoto in roner (20 minuti per il fegato, 30 minuti per il cuore e la ventresca). Lasciar raffreddare ed infarinare in semola di grano duro. Friggere singolarmente in olio di semi di girasole ad alto contenuto oleico a 170 °C.

Nel frattempo, preparare la caponata, soffriggendo la cipolla bianca insieme al sedano ed aggiungendo capperi, pinoli, uvetta e oliva. Tagliare e friggere in olio di semi di girasole, melanzane e peperoni, e dopo averli fatti asciugare aggiungerli al composto precedentemente creato. Realizzare, a fuoco lento, una salsa agrodolce con zucchero e aceto. Amalgamare la caponata, insieme alle frattaglie di pesce ed aromatizzare con scorza di arancia rossa. Contemporaneamente, aromatizzare dell’olio extravergine di oliva con scorza di arancia rossa e tritare due carrube in polvere.

 

Composizione

Inserire in un coppapasta il composto di caponata e frattaglie di cernia. Adagiare al centro di un piatto e completare con una riduzione di olio aromatizzato all’arancia rossa e polvere di carruba.

 

Caponata di verdure con frattaglie di cernia bianca di Lorenzo La Noce

 


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